從2014年淡出俏江南管理後，張蘭鮮少在公眾面前露面。近日，張蘭攜易基金高調回歸。這一次，她殺入投資行業，試圖要在三年內投資出10家Pre-IPO餐飲企業。
這是否是最佳時機？
在過去兩年中，VC/PE行業備受募資困擾，行業二八分化加劇，大部分資金流向頭部機構。而在投資和退出方面，態勢也不容樂觀。一二級市場估值倒掛、上市破發現象頻發。一些看上去風光無限的標的，也並不一定能夠為投資人帶去良好的收益。
進入2020年，疫情席捲荊楚大地，作為線下場景極重的餐飲行業，首當其衝受到了重擊。西貝、八合裡、海底撈等企業現金流吃緊，更惶論小型餐飲企業。
在此時選擇成立一支專注於餐飲行業的基金，從募投管退幾個環節挑戰頗多。作為餐飲大國，中國餐飲企業仍呈現小、亂、雜的現狀。不同於網際網路等行業，餐飲企業對於資本大多抱有遲疑或拒絕的態度。而另一方面，一、二級市場認為餐飲行業難以規模化，且資金不透明，也並不垂愛。
然而，近半年來，已成功上市的海底撈、九毛九率先嘗到了資本的甜頭後，這種拒絕的態度開始變得模稜兩可。在疫情的加劇下，現金流緊張的餐飲企業們開始希望能得到資本的支持以度過難關，資本與餐飲企業中間的隔膜變得薄而透明。
遲疑與焦慮的餐飲行業，正試圖通過接觸資本帶來更多安全感。
擁有明星光環的張蘭，能否帶領易基金在這樣不安背景下，投資出下一個海底撈，亦或者打造出中國的麥當勞，一切仍在起步階段。但可以確定的是，中國餐飲行業，藉由這場疫情的影響，格局正在發生巨大的變動。
張蘭手持10億資金抄底餐飲行業
進入2020年農曆年後，疫情的影響面逐漸擴大。餐飲行業成為首個失守的陣地。西貝掌門人賈國龍表示，帳上的現金流只能支撐3個月，八合裏海記牛肉火鍋老闆林海平直言，月虧6000萬，考慮賣房發工資。市值近2千億港元的火鍋巨頭海底撈也表示，對收入的影響或達到50億。
「疫情後餐飲企業都有點慌張，我很多員工現在都去當老闆了，大家都來問我當年是如何帶俏江南度過非典的。」張蘭在餐飲行業的眾多朋友們也處在焦慮中，首要問題是現金流緊張。「春節期間，餐飲企業會大量備菜，一些已經交了定金的退訂，前期食材儲備都打了水漂，包括春節到現在的租金、人力都是餐飲行業現金流緊張的原因。」
「餐飲行業有個說法，叫『三高一少』：租金高、工資高、成本高、回報少。本來大家都希望通過春節緩解三高，疫情給大家打了一個措手不及。」 張蘭最近很忙碌，除了一個接一個的電話會議和來自同行們的求助，她正在謀劃設立一支投向餐飲行業的基金。2月24日，俏江南創始人張蘭、觀見餐飲小學發起人汪潔、資深餐飲投資專家劉曉東共同發起設立餐飲行業發展基金——易基金。
發起人之一汪潔向融中財經表示，希望易基金能起到拋磚引玉的行業示範作用，讓更多的人參與進來，共同幫助餐飲企業度過疫情難關。
但夢想不能停留在劇本上。此時設立一支餐飲基金，有機會也有挑戰。
2018年《資管新規》靴子落地以來，私募股權行業備受募資困擾。2019年，VC/PE全年募資金額較2018年已下滑兩成。疫情更加劇了募資的困難程度，各方資本避險情緒正在升溫。松禾資本對融中財經直言：「疫情動搖個人投資者出資信心，直接影響上市公司運營，降低國資LP活躍度，在沒有增量資金注入的前提下，募資將變得更為困難。」
然而，機遇往往伴隨危險而生，就像巴菲特信奉的，「在別人恐懼時貪婪。」餐飲行業的機會開始顯現。汪潔透露，年後，觀見餐飲小學聯合財得得發起一次急速融資，反響出乎意料。「通道打開後，很多投資機構和業內投資人都找到我們，希望能一起合作，挖掘優質餐飲項目。」在某種程度上，餐飲行業或將完成逆勢募資。
易基金髮起人之一劉曉東，曾在厚生資本任職，投資了包括海底撈頤海國際、嘉和一品和大眾點評等企業。他表示，此時募資確實充滿挑戰，易基金的團隊背景以餐飲行業為主，所以出資人結構上確實有些不同。
融中財經獲悉，該支基金計劃規模為10億，將分批落實，目前第一批資金即將到位。在LP結構方面，主要由高淨值人群組成，張蘭表示，包括汪小菲、大s都會出資。除此之外，LP中還包括產業、供應鏈出資人及家族辦公室。
在投資方向上，將專注餐飲行業，投資Pre-IPO和高成長性餐飲項目。在對細分賽道的選擇上，易基金將選擇標準化程度較高的、可規模化的細分領域，如火鍋、小吃、快餐等。
汪潔透露，早在今年年初，三人就有意設立一支專門投向餐飲行業的基金。疫情的影響加速了基金的設立。「設立這支基金的目的，是希望能幫助餐飲企業脫困，並起到拋磚引玉的作用，幫助行業走出低谷。」汪潔表示。
