上兩周去上海工作，晚上正好是新加坡知名酒吧Atlas首次來國內客座活動的最後一夜。之前在新加坡去過Atlas，不僅裝潢無與倫比，出品同樣精緻考究，這次可以在上海喝到Atlas的首席調酒師Jesse Vida與調酒師Yana Kamaruddin呈現的致敬1920年代華麗範雞尾酒，自然不會錯過機會。
然而，接連試了客座酒單上的三款酒，包括Gin Symphony、Alaska與Atlas Martini，出品當然不至於難喝，但也亮點欠奉，細膩度不夠，不禁有些失望。而且，現場沒有將Atlas的風格與個性呈現出來，更勿論格調與氛圍營造。當然，出現這一結果的原因可能有很多，調酒師的專注與投入，活動酒吧的支持與配合，贊助商、組織方的協調等等……
這兩年客座調酒活動非常流行，幾乎每天微信朋友圈都能看到各種客調資訊，從北上廣到深杭成乃至三四線城市，幾乎每天都有客調在進行，有些很用心很精彩，但也有些實在無力吐槽。Atlas這次客調不算差只能說未能滿足期待，相比起不少酒單應付、現場馬虎的不知所謂客調已經好了不少。到底調酒師客座目的何在？應該如何客座？怎樣讓客座達到效果？我特地邀來幾位朋友聊一聊。
Ethan Liu
服務於亞洲頂級調酒智庫Proof & Co.的Ethan作為DMBA 2018年度品牌大使，擔綱執行國內多家奢華酒店、酒吧顧問項目，常年奔波於各個城市，不僅進行品牌宣講和酒吧從業人員培訓，也頻繁擔任客座調酒師，藉著他在Proof & Co.顧問的珠海瑞吉酒店培訓與客調的機會，我與他深入探討了一番。
「客座調酒首先要明確目的，清楚需求，不能稀裡糊塗地做。」Ethan表示，酒吧通過舉辦客調活動，可以是藉助客座調酒師的名氣提升自身知名度，也可以為酒吧客人提供新鮮的品飲體驗並能吸引新客人，還能藉此機會讓店內員工獲得學習提升，無論是哪一樣，都要為此做好充足準備，準備沒做到位來的客座調酒師再大牌也毫無作用。
客座調酒師既要對推廣的品牌負責，也要對邀約的酒吧負責，也要承擔推廣自己工作酒吧的責任。在酒款設計、風味呈現上要做到位，不僅要好喝還應該讓客人對產品留下深刻印象；除了調酒，條件允許的話還應該將工作酒吧的主題、音樂、氛圍都呈現出來；而且無論何種目的，都應該竭盡所能地為客人帶來完美的體驗，儘可能地為客調酒吧做高業績，得過且過、應付了事是非常不專業的表現。
瑞吉是世界奢華酒店品牌，珠海瑞吉酒店更是珠海高端消費的地標，在此客座的目的，是要讓酒店客人以及珠海本地酒客感受到世界頂級酒飲的風味魅力，了解國際調酒流行趨勢，獲得在一般社會酒吧無法體驗的優雅與高級感。
為此，Ethan精心準備了一份為珠海瑞吉酒店量身定製的客座酒單，既有在原始版本基礎上進行巧妙變奏的摩登經典雞尾酒；也有風靡國際、澄清但風味豐富飽滿的milk punch；又有奢華酒店不可或缺的品類：優雅且極富層次的香檳雞尾酒，務求滿足不同類型的飲家在品飲過程中獲得驚喜體驗。
不僅要好喝，還需要考慮到這些酒飲的複雜程度與成本，以期酒店的調酒師能夠掌握製作工藝，讓客人不僅僅能客座的三天能喝到，在未來的日子裡，客人來到珠海瑞吉酒店，能夠喝到同樣或類似的精彩酒飲，這是客調的目的，也是酒吧顧問的價值體現。如果想喝到集亞洲頂級酒吧智庫之力設計的國際化摩登酒飲，可以隨時去珠海瑞吉酒店體驗。
Saxo Lee
從業近20年的資深調酒師Saxo，客座調酒經驗非常豐富，而且每次客調都精益求精，務求做到完美呈現，他與我分享了他進行客調的思考與準備。「既然是客座，就必須做出自己風格跟特色，當然也要替店家或品牌方考慮到銷量，跟客人與調酒師小夥伴們達到分享和交流，應該是一個多贏的局面。」
