92-Kaiseki Den by Saotome
基本信息（即將於本月結業）
地址：灣仔活道28號地鋪
電話：2851 2820
類型：日本料理/割烹
人均：2300HKD+
注釋
最近幾年常去日本，有時候頻繁到一月一次，於是在香港吃日料的頻率就降低了。不過嘴饞時香港有許多不錯的日本料理餐廳可選，這裡算是日本之外日料水平最高之處了。想其原因，一則食客喜愛，市場基礎好；二則投資商出手闊綽，願意花本錢經營；三則自由港進口食材方便，距離又較近，能保證「天涯共此時」；四則在香港工作的一些日本師傅水準一流，絕不是「外國和尚好念經」的三腳貓。
狹義的日本料理僅指和食，也就是以京料理為基礎發展演變而來的懷石、會席和割烹等。但普通食客常將所有日本烹飪都歸為日本料理，譬如江戶前握壽司、天婦羅和鰻魚飯等等，甚而一些和風西洋料理亦都當做日本料理討論，其實是濫用了這一概念。有趣的是，許多人心目中第一個想到的日本料理種類恐怕是壽司。
說起吃日本料理，很多香港人想到的也是壽司。前文說香港日料昌盛，但細究起來，亦是壽司佔主導，和食選擇反而不太多。我常去的除了之前寫過的天空龍吟外，便只有從上環搬至灣仔的日本料理懐石さおとめ（Kaiseki Denby Saotome）及銅鑼灣的玄穂（Gensui，已結業）了。其中最常去的還屬日本料理懐石さおとめ（後文簡稱Kaiseki Den）。
幾年前第一次去Kaiseki Den時，它還名為Wagyu Kaiseki Den,位於上環荷李活道。彼時來港未久，對港島繞來繞去的小路還不熟稔，找店門都找了半天.聽店名，想必和牛是非常重要的食材了。後來才知道日常菜單的主菜一般都是炭烤和牛肉，只不過和牛的產地與部位則視食材狀況決定。
上環舊址位於荷里活道一處陡坡邊上，門臉是金色的，裡面則是黑色布置，透著一絲神秘氣息。我們第一次坐在包間裡，因此和主廚並無交流。當時正值深秋初冬，香箱蟹、喜知次、鱈魚白子、北海道馬糞海膽以及法國黑松露串聯起10道菜左右的主廚菜單。
那時候我對日本料理的認知尚十分淺薄，只是平時吃過一些，依稀喜歡某些味覺和氣味的體驗，因此整餐飯下來只覺得十分美味，將餐廳列入了回訪名單中。現在回想起來，第一次拜訪覺得五月女師傅的出汁平衡溫潤，鮮味適中，浸潤心脾，令人印象深刻。出汁好，菜才能好，所謂「唱戲的腔廚師的湯」，這個道理中日皆通。
後來獲悉他用的是香深濱（香深浜，位於日本北海道禮文郡禮文町，是著名的昆布產地）出產的藏囲利尻昆布。北海道宗谷岬一帶盛產昆布，其中各個島嶼海域出產的昆布有等級差別，香深濱被認為是條件最好的別格濱，此處的昆布是製作椀物出汁的重要原料。所謂藏囲是當地用來熟成昆布的庫房，其內部溼度維持在百分之六七十，昆布會在其中熟成兩年以上。一番出汁的烹飪時間極短，但背後卻是時間在昆布上發揮的奇妙作用，為了短短的以秒計算的烹飪過程，昆布靜候了兩年之久。
當時的主食是海膽黑松露土鍋飯，是一道較為融合的主食。日本全境基本不產黑松露，這是顯而易見的舶來品，但海膽卻是日本料理中常見的食材，兩者在高溫土鍋飯的催化下發揮出各自的特色，令人驚呼美味。這道主食讓我意識到，主廚雖然基本功紮實，菜單整體上亦較為傳統，但在適當的時候他是不排斥創新與融合的。
