以日本料理的基礎概念而言，炸物萬全違背了主流日本料理的原則是「用昆布和柴魚高湯為底幾乎不使用油的低卡料理」。可如今，大家吃的天婦羅難道就不用油炸了嗎？不，它可浸了飽飽的油呢？因此熱量也比其他的日本料理高出許多，那麼從日本料理的定義來看天婦羅類的炸物豈不是沒有資格稱作「日本料理」了嗎？
可是日本人們卻一致認為以天婦羅為首的炸物是日本料理如今在國外，天婦羅也與壽司其名成為日本料理的代名詞可見連外國人都認同它是日本料理。
相信很多人讀到這兒都覺得不可思議，這種油炸料理法是何時、又是為何融入日本料理的呢？真的有其必要性嗎？當然，這些疑問都可以在歷史中找到答案。以下我將依序解說天婦羅與日本的歷史。
儘管炸物背離了日本料理的基本概念，但在今日，「天婦羅」也已成為毫無爭議的代表性日本料理。只不過由於炸物的方向與概念和日本料理截然不同，因此花費了好長一段時間才融入其中。炸物並非是一下子就從外部突然融入日本料理，而是循序漸進，經過好幾次、多方向的接觸，才毫不突兀地被大眾認可為日本料理。
炸物原本是從國外而來，在日本古代，炸物經歷了三次機會，才成功滲透進日本料理。
最一開始的機會出現在奈良、平安時代。日本朝廷派遣遣唐使之際，將佛教、政治、文化從中國傳入，當時在宮中普及的「唐菓子」便是最早的炸物，它的作法是將穀物磨成粉、搓成團油炸。這種獨特的唐菓子技術，為後世饅頭與煎餅的誕生帶來了深遠的影響。
唐菓子
唐菓子傳進日本後，成為當時宮廷儀式及大型寺廟、神社中的供品，一般平民百姓則無緣接觸。自此，唐菓子被奉為宮中及神社佛閣舉行儀式時祭神用的點心，並且流傳至今日，現在的進度的下鴨神社、祗園社、奈良的春日大社便保留了當時的製法。
對日本人而言，唐菓子是一種前所未見、全新體驗的油炸舶來品點心。這種如鳳毛麟角般珍貴的物品理當獻給神明，因此唐菓子被當做祭神的點心一點也不奇怪。在當時，人們還不認為炸物是日本料理，對他們而言，使用大量的炸物無疑是奢侈的象徵，同時也代表了高價、神聖與舶來品。
然而，這個使用大量油脂的料理並未博得日本人的喜好，因此到了平安時代便逐漸沒落，只透過宗教的形式留存下來。
時間往下推演，日本與炸物的第二次相逢，發生在十三世紀的鎌倉時代。當時禪宗的齋菜料理已經完全引進日本並普及至一般民眾，甚至從齋菜料理中還發展出茶懷石料理。
這個時代最大的特色，在於創造出「食材不裹面衣，直接油炸」的料理法。人們會將事先醃入味的素料以麻油油炸，有些會為了增加分量與口感而裹上面衣，有些則善用豆腐魚蔥來取代肉類。隨著禪宗，中國文化再度傳入日本，中國風料理風蔚為風潮。
精進料理 / 齋菜
對於不碰葷的寺院齋菜而言，從熱量層面考量，油是維持生理機能的必須品。漸漸地，油炸食物成為了不可或缺的料理方式，使用的油種，如菜籽油、大豆油也越來越豐富。
於是，純素食的齋菜以寺院為中心逐漸崛起，連一般人也開始接觸到這種調理法。炸物不但出現在佛法儀式中，也出現在日常飲食中，人們認為那正是身體所迫求的美味又營養的料理。