Saxo表示，首先要按客座酒吧的需求去設計酒單，通常會準備四杯酒，涵蓋酸、甜、濃、淡四個調性，因為不是所有人擁有一樣的喜好，作為客座調酒師，一定要儘可能去兼顧口味方面的搭配，再來就是操作的流暢與質量部份，不同的店不同的容客數，通過酒單設計達到儘可能地流暢操作和風味把控。
每次接到客座調酒工作，Saxo都會向前去客調的酒吧了解店裡座位數量、上座時間、客人日常喜好，並索要吧檯工作區的平面圖，問清各種設備、用具狀況，「調酒是一項專業的工作，只有完善準備和充足用心才能夠做得好，這既是對店家負責，也是對自己負責。」準備得當才能操作順暢，因此四杯調酒他通常會設計兩杯用shake、一杯build、一杯stir，能夠最大程度保證出品效率，即使客人很多也能儘快地喝到酒，這樣體驗才會好。
3月22-23日，Saxo將前往成都，在以「紐約證券交易所」為原型的東閣精品酒店快閃酒吧#雞尾酒交易所#客座調酒，為了這次以手工雞尾酒為主題的客調活動，他準備了四款雞尾酒：個性強烈的冰與火之歌、輕鬆易飲的可苦可樂、比賽得獎的老廣場，以及平凡中見不凡的似曾相識。
「第一款『酸』，酸甜並濟，搖酒法製作，用簡單的風味搭配出巧妙的口感；第二杯『淡』，苦甜平衡，採用直調法，口感暢快舒服喝下去沒有過多負擔，第三杯『濃『，用攪拌法體現層次豐富的經典作品，搭配證券交易所這種帶點復古風格，第四杯『香』，用簡單隨處可見的材料搭配一個不常使用的味覺，以搖酒法呈現出優雅花香與咖啡的優雅結合。」聽起來已經非常吸引，屆時在成都的朋友千萬不要錯過了。
Andrew Ho
無論是邀請調酒師前來客調，還是團隊外出進行客座調酒，廣州的廟前冰室都做得很多，且效果相當好，口碑與市場反應都十分理想，可以說成功的客調對其獲得DMBA2018年度雞尾酒吧榮譽功不可沒，為此，我特地與廟前冰室聯合創始人Andrew Ho交流了關於組織客調的心得。
Andrew認為，客座調酒需要經過仔細的考量和妥善的準備，以及需要團隊為此進行充足的配合。邀請調酒師前來客座調酒，不僅僅是要看調酒師的能力和知名度，要經過事前反覆溝通，雙方足夠了解，在呈現的效果上達成共識。客座調酒活動，應該能讓客人享受到平日酒吧所未能提供的品飲體驗。
香港知名酒吧The Old Man的創始人Agung前來客座，提前溝通好配方與所需材料，廟前團隊花了整整一周進行備料，客調當晚出了好幾百杯調酒，每個客人都恨不得將酒單從頭到尾刷一遍，個個讚不絕口。上海E.P.I.C創始人Cross的客調之夜，不僅精心設計酒單，還準備了整晚的歌單，現場搞氣氛帶節奏，將E.P.I.C最為人所津津樂道的熱烈氛圍原汁原味在廣州復刻出來，現場嗨翻天。
讓客人身處廣州，就能享受到各地頂尖調酒師的出品以及世界一流酒吧的氛圍，這樣的體驗讓客人充分享受到客調的樂趣，才會對未來的客調活動充滿期待。Andrew表示，除了出品方面的準備，前期宣傳也非常重要，不僅讓客人們知道有客調活動提前訂座，還對客座的調酒師的背景和風格有所了解，現場才能夠更好地享受。
Andrew與搭檔Bastien一直有個願望，將世界各地多位厲害的調酒師同時請過來，組織屬於華南的Cocktail Festival，在廣州的各家精品雞尾酒吧進行客座調酒，為城中飲家呈現多元精彩的客調活動，大家可以根據喜好選擇參與，也可以設計好線路一晚通關。我衷心希望這個願望能早日成真。
今晚，廟前冰室將迎來新年後第一場客調活動，這次的客座調酒師是Vincenzo Pagliara，他於倫敦著名酒吧Connaught Bar服務獲得很高讚譽，之後移居上海為素凱泰酒店打造Zuk Bar，設計的酒飲很有創意很出彩。難得這一次Vincenzo受富佳娜朗姆酒邀請來廣州客調，個人相當期待，今晚廟前見。