每天12小時都有人排隊 陳小春這樣開餐廳
➤春秀路胡同老店
2015年5月份第一家店開業，7月份第二家開業，9月份第三家店開張，隨便去一家吃飯排隊是常有的事，這家在北京迅速火起來的港式快餐廳，它就是七爺清湯腩。
因為七爺清湯腩的7位老闆，其中一位是「古惑仔」山雞哥——陳小春，這家餐廳的香港情懷多了一份江湖氣。其實「七爺」最早是「六爺」，陳小春是在六個朋友說要去看店面的時候才知道，現場湊份子加入；在春秀路第一家店、三裡屯第二家店開張之後，他才以「七爺」身份正式出現在大眾視線裡。
但這前兩家店，還未貼上陳小春的標籤時，就以其核心單品「清湯腩」的味道，吸引了八方食客前來覓食，一言蔽之，是因為它精準的複製了「港式」快餐的外觀和內核。
並非飢餓營銷，只是香港風格的現實主義
很多去過七夜第一家店的食客們，是否還記得炎熱的初夏，在小胡同裡等會時的一幕。春秀路某個小胡同的小超市裡，幾位「爺」進進出出採購冰棒和冰水，分發給排隊的客人，就怕客人等為著急上火。當一杯冰水遞到自己手裡的時候，會發現，這裡神秘而又親和。
春秀路店僅僅30多平米，食客經常排隊排到胡同口，因為被居民投訴擾民而轉移到了70多平的三裡屯店，排隊依然是這裡的一道風景。
懂得經營之人看到這個場景，下意識的判定這一定是「飢餓營銷」，而創始人之一、餐廳的常駐經營者Stanley說：「其實第一家小店，一開始真的只是我們幾個人為了填飽自己肚子來開的，有一點點玩票兒性質。」
選址位置和規模非出於「營銷」目的，而是因為大家都只出了一點點錢，不能選擇很好找或者門面很大的地方。包括陳小春在內的幾個大男孩這樣想：如果這麼小的地方客人還能接受的話，就代表有市場，他們下一步就可以選更好的位置。
幾個人只是自己在朋友圈分享開店樂趣，之後陸陸續續有一些藝人來吃，七爺的身份成為意外亮點。
正是這樣的務實精神，讓「七爺」在最初的品牌確立、生存期間，可以專注於產品。這和香港許多由大排檔起家、如今已是米其林推薦餐廳的店鋪，發展軌跡十分類似。
香港70年代進行市區重建，為改善市容和衛生，將不少大牌檔牌照收回，部分大排檔遷入店鋪，例如源於灣仔克街的再興燒臘、源於中環的鏞記燒鵝和九記牛腩，均從大牌檔起家，如今已成為著名食府。七爺清湯腩也以「小門臉」方式度過這個侷促的階段，在四個月後入駐位於北京朝陽區的悠唐生活廣場，才成為更加「體面」的店子。
三十幾平的春秀路店，一排貼牆軟座，窄窄的桌面，對面擺著無靠背的方凳，好給過道的行人留出走動的空間，成對的客人可以相對而坐；另外一邊長條桌緊貼著牆，高位的靠背椅供獨自來的客人隨意落座。
七十多平的三裡屯店位於二層，依然有貼牆軟座的設置，還加設了香港茶餐廳的物理標配——卡座。卡座兩邊兩個人背靠背，距離很近，但高椅背卻避免了身體接觸，並且分隔出相對獨立私密的空間；七爺的卡座都沒有進行軟包，這讓落座空間更寬鬆。
三裡屯酒吧區寸土寸金，七爺準確復刻香港高租金壓力、高密度的餐飲業態。
香港茶餐廳把「效率」當作生命。翻一張臺的周期包括點餐、製作、傳菜、進餐、結帳、桌面清理的時間，在繁忙時段，這個周期越短則接待客人越多，所以餐廳會在節約每一個環節的時間上下大工夫。
➤悠唐店開張圈內好友捧場
這對於每天從早10點開門到晚10點關門期間都有人排隊的七爺來說，更是關鍵。客人落座後，一套餐具和一杯淡茶已經奉上；服務員拿來一張餐牌放在桌上，白底大黑字，一目了然，服務員則快速記下，完成點餐。
七爺的上菜方式也並非做好哪樣先上哪樣、不同桌相同菜品做好後幾桌一起上，而是像麥當勞取餐一般，一桌一桌，一次上齊。
粉面畢竟不是已經制好等待客人取用的，再快也需要一定的烹製時間，這樣的方式上菜，一來可以減少服務員來回走動的次數，一次性服務好一桌，二來也能讓廚師一次性出單，減少出錯機率。
