產品應用 | 午餐肉罐頭

在罐頭食品中，午餐肉可以說是最具有國民度的了。也是中國人最愛的食物，不論是旅遊、聚會、party它都是首選，方便快捷，肉香濃鬱，搭配多樣……絕對是居家旅行必備之物，具有化腐朽為神奇的力量。

之前在網絡上的熱播劇《春風十裡不如你》的小紅鐘愛吃午餐肉，一時間，午餐肉再次風靡全國，就連「某寶」也推出同款××牌肉罐頭。

雖說是開罐即食，簡直不能太誘人吶~

但是吃之前還是得微波加熱一下，不然實在太油膩。肥肉部分可以說是入口即化，瘦肉也不會卡牙齒，就是有點鹹了，但是非常好下飯，感覺一不小心就可以吃兩碗白米飯。

小編作為吃貨的中堅力量，怎麼可能不知道午餐肉的由來？普及知識嘍~

午餐肉罐頭的源頭在英美。午餐肉是對英文「Luncheon meats」的翻譯，在英國、美國指雞尾酒會、冷餐會等場合冷盤中使用的冷切肉，如各種香腸、火腿、肉卷、燻肉、烤肉、肉凍等。19世紀末，針對市場需要，尤其是便於長途販運和長期保存，在英國出現了鮮牛肉罐頭，美國出現了五香火腿罐頭，因為多用於冷盤，也被一些商家稱為「午餐肉」。

< 午餐肉罐頭 > 適用於我司：頂味-富麗磷11#、頂味-富麗磷12＃、頂味-特香靈A 、頂味-超霸味A 、頂味-桃美素、頂味-益色美、頂味-香濃紅燒肉香精、頂味-雙C－3肉精膏等產品的應用。

 小貼士：本文產品應用工藝是我司（理源集團食品產業事業部下屬子公司：廈門市頂味興業發展有限公司）應用部工程師，應用自製流程。（配方僅供參考，禁止盜用）

 主料：淨瘦肉50、肥瘦肉30

 調味料：食鹽1.7、五香粉0.16、白糖0.4、澱粉5.6、味精0.32、特香靈A 0.32、益色美0.1、百草粉0.2、桃美素0.015、碎冰5.6、調料酒0.16 、超霸味A 0.1、香濃紅燒肉香精0.06 、雙c-3肉精膏0.1、純白胡椒粉0.2、富麗磷11# 0.08、富麗磷12＃0.08

 操作工藝：修整→切塊→醃製→絞肉→斬拌→攪拌→裝罐→封口→殺菌→冷卻→入庫

 操作步驟：

① 修整：把原料肉按要求修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織肉、淤血肉、多餘的肥肉、及奶泡肉。加工後的淨瘦肉中含肥肉不超過8%，肥瘦肉中含肥肉不超過60%，淨瘦肉與肥瘦肉的比例為5：3。

② 切塊：將肉切成3～5㎝見方的小塊，肉溫不超過13℃。並及時進行醃製。

③ 把淨瘦肉、肥瘦肉分開醃製。按瘦肉的重量計算加入食鹽、白糖、益色美、桃美素充分拌勻，在0～4℃的溫度下醃製24～48小時，最多不超過72小時。

④ 將已醃製好的瘦肉用直徑為6㎜孔板的絞肉機絞碎；肥瘦肉用直徑為8㎜孔板的絞肉機絞碎。

⑤ 斬拌：將瘦肉放入斬拌機中，同時邊斬拌邊依次加入富麗磷11#、富麗磷12＃、特香靈A、五香粉、百草粉、白胡椒粉、味精、肉精膏、澱粉、碎冰塊,斬拌至肉糜細膩而富有彈性為準。

⑥ 把斬拌好的肉糜倒入真空攪拌機中,同時加入香濃紅燒肉香精：0.1%，超霸味A：0.12%，調料酒：0.2%和粗絞好的肥瘦肉。抽真空400～600毫米汞柱，攪拌時間2～4分鐘。

⑦ 裝罐：把已洗淨的空罐瀝乾水分,並在罐內塗上一薄層熱豬油,把攪好的肉漿按每罐裝入399克,此時肉溫應控制在12℃以下。裝好後表面以應塗上一層豬油。把罐邊上的肉糜擦乾淨。

⑧ 密封：裝好的罐應立即封口，抽真空150～500毫米汞柱，封口後應每個檢查，挑選出不合格的罐頭。並把合格的裝入鐵籠。

⑨ 封口後的罐頭應及時殺菌，間隔時間不超過0.5小時。殺菌式：升溫15分鐘、使鍋內溫度達到121℃，保溫70分鐘，反壓冷卻1.46㎏/c㎡。注入冷水，反覆冷卻30分鐘。減小壓力至零後，將水放淨後打開鍋蓋。取出擦淨水份、油汙後入庫。

頂味-香濃紅燒肉香精

本產品外觀為黃色易流動性液體，屬於油溶性食品香精。具有濃鬱的紅燒肉香味，香氣飽滿，肉感強、逼真，留香持久。

頂味-雙C－3肉精膏

本品為棕褐色的膏狀體物質，為美拉德反應之香料。醬香肉類香氣，耐熱耐凍性非常好，香氣恆久、逼真、柔和；且溶解性佳。雖價格高，但因用量少、效果好，深受生產中，高檔製品廠家的喜愛。添加此產品後可呈現自然肉香；保持天然、穩定的風味，強化肉質感；不因高溫而減少香氣。

頂味-特香靈A

本品是食品香味增強劑，添加後可呈現食品中天然的本味，增強外加的風味並且有定香效果使產品留香更持久，香氣不易揮發，是食品加工中不可缺少的定香劑、增香劑。

頂味-超霸味A

食品增味劑，該產品鮮味強度較高，且呈味豐富，用量較少。可廣泛用於食品中增加鮮味口感。並能補充或增強食品原有風味的作用。