第三回合：炸物隨基督教傳入日本與炸物的第三次相逢，發生在十六至十七世紀，也就是戰國至江戶時代。渡海來長崎的中國人與南蠻人（葡萄牙語西班牙人）將基督教傳至日本，並且把裹上麵粉的魚類與蔬菜油炸物——一種接近西洋料理中的炸餅料理也帶來日本，爾後更固定成長崎代表性料理「卓袱料理」的一部分。然而，這種料理必須大量使用貴重的「油」，因此在當時仍是與平民無緣的特殊料理。
補充：卓袱料理，融合日本、中國、荷蘭的飲食文化於一體的長崎料理。
卓袱料理
到了江戶時代中期，各地食材紛紛匯集至江戶，一般認為炸物與握壽司、蕎麥麵、烤鰻魚等料理便是在此時根深蒂固。江戶時代後期，人們會將江戶前（江戶前海，即今日的東京灣）的新鮮魚類做成炸物，就連平民也可以用便宜的價格購買在江戶灣捕捉到的魚類（白鱚、女鯒、海鰻、蝦姑、車蝦等），並用麻油炸成天婦羅。於是，接近現今天婦羅的料理終於現身。
天婦羅屋臺
當時出現了大量代表平民口味的攤販，常設的天婦羅攤販也越來越常見。就歷史背景而言，當時江戶因長屋密集而經常發生火災，因此必須將油加熱至高溫的天婦羅室內是被禁止的。而大量使用江戶前捕撈的漁獲，以一個四文錢至六文錢（換成成今日大約是數十日幣）的便宜價格販售天婦羅的攤販，則非常受到歡迎。這時天婦羅、蕎麥麵、壽司人氣鼎盛，人稱「江戶三味」。
近世職人盡絵詞中的天婦羅攤販
隨手便能享用的天婦羅攤販，成為江戶獨特的文化並逐漸普及，此外，天婦羅與壽司相比，味道濃鬱也更有飽腹感，在當時是熱量最高的食品。
順帶一提，天婦羅在關西亦十分普及，受到當地人口味清淡的影響，菜籽油廣受歡迎並大量生產。儘管菜籽油也被運送到江戶販售，但江戶人似乎還是喜歡香氣濃烈、滋味醇厚的麻油呢。
補充：現今日本用純麻油炸天婦羅的料理店已屬罕見，每家料理店會根據各自對天婦羅的理解，將不同種類的油進行一定比例的混合而成。
天婦羅是「炸物」，同時也是「蒸物」正如目前為止所看到的，回顧天婦羅的歷史，會發現「同化」這個字眼萬全印證在天婦羅上，並受到了三個時代各自不同角度的異文化影響。
第一個時代的角度是炸物是祭神的供品，平民無緣接觸的舶來品、奢侈品；
第二個時代的角度是為清淡的齋菜增添營養；第三個時代的角度是發現油脂的美味以及西洋料理技術。
炸物在這三個時代，都隨著外國宗教、異文化傳入日本，但日本人並非全盤接受，而是做出取捨，抽出與日本文化近似的部分加以改造。之後人們逐漸改變炸物的風貌，使其朝日本料理的雛形邁進，而這已經是第三個時代以後的故事了。
什錦天婦羅拼盤
來說說具體的例子吧。在天婦羅融入日本料理前，所謂炸物，其實是指將食材裹上面衣，利用油炸使其吸收脂肪，增高卡路裡的一種手段，也就是單純的油炸物。
然而，當油炸物融入日本料理中時，實際卻擁有了半油炸、半蒸食的特性，其中的代表就是天婦羅。我們大多以為天婦羅只是粘上面衣油炸而已，但以科學的角度來看，天婦羅其實是一種非常高深的調理法。
舉個例子，來看看炸蝦天婦羅。
首先在油鍋裡倒入滿滿的油，加熱到一百八十度，接著去掉蝦子的頭與腸泥，將殼剝掉，用刀子從側腹切開，把蝦子拉直使筋發出斷裂聲，直到正只蝦都伸直，粘一層薄薄的麵粉。
蝦天婦羅