至於香港人最習以為常的搭臺拼桌，北京的食客最初也不適應，但為了一口地道滋味，減少等待，也會最後妥協。
通過爭分奪秒的服務，七爺翻臺率最好時可以達到8次，與呷哺呷哺這樣的快捷火鍋店持平。而國內一般餐館的翻臺率在2次多。
最開始的兩個店，幾位老闆還在親力親為，悠唐店開業後開始僱新人。Stanley坦言，一開始服務員並沒有這樣的「服務意識」，他會親自訓練他們，給某桌點菜時一路看過來，一桌要加菜，另一桌要結帳，都要看在眼裡；等點好後回去路上，可以把桌收了，把新單拿來，再給另一桌買單，這樣一趟就可以解決，「簡單說，就是讓他們可以眼觀四面，耳聽八方。」
悠唐店近100平米的空間，算上廚師，日常滿勤人員只有8人。
來這裡嘗鮮獵奇的客人，被如同在香港本地那樣對待，即使侷促，也是有些意趣的。相對於餐廳裝修裝飾上的外在港味，這種服務方式和用餐文化，才是讓內地食客感到新鮮的內在因素。
➤悠唐店開張七爺到場剪彩
比起春秀店的公雞碗，三裡屯店的綠色窗格和「樓上雅座」的霓虹燈，悠唐店裡香港特色的裝修擺設數量大增，從筷子簍到卷閘門，元素豐富奪目，但也顯得有些刻意。地方大了，反倒少了兩家小店的逼仄帶來的質樸港味。
但不變的還是清湯腩的口味。
作為「七爺」的核心單品，這一碗清湯腩，展示了幾個香港人對香港味道的苛求。香港的很多知名小餐廳，都是以自家絕活的單品起家並聞名的，坤記竹升面以手制竹升獲得米其林推薦；勝利牛丸面家則以手工製作牛肉丸馳名全港。
七爺主打清湯腩，也是因為這個品類在香港絕對深得人心。清湯腩是道老牌的香港美食，因為清湯腩講究原汁原味，不需要添加很多配料，功力稍微欠缺就會破壞口感，常常是評判一個茶餐廳專業與否的標誌；而很多小餐廳單單以清湯腩作為主打，就有很高人氣：九記清湯腩號稱清湯腩的首創，味道銷魂蝕骨，是香港最有名的清湯腩，群記清湯腩幾乎每天六點前就售罄，華姐清湯腩口味清新，也有一批常客。
而七爺清湯腩並不是因為有了誰家的秘方，而是幾個「爺」們都熱衷這款平民美食，於是依著對清湯腩的理解，一起打造了這款「七爺」的清湯腩。
股東之一的阿Joe講到：「我們大都是香港人，所以吃過很多香港不同店的牛腩面，每家都不一樣，所以我們知道，這個味道應該是怎樣才好吃。」在打造七爺清湯腩時，幾個人回到香港也會再去品嘗著名清湯腩店的味道，回來後再親手調製，一起品判，「那時每天都要吃好幾碗清湯腩。」
最終，這個主打單品誕生後，他們也常被問到，是不是要和「雕爺牛腩」直接競爭？對這樣無心的「撞衫」，七爺並沒有放在心上，承認雕爺的價值，但對自己更有信心。
陳小春說：「回到一開始，我們最早是為了自己的肚子才開的店，所以要求一定要原汁原味，自己每天吃都不會煩。」
這幾位「爺」平時嘴很刁，有幾位自己就會掌勺下廚打理一桌美食，過了他們七個人的胃還滿意的清湯腩，他們才敢拍胸脯把東西出品給大家。
雖然品類平凡，但經過精心選材打磨後，七爺清湯腩一出品就成了爆款。
從菜品設計上，七爺沒有像茶餐廳一樣面面俱到，而是一專幾能，清湯腩粉面36元，其他三十幾元的粉面六七種，還有十餘種魚蛋、潮州手打牛肉丸、牛雜等淨食，再加上各種港式汽水和奶茶，構成了七爺的整個菜單，產品風格明顯，又有幾種選擇，品種也比較簡單，選材和出品都易於把控。
點一碗粉面，再加上一份小食，一瓶飲料，人均消費可以達到六七十元，如果選了牛雜、豬手這樣的淨食，客單價達到八九十也是可能的。七爺還在研發新的小食，如果過來的客人好幾樣都想嘗嘗，客單價又會上升。
➤常營店和大悅城店就要開張咯
從5月份開第一家店，7月份搬移第二家，9月份第三家開張，七爺的開店速度可謂驚人。猴年春節的時候，陳小春和其他幾位爺在香港開了一次會，定下目標：今年以北京為據點重心，目標開到七家店!