張蘭也給出了自己的目標：「在三年內投資10家Pre-IPO餐飲企業。」
餐飲企業與投資機構：無緣對面不相識
一直以來，資本與餐飲行業並不熱絡。在網際網路企業動輒百億融資時，餐飲行業卻仍停留在自給自足的層面上。關係的冷淡是兩方面的，一方面資本並不熱衷投資餐飲企業，另一方面，餐飲企業對資本也始終保持安全距離。
據不完全統計，時至今日，滬深港三市中的餐飲上市企業僅有43家。二級市場對餐飲行業的「歡迎程度」可見一斑。而二級市場的態度也決定了一級市場上投資機構的偏好。
「港股以機構投資者為主，比如黑石這樣的機構，超過10億美元才能建倉，而餐飲企業早幾年利潤達到3、5個億就能進百強企業，但卻遠遠達不到資本市場的要求，這也導致了一級市場並不關注這個行業。」
對於投資方而言，永遠是在天花板足夠高的環境裡找龍頭。劉曉東坦言，中國這樣的餐飲大國之所以沒有走出「麥當勞」，最主要的原因是中餐很難標準化，可規模化的程度低。
硬幣的另一面，是餐飲企業對投資機構的低接受度。「即便是一線機構，也很難敲開餐飲行業的大門。」劉曉東所言不虛。餐飲企業對資本總是抱著拒絕或遲疑的態度。
「餐飲企業融資能力差，一方面是對資本不了解，另一方面資本也不關注我們。」 站在企業角度，張蘭最能體會餐飲行業在融資上的難度。2012年，俏江南曾幾度衝刺上市，上市地也由A股轉戰港股，期間股權又經歷過不少波折。
張蘭表示，「中餐想要標準化很難，SKU太多了。不過現在，大家都開始重視品牌和供應鏈，對於資本的態度也開始緩解。」
西貝掌門人賈國龍直言：「本次疫情最大的教訓是，一直以為自己現金流行業，不需要融資，不需要資本，但是行業停下才發現自己的造血能力、抗風險能力沒那麼強，現金流或者貸款其實連三個月都撐不過。」
疫情加速了餐飲企業與資本之間升溫的速度。要活下去，就要自救，就要打破傳統的商業思維模式，尋找新的出路。
海底撈的誘惑和門口的野蠻人
事實上，餐飲行業對資本之路的渴望早就埋下了火種。
餐飲企業叩響資本大門，要追溯到2007年，當時以全聚德、小肥羊、湘鄂情等在內的一批老牌餐飲企業先後上市。此後的時光中，小南國等新晉高端餐飲品牌開始奔赴二級市場。
但成功者仍是少數，大部分餐企主動或被動中止IPO，停在了IPO門口，如狗不理、俏江南、金錢豹等。即便今日風光無兩的九毛九，上市旅程也頗為坎坷，曾在2年的上市準備後主動終止IPO。
海底撈自上市後，股價持續上漲，總市值一度突破1844億港元，這一體量，已經超過了太古地產、龍湖集團、恒基地產等地產巨頭企業。其掌舵者張勇也成為新加坡首富。今年1月，九毛九登陸港股，這家發跡於海口的小麵館，在上市的首日股價爆漲56%，靜態市盈率估值已經高達113倍，超過了此前86倍估值的海底撈。
餐飲人開始看到希望。這不僅是一副強心劑，更讓眾多餐飲從業者看到了一個成功範本。「海底撈和九毛九成功上市，在餐飲行業內引發了極大的震動。」張蘭表示。
疫情的影響，更催化了餐飲行業更多的渴望。就在此時，張蘭帶領著手持10億人民幣武器而來的易基金，似乎把握更高了一層。
作為深耕餐飲行業三十餘年的老牌餐飲人，易基金更具有產業屬性。張蘭也表示，在投後的賦能方面，易基金擁有得天獨厚的優勢。「我此前也幾次衝擊上市，希通過我在融資、上市路上的經驗，能幫助企業躲過一些坑。」曾在戰場一線廝殺過的張蘭直言，餐飲企業找融資，一定要找對人。找到那些能幫助企業對接資源的，而不是僅僅給錢的投資機構。「當時，我沒有遇到一個好『司機』，遇到了門口的野蠻人。通過這樣的血淚教訓，幫助餐飲企業，絕不讓餐飲行業的門口再有野蠻人欺負我們行業。」
「成立易基金的初衷就是做最懂餐飲行業的專業基金。我相信這不是說大話，通過我們的投後賦能，真正幫助到餐飲創業者。因為我們才是最了解他的人。」
尾聲
雖然疫情之下，餐飲企業受到重創，但也有業內人士指出，疫情結束後，餐飲行業或將迎來一波「報復性」消費。
對比2003年非典過後，當年餐飲十強的半年營收均相較2002年提高了30%以上的增長。2002年全國餐飲業收入為5000億，2004年餐飲業的營收猛增至7456億，2005年，數據飆升到8800億以上。
危機醞釀了一場行業洗牌，也預兆著行業騰飛在即。在疫情後，餐飲行業融資迎來新的高潮。而在行業洗牌後，餐飲企業也將迎來上市潮。