接著在調理碗中倒入冷水與蛋黃攪拌，分幾次加入過篩的低筋粉拌勻，攪拌麵粉時不能使用一般的筷子，而要用較粗筷子，用切麵糊的方式輕輕地將麵粉拌入，並注意不要使麵粉出筋，若有結塊殘留則不要緊。
將剛才處理好的蝦子沾到麵糊中，放入油鍋，等蝦子肉都熟透了，將油瀝乾，移到炸物託盤上，最後就如大家所知的，灑店鹽或者沾天婦羅醬汁開動。
車海老
讓我們試著用科學角度來思考這一連串調理法。
首先果子要使用熱傳導佳的厚銅鍋，藉由加入滿滿的油，使鍋子的溫度維持在一百八十度。使用熱傳導佳的銅鍋調整火力時，由於油溫變化較快，因此可以在短時間內將油調到理想的溫度。
加熱油鍋
將蝦子放入加熱鍋的油，會使油溫一口氣下降，油的比熱（每一克上升一度所需要的熱量）相當低，只有水的一半，特色是容易變熱也容易冷卻。因此油量多一些能讓整體的熱容量加大，使蝦子放入時儘量不要降溫，並能立刻調整回一百八十度。溫度回復的時間越短，越能炸得酥脆。此外，即使油量夠多，若食材本身的溫度低，隨著食材中水分含量的蒸發，許多熱能也會被消耗掉，因此若一次放入太多炸蝦，油溫會一口氣下降，必須注意。
油炸這個步驟，其實同時進行了兩種烹飪調法。
首先當麵糊碰到油時，當中所含的水分會一口氣蒸發而脫水。脫水後，面衣上會產生像海綿一樣的窟窿，油會從這些窟窿進入，產生油水交替反應，此時面衣被炸到一百八十度，水分徹底被逼出，因此能產生酥脆的口感。此外，面衣中的糖分及胺基酸還會產生褐色物質類黑精，引起美拉德反應，試面衣變成金黃色，隨著炸的時間越久，顏色便越深。
蝦天婦羅
那麼蝦子本身又會引起什麼反應呢？生蝦中含有的水分，會藉由加熱的面衣所產生的熱傳導，以較為緩慢的速度升溫，使面衣內維持在不超過一百度的狀態。也就是藉由「油炸」調理法，促使面衣內的蝦子用自身的水分來「蒸煮」。
補充：類黑精，美拉德反應後形成的大型棕黑色化合物，由碳水化合物與蛋白質等含氮化合物結合而來；美拉德反應，食物中的碳水化合物與蛋白質在加熱時產生的一連串複雜反應，反應後產生類黑精會使食物顏色變深。
「舶來品 」炸物，如何成為日本料理看了以上內容，您會發現炸物的核心在於食材熟透的時間（蒸熟），以及讓面衣變成金黃色的時間（油炸）這兩者天衣無縫的合作。而藉由脫水能濃縮鮮味，藉由加熱能使蛋白質變性，並且將想起成份封鎖在食材內。
食材不只是蝦子，也可以用鱚魚（臺灣俗稱沙鯪魚）、扇貝、地瓜、蠶豆、玉米等，這些食材的含水量各不相同，因此油炸時間也不同。食材越大塊，熟透的時間越長，而像地瓜這類澱粉含量多的食品，要讓澱粉α化，（藉由加熱使澱粉糊化變柔軟）則較花時間，有時切大塊一點，甚至要炸二十至三十分鐘。
鱚魚天婦羅
不過，隨著油炸時間拉長，面衣的顏色也會越來越深，因此最好能將油溫控制在一百六十度以防止顏色繼續改變，並炸出美麗的金黃色。掌握個別差異，以各自合適的溫度加熱，這不僅是專業工作，也是只能靠經驗積累的高難度技術。
扇貝天婦羅
了解個別差異，讓食材發揮本身美味的極限，這種以人配合食材的概念，和日本料理的調理法是相通的，正是如此，炸物才能成為日本料理。
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