合夥做生意，又是事無巨細的餐飲業，往往人多意見多，十分耗費精力。七爺的七位股東雖說是好友，也難得聚集，更別說對餐廳事務達成統一意見。但「七爺」卻越開越好，越開越大，秘訣就在於「民主發聲，投票決斷」。
無論是餐廳選什麼樣的桌椅板凳，一份粉面定價高低一塊錢，還是要不要推出一款裝飾品，都會進入七人的微信討論群，大家隨時發表觀點，爭執一番後，最後投票表決。
「七個人剛剛好，投票一下子就可以有結果，大家也不傷和氣，」陳小春說。他每天再忙，稍微閒下來都會參與群裡的討論。
但在菜譜和廚房推出的味道上，他們採用的是一票否決制，只要有一個人說不滿意，就不能出品。
而事實證明，這樣出來的味道是可以徵服專業食客的。
陳小春在北京開辦友情歲月演唱會，一開始他想過讓七爺給演唱會提供餐食，但一直沒決定。直到演唱會的前三天，他提出來：「要不然我們做一下試試看？」大家迅速投票，最後決定是「要做」!
➤演唱會大家排隊等餐
Stanley本想做成打包餐拿到演唱會，因為演員們要排練，吃飯的時間說不準。但陳小春覺得粉面還是現煮的好吃，Stanley後來乾脆搬電器設備到後臺，現場烹製。
第一天彩排的時候，他們做了少量的餐給工作人員，對於工作中吃慣了盒飯的這些香港人，一碗熱騰騰、口味清香的牛腩粉面，簡直幸福感爆棚。到了第二天飯點時刻，演出後臺瞬間擠滿了排隊等餐的人。
對於明星餐廳的身份，七爺獲得宣傳上的天然優勢之餘，反倒會受到一些「自我約束」——陳小春的風格比較親民，也希望自己的餐廳做得親民接地氣，不要讓大家覺得明星品牌太貴，所以七爺清湯腩不追求過高的利潤，定價儘量親民。
七爺北京常營天街店和西單大悅城店很快就能和大家見面啦！陸陸續續還有其他的店鋪都在準備啦！七家店馬上就要開齊咯！
餐飲品牌化，就要實現標準化、差異化
➤陳小春在餐廳內接受拍攝
七爺已經不滿足於大排檔的小店面，新店都選擇開在北京核心商業區的商場裡，並且已經組建相應的管理團隊，吸納專業的人員來具體運營。
選擇入駐大商場，必然犧牲原先小店的港味，但店址對品牌卻可以有更多的正面影響；七爺在管理上也要做到更全面的品牌化，目標客人不能只是追逐個性潮流的青年，而是要去吸引更多階層的顧客消費。
對於一個迅速擴張的餐飲企業來說，清晰的品牌定位至關重要，如同清湯腩靈魂就是那一口甘美的清湯一樣。「七爺」最終要成為一家最具香港味道清湯牛腩店，而不單單是「陳小春的店」；雖是明星餐廳，但真正的明星，是大家用心打造的產品和差異化的「香港」文化。
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