花膠怎麼泡發 兩種泡發方法

2021-02-06 國芳醫學



花膠也叫魚肚、魚膠,是滋補聖品,食用前需泡發,那麼花膠怎麼泡發呢?花膠泡發的方法主要有兩種,下面小編教你花膠怎麼泡發,這些泡發方法有講究哦!

花膠怎麼泡發?

花膠其實就是魚膘的幹製品,也叫魚肚、魚膠。自古以來就是中國四大補品之一,常說的「鮑參翅肚」中的肚,說的就是花膠了。花膠中含有豐富的膠質與蛋白質,有滋陰、固腎、養胃、養顏、促進傷口癒合的作用。

一般買來的花膠都是乾貨,在烹飪前必須要浸發。我們可以用一個乾淨的,比較大的容器,將花膠先用冷水浸一夜,然後把花膠放入蔥姜水裡煮約20分鐘,取出洗淨泡入冷水裡備用,然後再燉煮烹飪即可。

花膠泡發的方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,而質薄的魚肚,水發易爛,還是採用油發較好。

1、油發

把鍋放火上,添油,油熱三成,將魚肚放入待軟,裁開再放油鍋內,用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降後,再端上火,反覆頓火。炸制時間的長短,可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制時間稍長,質薄的炸制時間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。

魚肚炸透的標準:鍋內的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然後撈出,擠去水分。

2、水發

浸泡多久取決於花膠的厚度,厚的泡的時間長一些,薄的泡的時間短一些,總的來講浸泡時間為5至10個小時。由於花膠帶有些許油質和腥味,所以泡發後還要飛水。就是倒水進鍋,放薑片,把水燒開後改小火,放入浸泡過的花膠,焯約半分鐘撈起,用水衝洗,擠幹水份,放進清水浸泡待用。

浸水後的花膠,變得很大,焗水後的花膠變得很軟弱,烹調後的花膠,更是會縮小,這些現象是正常的。因為花膠浸水時吸足水份,所以變大,烹調時水份流出,所以變小變薄,要保持發大的形狀,要加鹼水(這就是超市裡急凍花膠為什麼那麼厚的原因了),但這就不健康了。

花膠的常見吃法

花膠最好的食用方法就是單獨燉煮,單獨食用。一般來說,兒童和老人,適合用米粥配合花膠。青年人適合最簡單的冰糖花膠,或者搭配一些水果和植物蛋白飲料。最近研究發現,菠蘿和花膠一起吃,會有促進蛋白質分解吸收的功效。花膠常見吃法有花膠淮山補元湯、紅棗燉花膠、牛奶百合燉花膠。

1、花膠淮山補元湯

需要食材為花膠、淮山藥、玉竹、蜜棗、薏米、排骨、鹽。將排骨剁成小塊,用清水燒開3至5分鐘,燒開後,把水倒掉。用清水再次衝洗乾淨待用。花膠提前用清水淹泡20分鐘,可放入幾片姜在清水裡面以去除腥味。把湯料包內其他材料取出,分別淹泡5分鐘,並清洗乾淨,連同排骨、花膠一起放入湯鍋中,並加入適量清水。用大火把湯燒開,然後轉小火慢燉兩小時加入適量食鹽調味即可。

2、牛奶百合燉花膠

花膠用冷暖水交替浸發20小時以上,置沸水中稍煮片刻,再洗淨(即「汆水」),或置鑊中用少許油慢火稍炒片刻,再用清水洗淨;百合浸泡,先把花膠和百合放進燉盅內,加入冷開水250毫升(約一碗量),燉約兩個半小時,再加入牛奶、冰糖稍燉片刻便可。

3、鮑汁花菇扣花膠

將花菇用溫水浸發後去蒂,洗淨去水放入燉盅加上湯、調料、雞油、薑片、蔥條上籠大火蒸燉1小時待用。將花膠用溫水泡開煮熟、切塊待用。然後將西蘭花洗淨用味湯灼熟擺碟中央,制好的花膠和花菇保持完整擺放在西蘭花四周,用鮑汁芡淋上即可。

4、紅棗燉花膠

需要食材為花膠、紅棗、薑片、冰糖。先提前將花膠泡發,紅棗衝洗乾淨,老薑去皮切片。將泡發好的花膠、紅棗、薑片放入鍋裡,加入適量清水,小火燉煮1小時左右,至花膠軟滑。加入冰糖,再燉10分鐘,冰糖溶化後即可。

國芳醫學提醒,感冒發燒和腸胃病嚴重患者,不要吃花膠;經過驗證對蛋白質過敏者,不要吃花膠;1~8歲小朋友不要吃花膠,尤其是女孩子,花膠膠原蛋白充足,容易造成女孩子早熟;9-16歲小朋友建議吃花膠,男孩子、女孩子發育期補充膠原蛋白,提高免疫力,增強性器官發育成熟。


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