後來發現這道主食與炭烤和牛一樣，屬於菜單上的保留項目。只不過隨著季節變換，海膽種類和松露種類以及產地會發生變化，因而即便是同樣的做法，出來的效果亦會有顯著的差別。此乃以不變應萬變之法，實際上同一個菜譜也可以體現出日本料理中「旬」的概念。
上環的舊址我去過好幾次，吃得多了自然與主廚混了個臉熟。這餐廳是麗新餐飲集團旗下的。麗新餐飲集團善於挖掘有潛力的廚師，給予他們充分的創作空間，最終造就了這一家家名餐廳。
據說Kaiseki Den的主廚五月女廣之（五月女広之）便是林建嶽從東京挖來香港的。當時在海外工作了近二十年的五月女師傅回國後，先在南麻布名店分とく山（Waketokuyama）工作了一段時間，後擔任澀谷區松濤一帶一家介紹制餐廳竹慈庵 さおとめ（Chikujian Saotome，已結業）的主廚。林建嶽經由朋友介紹常來這家餐廳吃飯，被五月女師傅的廚藝吸引，相熟之後提議五月女師傅去香港工作。但五月女在海外漂泊多年，暫時不想出國，於是這事就耽擱了下來。但林先生鍥而不捨，一直勸說他，終於皇天不負有心人，五月女同意赴港，但對餐廳經營提出了許多條件，從菜品到餐廳定位，以及營業時間（只做晚餐）等等都有嚴格要求，林建嶽一一應允，並提供了充足的資金支持。2009年年初五月女來港，Wagyu Kaiseki Den（舊名）開業。當年年底餐廳就獲得了2010年米其林一星，是全香港第一家獲得米其林星級的日本料理餐廳，且一直保持至今。
無疑林先生的眼光和五月女師傅的紮實料理功底是餐廳成功的關鍵要素。Kaiseki Den尊重傳統，卻不拘泥於傳統；巧妙融合，卻不刻意跨界，這與主廚的成長及從業經歷不無關係。
五月女廣之出生於東京北面的佐野市。由於父親是一位壽司師傅，他從小便對料理產生了興趣。年輕時他在東京壽司名店銀座久兵衛（銀座久兵衛）修業近5年，奠定了壽司功底。
1981年開始，五月女師傅前往阿姆斯特丹大倉酒店的山裡餐廳工作，兩年後回國，在新大谷酒店的久兵衛工作了6年之久。1990年，五月女師傅再次遠赴歐洲工作，開始了近20年的海外漂泊生涯。在這十多年裡，他一路從倫敦做到巴黎，又從巴黎南下米蘭，先是在倫敦一家叫Tatsuso的餐廳工作，後來則加入Nobu集團，擔任過倫敦和米蘭Nobu的主廚。十幾年的歐洲生活拓展了他的眼界，亦讓他摸索出一套在異域他鄉製作日本料理的方法。
香港的烹飪條件自然優於歐洲，食材可以做到每日空運到港，連食用水都可；餐廳裝有精密的濾水系統，令廚房用水的硬度與日本一致，這對於製作日本料理是十分關鍵的（日本水的硬度基本在50-80度，屬於軟水）；香港食客愛吃日本料理，推廣和食概念較歐洲容易太多。五月女師傅在傳統和食的基礎上，融入自己的平生所學，比如八寸中加入了幾貫握壽司和卷物；菜單裡亦借用了少量異域食材，譬如黑松露海膽土鍋飯（在東京時他已開始提供這道主食）便是一個融合菜式，沒想到效果頗佳。各方面配合到位便有了一家常客盈門的日本料理店。
Wagyu Kaiseki Den的上環舊址不是麗新集團自有的物業，據說2017年房東看餐廳生意興隆，房租大漲3倍。於是餐廳決定搬至灣仔活道的店面，順便將麗新集團在灣仔活道的幾家日系餐廳進行了重新裝修和改造。這一番改造更加突出了主廚的個人貢獻，餐廳名均附帶了主廚的姓氏，Wagyu Kaiseki Den改名為Kaiseki Den by Saotome。
