說起川菜中的幾個代表菜，水煮牛肉是少不了的，吃過它的人想起這道菜就會流口水。這道菜屬於川菜系，由四川自貢名廚範吉安所創製，在上個世紀三十年代，他把之前的滲湯牛肉，改進為水煮牛肉，從而成就了這道四川名菜。
這道菜因為牛肉片不是炒熟的，而是在湯中燙熟的，故名水煮牛肉。水煮牛肉麻辣味道比較厚，牛肉滑嫩，香味濃烈，頗具川味火鍋的風味。下面我們看看上個世紀八十年代的廚師是怎樣加工這道菜的，80年代影像記錄，川菜師傅現場製作水煮牛肉，這才是正宗的做法。
在上世紀80年代，雖說飯館的廚房裡沒有什麼現代化的廚具，但是環境還是非常乾淨衛生的，案板上的各種食材擺放的井然有序，做菜所用的食材都是純天然的，味道絕非現在的食材所能比。那時候的廚師，都是由老一輩的廚師親自帶出來的，口傳心授，技術都很紮實，一個廚師要想出師，需要好多年。那時的灶臺，用的都是炭火，火力旺，平時炒菜時明火爆炒是很常見的，見下圖。
水煮牛肉中的輔料，辣椒自然是排在第一位，為了保持辣椒的乾爽，每次製作水煮牛肉的時候，都需要現場炸制幹辣椒。幹辣椒段入油鍋後煸出香味，盛出後晾涼，剁碎備用，川菜的獨特辣味，主要還是用到了本地產的辣椒。
接著鍋中就要下入另外一種調味料了，那就是豆瓣醬，在川菜製作過程中所用到的所有調料中，豆瓣醬是靈魂。在80年代，大部分調料都沒有成品，基本上都是農戶或者飯店的廚師自己加工出來的，味道自然是更加地道。豆瓣醬入鍋後，煸炒出香味。
接著就要下入輔食材了，首先下入的是芹菜和蒜苗這兩種青菜，這是當時製作水煮牛肉時最常用到的青菜，翻炒片刻後接著下入萵筍片，萵筍片是水煮牛肉不可缺少的輔食材。三種食材翻炒片刻後，加入適量清水，然後再加入少許醬油和料酒，大火燒開。水煮牛肉屬於一種簡化版的火鍋，到了這個時候，相當於火鍋底料已經完成。
接著就要下入牛肉了，牛肉是之前準備好的，是用澱粉勾芡過的，當時所使用的澱粉是慄粉。廚師將湯中的菜撥到一邊，用筷子將上過漿的薄片牛肉下入湯中，整個過程都是比較小心，其實看以前的大廚做菜，有時候看似手法並不像現在的廚師那麼熟練，其實不然，老一輩的廚師或者真正的大廚做菜，那真的是用心在做。
牛肉稍煮片刻後，大火收汁，最後的狀態是，湯汁已經很少了，並且均勻地包裹在食材的外面。收汁後將菜盛於盤中，然後將之前剁碎的辣椒和花椒碼放在菜的上面，到了這個這時候，水煮牛肉已經基本成型了。
最後一道工序就是潑油了，這也是水煮牛肉的精華所在。鍋中的油燒熱，用炒勺盛出後潑在食材上面，辣椒和花椒的香味立刻被激發出來。這時，一盤地道的水煮牛肉就算正式完成了。整個菜品油光紅亮，牛肉清爽滑嫩，麻辣的香氣四溢，伴之以清口的蔬菜，既下飯又下酒，實為川菜中的經典菜餚。
美食就是這樣，它本身就源自於傳承，往往是最傳統的做法，才能讓我們品嘗到最地道的味道。當然，美食也是有記憶的，翻看以前的影像記錄，往往會使我們回憶起它當年的味道。
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