香港餐廳注釋60-灘萬日本料理(金鐘)

2021-02-16 走走吃吃


60-灘萬日本料理（金鐘）

基本信息

地點：金鐘金鐘道88號太古廣場2座港島香格裡拉酒店7樓

電話：2820 8570

類別：日本料理/懷石/會席/鐵板燒/壽司/綜合（天婦羅、鰻魚飯都有...）

人均：中午300HKD+，迷你懷石500HKD+/晚餐600HKD+（廚師長懷石1800HKD+）

注釋

灘萬在日本確實歷史悠久——據說1830年便開業了——但走的並不是「只此一家，別無分店」的路線，而是大肆鋪排的生意之道（可聯想一些我朝的老字號，歷史長短從來只是評價餐廳的一個次要維度）。尤其是與香格裡拉酒店合作之後，灘萬更是隨著香格裡拉走遍了亞洲各地，光內地就不知道有多少家了（比如北京國貿大酒店內的灘萬，呵呵）。

東京新大谷飯店中的灘萬山茶花莊為其本店，吃吃君沒有去過，不過在tabelog上的評價似乎頗低，大概也有些名不副實的嫌疑吧。而且搜索tabelog，似乎東京評分最高的灘萬分店也是東京香格裡拉酒店中的那家...令人哭笑不得。

不過話雖如此說，港島香格裡拉酒店中的這家灘萬整體品質卻頗為穩定，性價比亦不錯。因此吃吃君搬來香港後，常去這家灘萬。有時候與朋友約飯，想不好去哪裡，就會去灘萬。如此算來，這家灘萬可能是吃吃君來港之後去得最頻繁的餐廳了。

正因為去得頗為頻繁，所以覺得很難如同別的餐廳一般細細評價某一（幾）次用餐經歷。這家灘萬（九龍香格裡拉酒店裡面也有一家）面積較大，除了懷石料理外，還有鐵板燒區域、壽司臺，也提供天婦羅、鰻魚飯等較為常見的日本料理品種。但吃吃君覺得，去灘萬就不要吃壽司了。壽司臺雖然是獨立的一個區域，但常常被吃懷石套餐的食客（比如吃吃君）佔據著。偶爾單點了一兩種壽司，發現水準大失。食材放在玻璃冷藏展示櫃中的壽司臺，就不要期待太高的水平了。

吃吃君也不是鐵板燒的鐵粉，因此點的也不多。但灘萬的鐵板燒屬於性價比不錯的選擇，雖然在食材和料理上都不能說頂級，但對得起付出去的錢，吃得也算滿意。


這大概是在燜煮鱈魚

鐵板燒伊勢龍蝦

鐵板燒和牛，不記得產地了

雖然灘萬並不是香港吃懷石料理的首選，但綜合考慮，則灘萬的懷石（會席）是無疑是其招牌之一。嚴格而言，灘萬提供的只是會席料理，因懷石料理的綜合性（菜品、環境、服務、整體意境）灘萬是無法滿足的。僅留其形，而失其況味，則不如不要用「懷石」此一名稱。吃吃君去灘萬基本都是不動腦子地點他們的懷石套餐。中午有迷你午餐懷石可選，菜色較為簡單。有時候名目規制都有些混亂，比如八寸上了一堆壽司也不是不可能的。通常八寸中有一款壓壽司，但全部都是握壽司的八寸似乎就見過那麼一次。（不是鮨懷石哦！）


作為八寸出現的壽司

先付給你來一個任性的蔬菜沙拉也是可能發生的事情，比如某次午餐我就吃到了，當然澳門大倉飯店的山裡日本料理也會給你吃蔬菜沙拉。


跑錯片場的蔬菜沙拉

不過晚上的桐懷石或者廚師長懷石套餐便有了質的提高。尤其是廚師長懷石，通常每個月更新一次菜單，取日本時令之食材，讓食客感受到當造之美。但經驗之談，菜單有時候未必合胃口，比如強餚遇上料理得肥膩的和牛就有點令人覺得負擔重。當然了，如果你喜歡吃和牛，也可以點和牛懷石，裡面有好幾道菜都是和牛做的。

吃吃君印象最好的一次廚師長菜單是在去年七月，因為有吃吃君喜歡的喜知次魚。雖然七月的喜知次脂肪較少，但用來汁煮正合適，不至於膩口。現在被奉為高級魚的喜知次，直到大正時期（1912-1926）都還不是一種普遍食用的魚類，甚至常被用來做肥料.所以飲食口味的變化有時候是非常驚人的。灘萬選擇中等體型的喜知次進行汁煮，魚肉與味醂、醬油組成的醬汁融為一體。汁煮的喜知次屬於新鮮喜知次的常見做法，有些店選擇個頭大喜知次，反而不入味，而且肉質也顯得生硬。（圖片見下文）吃吃君看來，脂肪豐富的喜知次更適合鹽燒吧。



灘萬的晚餐懷石基本按照先付（或八寸）、向付、炊和、酢物、強餚、食事、水物上菜。廚師長菜單則道數較多，一般還有吸物、燒物等。以某一次晚餐的桐懷石菜品為例，大致如下。


八寸


向付，還出現了三文魚，而且從口感判斷並非日本鮭魚。這.


炊和


酢餚，蝦蛄配醋味果凍，點綴些紫蘇花，好吃


強餚，其實在我看來算燒物


食事，有香物，因是泡飯故無止椀。

當然在主菜上，廚師長菜單會使用更為珍貴的食材。吃吃君覺得灘萬的菜單安排並未嚴格遵守傳統的懷石套路，比如重要的椀物常常缺席。即便有吸物，也常常是土瓶蒸而已，有時候甚至是酸味的湯，讓人誤以為中豬口提前了。不過菜品的質素灘萬維持得非常穩定，即使沒有湊巧遇到自己喜愛的食材，也不至於失望而回。作為嚴格懷石料理的替代品，這家灘萬還是可以解一解饞的。

既然談到了吃吃君印象最深的一個廚師長菜單，那就把整個套餐的菜品都秀一次吧。


先付，豌豆湯、馬糞海膽


八寸，蘭花配日本粽子，正合意。煮水菜、櫻花蝦、秋葵、漬姜、煮鮑魚等


粽子打開是這樣滴


向付1，鰹魚，烏賊，帶子


向付2，縞鰺


炊和，這大茄子炸了再煮，裡面塞了些魚，很是一般，油味略重


汁煮喜知次，圖片在這裡喲~


炭燒和牛（佐賀A5）


御飯、香物、止椀


水物，枇杷好吃！

除了常規的菜單外，灘萬還有時令菜單，都是一些時令食材的一品料理。比如夏天的香魚便不會出現在常規菜單中。雖然灘萬的鹽燒香魚水平一般，烤的有些柴了，但畢竟可以滿足些念想。


鹽烤香魚

另外，也可以點灘萬的鰻重，鰻魚處理得不錯，絕不會失手做腥氣了。而且肉質綿密，用料實在。當然灘萬的常規菜單菜色很多，吃吃君可沒有興趣踩地雷，大家有錢有閒的話可以多去挖掘挖掘。

P.S.關於懷石料理，還可以參看這幾篇文章哈~

四百年前,京都南禪寺畔

北京餐廳食記3-在東四胡同裡吃懷石料理

傍晚天空中的懷石料理

評分

食物：85

環境：85

服務：85

總分：85

吃吃君完全自費試吃，與店家毫無利益關係

偶爾想到更新的微博，從這個微博或許可以發現吃吃君的私人微博


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