搬家沒多久我便去拜訪了，餐廳空間不及舊址來得寬敞，色調以木色為主，顯得更為雅致了。五月女師傅的菜水準依舊，菜單隨著日元升值有所漲價。
與主廚熟了之後，可以提些特別菜單要求，比如一些季節性的食材稍縱即逝，若沒有去日本的計劃，便來這裡一飽口福。
比如這個
不同時節的香魚
海鰻（鱧）
比如我十分喜歡初夏的花山椒，清新怡人，回甘帶麻，是油脂豐富食材的「好伴侶」。日本山椒樹雌雄異株，雄花才是初夏美味花山椒，雌花則是所謂的實山椒（実山椒），亦可作為香料使用。花山椒的時令視乎天氣轉暖的速度，有時天氣回溫過快，四月末便吃不到了；氣溫穩定時五月仍有供應。初夏去Kaiseki Den便能吃到各色花山椒的菜式，配和牛的涮鍋，或者搭配炭烤的喜知次魚，再配點爽口的山獨活，實在是美味的組合。
實山椒
五月女師傅基本功了得，除了常見的魚材外，一些需要特殊料理訓練的食材他都手到擒來，比如河鰻、甲魚以及河豚。可惜香港法律禁止進口和食用河豚（咳咳），因此Kaiseki Den在冬季時無法製作河豚菜單。不過甲魚菜單是完全沒有問題的，油炸甲魚、甲魚裙邊醋凍都是十分美味的菜式。
冬季的時候可以要求做豐盛的松葉蟹菜單，香箱蟹和松葉蟹輪番上陣，不同部位與不同食材搭配，組合成一張高低起伏，令人絲毫不覺厭倦的蟹宴菜單。香箱蟹肉覆蓋著蟹籽啫喱，清爽開胃；高湯裡簡單汆燙的蟹腿肉鮮嫩多汁；蟹殼甲羅燒裡面的蟹膏經過高溫激化，濃鬱而鮮甜；剛剛煮熟的蟹肉配上溼潤的新煮米飯，香甜溫暖……
如果不想更換整張菜單，也可以要求主廚製作季節性質的主食，譬如夏季的鰻魚土鍋飯，初秋的抱籽香魚飯，冬季的雜炊等等，吃完一圈之後再偶爾重溫一下經典的海膽松露飯便又如初見般美好了。
既然是割烹店，自然首選吧檯座位，一邊欣賞五月女師傅行雲流水般的料理手勢，一邊還可以聽他講解菜式。他會用簡單的英語與日語組合講解食材的產地、處理手法等等，有時候還會產生些好玩的對話。
有一次問起當天所用金槍魚的產地，五月女師傅說Tsugaru Kaikyo（津輕海峽）一帶，由於不太熟悉北海道的地理，我們表示不太清楚這個地名，他急中生智說石川小百合的經典歌曲《津輕海峽冬景色》（津軽海峽·冬景色）聽過嗎？想必這是主廚年輕時的流行曲目，這麼一說我們更雲裡霧裡，連忙拿手機一查，終於恍然大悟。主廚面露羞澀，大家欣然一笑。
年輕時的石川小百合
這裡的服務員們十分熱情，她們多少會些日語，因此充當了客人與主廚之間的翻譯，使得用餐過程更為順暢。久而久之，Kaiseki Den就成了我在香港的日本割烹飯堂。
還有些甜品不能忘
五月女師傅溫文爾雅，歲月在他身上留下了睿智和開闊的眼界。烹飪上一些細節處的改動，令傳統有了新的活力，而對和食烹飪原則的堅持，又令Kaiseki Den的菜品純正而地道。這便是五月女師傅的菜品吸引著客人們一次次回訪的根本原因所在了。只可惜經過11年風雨經營，Kaiseki Den竟然要在今春倉促結業，令人惋惜。且留此最後一記，望未來再與五月女師傅相遇。
寫於2019年2月17-19日；
基於多次拜訪；
修改於2020年2月。
評分
食物：89
環境：85
服務：90
總分：88.7
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