牛蛙煲6味6關鍵

製作：陳文鑫          試做：青年烹飪藝術家、聖德隆國際大酒店張家運

主持人阿馨  牛蛙作為一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食材而廣受歡迎。一般多做成乾鍋牛蛙、饞嘴蛙、泡椒牛蛙等。下文中，陳文鑫師傅在傳統牛蛙煲的基礎上，巧妙地將全國各地的調料融合在一起，讓其原本單一的口味衍生出了更多味型，將傳統的牛蛙煲玩出了新花樣。陳師傅建議選用灘涂養殖的半野生牛蛙，它的體味小，而純養殖的牛蛙體味很難祛除，土腥味較重。另外本期還邀請到了青年烹飪藝術家張家運師傅進行試做和補充說明，一起來看一看吧。

番茄牛蛙煲

①底味要加重

特色  這道菜借鑑了天津的番茄牛肉鍋的做法，在製作時需要注意要將牛蛙和土豆塊的底味加重，壓住番茄和糖的甜口。成菜口味濃鬱，顏色紅潤。
做法  1.取宰殺制淨的牛蛙肉400克拌入生粉4克、鹽5克；土豆200克切滾刀塊拌入鹽2克，入蒸箱中蒸熟。2.鍋內放入色拉油20克燒熱，放入八角2克炒香，放入蒜末3克、圓蔥10克、番茄醬80克、西紅柿塊100克、土豆塊、鯽魚湯500克，燒沸後放入白醋25克、白糖15克、鹽10克煮製1分鐘後裝入燒熱的石鍋中即可。

香茅薄荷牛蛙煲

②牛蛙滑油30秒

1.備料

2.牛蛙拍粉

3.牛蛙滑油

4.寬面煮熟

5.澆入熱油調製醬汁

6.寬面、牛蛙與醬汁拌勻

試做成品

特色  杭州的薄荷，印度的香茅草，雲南的檸檬，四川、天津、廣州等地的調料，陝西的麵條，我將它們融合在一起，讓原本味型單一的牛蛙煲更複合多變。
做法  1.取宰殺制淨的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；寬面150克入沸水中煮熟。2.香茅草、檸檬片各20克分別打碎取汁，與獨流老醋80克，東古一品鮮醬油20克，永豐辣醬、美樂香辣醬各5克，臘八豆、老乾媽油豆豉各10克拌勻，撒入香蔥花20克、蒜末15克，澆入燒至九成熱的四川老油30克調勻即成醬汁。3.燒熱的石鍋內放入牛蛙肉、寬面，澆入醬汁，以薄荷葉5克、檸檬片4片點綴，讓顧客拌勻食用即可。
試做建議  1.增加香茅草和薄荷的用量，更能凸顯主要味型。2.老醋的用量建議減少至50克，醋量過大會遮蓋香茅草和薄荷的香氣。

老壇泡菜牛蛙

③鯽魚湯增鮮

試做老壇酸菜牛蛙

1.備料

2.牛蛙拍粉

3.牛蛙滑油

4.泡菜炒香

5.鍋內放入魚湯、調料、牛蛙煮製

6.盛入燒熱的沙鍋中，激熱油

試做成品

特色  這道菜是以新味型賦予老菜新的生命。泡菜經過先蒸後煮，可以讓酸味更好更快地溶解在湯中，味道更加濃鬱。
做法  1.取宰殺制淨的牛蛙肉400克拌入生粉4克，滑油。2.新繁四川泡菜200克洗淨，擠幹水分；鍋內放入色拉油10克燒熱，下入木姜子油5克，放入泡菜翻炒均勻，放入蒸箱蒸製20分鐘。3.鍋內放入色拉油20克，燒熱後放入蒸好的泡菜煸炒，下入鯽魚湯500克，放入泡姜10克、白醋25克、胡椒粉5克、黃金椒醬15克，調勻燒沸後放入牛蛙，燒沸後大火煮製1分鐘後起鍋裝盤，放入蒜末10克，青小米椒、紅小米椒5克，澆入燒至九成熱的色拉油10克，放入青花椒、香蔥花各5克點綴即可。
試做建議  這道菜製作的效果非常好，建議推廣，比例合適；在激油的時候我沒有放入青花椒，試做的結果一樣很棒，建議大家都進行嘗試，總體效果非常好。

能喝湯的牛蛙煲

④輔料巧搭配

試做能喝湯的牛蛙煲

1.備料

2.牛蛙拍粉

3.牛蛙滑油

4.炒制三椒醬

5.鍋內放入魚湯、調料、牛蛙煮製

6.澆入熱油激香

試做成品

特色  黃金椒來自雲南，小米泡椒來自四川，青剁椒醬來自華南，它們都有著自己的特點和美味，三地的味道融合在鮮美的鯽魚湯中，每一口湯汁都香味十足。
做法  1.鍋內放入幹蔥油35克，燒熱後放入蒜末15克炒香，放入黃金椒醬25克、青剁椒醬15克、小米泡椒10克炒勻即成三椒醬。2.取宰殺制淨的牛蛙肉400克拌入生粉4克，滑油。3.淨鍋燒熱，放入三椒醬，下入鯽魚湯500克，放入牛蛙，黃豆芽、豆皮、黑木耳各50克，烹入白醋25克，撒入胡椒粉5克，燒沸後大火煮製1分鐘後倒入石鍋中，放入蒜末15克，幹蔥末、香蔥末、青小米椒、紅小米椒各5克。4.鍋內放入幹蔥油20克，燒至九成熱時澆在石鍋內，放入燙熟的小番茄2個即可。
試做建議  1.成菜湯較少，適當增加比例。2.味道較淡，加入適量鹽。3.建議牛蛙拍粉後用蒸箱蒸製3分鐘，這樣嫩度更好。4.鯽魚湯可以用老雞湯或骨湯替代，因為魚湯放涼了會變腥。5.在製作時我沒有使用豆芽，而是使用金針菇來替代，效果也非常不錯，味道十分鮮美，建議製作時加入少量雞粉或雞汁。

香辣牛蛙煲

⑤牛蛙四成熟再下醬

特色  這道菜中使用的香辣醬建議參考以前雜誌中醬汁欄目分享的香辣醬，效果非常好。香辣味比較常見，我在香辣的基礎上加入了醇厚的麻醬，更適合北方人的口味，非常適合在冬季推出。
做法  1.取宰殺制淨的牛蛙肉400克拌入生粉4克。2.鍋內放入色拉油20克，燒熱後放入蒜子6克、香蔥段5克、薑片3克炒香，放入牛蛙翻炒至四成熟，下入香辣醬50克、麻醬30克、鯽魚湯500克、辣妹子辣椒醬8克、手工辣椒麵6克，調勻後放入黃豆芽、豆皮、黑木耳各50克，燒沸後大火煮製1分鐘後裝入石鍋。3.石鍋內放入子彈頭辣椒段、青麻葉麻椒各5克，倒入燒至九成熱的紅油20克，放入香菜段5克、熟芝麻1克即可。
香辣醬  小茴香、丁香各2克，八角、良姜各10克，白芷4克，蓽撥5克，桂皮6克，草豆蔻、白豆蔻各8克入鍋中炒香，取出磨粉；郫縣紅油豆瓣醬250克入鍋中炒香，下美樂香辣醬500克、辣妹子辣椒醬248克（1瓶）、豆豉20克、芝麻醬60克、辣椒碎10克、永豐辣椒醬280克（1瓶）、磨好的香料粉炒勻即可。

麻辣牛蛙煲

⑥石鍋燒熱更增香

特色  相比上一款香辣牛蛙煲，這一款更突出麻香味。在醬料中同樣加入了麻醬讓口感更加醇厚，我用熱油激發出麻椒的香氣，其口味深受喜歡麻辣味型客人的喜歡。
做法  1.取宰殺制淨的牛蛙肉400克拌入生粉4克。2.鍋內放入色拉油20克，燒熱後放入蒜子6克、香蔥段5克、薑片3克炒香，下入牛蛙翻炒至四成熟，下入青麻椒5克，自製麻香醬50克，麻醬、藤椒麻油（手工麻椒麵與藤椒油以1:1.5泡製）各20克，手工辣椒麵6克，鯽魚湯500克，燒沸後煮製1分鐘後倒入燒熱的石鍋中。2.鍋內放入麻椒2克、子彈頭辣椒段5克、鮮花椒6克；紅油20克燒至九成熱，澆在鮮花椒、辣椒段上激香，撒入熟白芝麻1克、香菜5克即可。
麻香醬  1.紅麻椒50克用清水浸泡12小時；紅麻椒，小茴香、丁香各2克，八角、良姜各10克，白芷4克，蓽撥5克，桂皮6克，草豆蔻、白豆蔻各8克入鍋中炒香，取出磨粉。2.鍋內入郫縣紅油豆瓣醬250克，郫縣黑豆瓣醬（較紅油豆瓣發酵時間長）、餈粑辣椒醬各100克炒香，下辣妹子辣椒醬248克（1瓶）、芝麻醬60克、磨好的香料粉炒勻即可。

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