以前是不能選，到今天，同樣花不到十塊錢，為什麼放著頂尖品質的巧克力不選，而去選德芙費列羅或歌帝梵？
今年的 Pralus 巧克力不再做禮盒裝，節省14元的材料和人工成本，零售價從123元壓到95元（數量從18片到16片），一片均6元不到。
去年到今年，Pralus 的進口商僅向我和另一家美食媒體供貨，我們是唯二出售此款巧克力的商家。區別在，我長期銷售，訂貨量多一些，同時向一些淘寶店出貨。不出意外，眾食單將把 Pralus 巧克力一直賣到今年四月底。
統一的簡裝，每一份有16片16種口味，來自12個產地的12塊75%黑巧克力、一塊 Pralus 家的王牌——馬達加斯加百分百可可黑巧、一塊我自己很喜歡的梅麗莎牛奶巧克力、一塊咖啡巧克力和一塊牛奶咖啡巧克力（將可可液塊換成咖啡豆液塊）。
春節自吃比較合適，也可備著在情人節用。
另外，請注意，目前在淘寶所售的大多18片組合裝，不出意外是前年和大前年的貨。去年秋天開始，我進的 Pralus 巧克力僅有16種，且全以16片的規格向外批發，他們不太可能再拼出18片。
下面的文章，是2018年發的，關於精製巧克力的一些東西。
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頂尖巧克力是什麼樣的？
如果讓我一生僅挑一樣零食，肯定是巧克力。從食用角度，頂尖巧克力給我的愉悅感，僅次於威士忌和茶、在精釀啤酒和精品咖啡之上。
且一小塊能讓人快樂的頂尖巧克力，零售價一般才六七塊錢。
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在巧克力的王國裡，有一條叫 bean to bar 的金線，意思是從原始可可豆的挑選到巧克力成品，全由一家廠商來做。這類廠商一般有自己的可可種植園或固定的合作莊園，每年採集優質的原始可可豆。
Bean to bar 這條線上的，我們一般叫精製巧克力，是一塊巧克力是否頂尖的必要條件。而大批量生產的工業巧克力，一般是達不到 bean to bar 的。
精製巧克力的特徵之一是產量稀少，某一種精製巧克力一般僅用某一產地某一種植園裡某一類的可可豆，即單源可可巧克力，種植園裡可可樹每年結出的可可豆是定量且不可替代的。
可可豆的種類，僅對精製巧克力有意義。就像麥芽和啤酒花對啤酒、咖啡豆對咖啡，僅對精釀啤酒和精品咖啡有意義。對工業啤酒和速溶咖啡，我們沒必要關心用什麼麥芽和啤酒花或什麼產地的咖啡豆。工業巧克力同理，大眾熟知的巧克力品牌，全是從大貿易商採購加工後的可可豆或半成品巧克力塊再加工成巧克力。
動輒能上超市貨架的，比如德芙金帝費列羅包括歌帝梵和瑞士蓮等，全是工業巧克力，也一直是大路貨品質。換言之，把上述品牌裡所有種類的巧克力試一遍，也不能理解什麼是好巧克力。
什麼是好巧克力？不是德芙成天宣傳的什麼縱享絲滑，工業巧克力僅把可可豆粉碎到25微米左右，再加大量的奶粉來增強巧克力在嘴裡的油脂感。好的精製巧克力，一般會磨到20微米左右，口感順滑，不能太稀，也不能油乎乎的。
順滑的口感僅是基礎，一塊上乘的巧克力，在醇厚的苦味（不能有澀味）、細膩的酸味和甜味之上，各種複雜的水果、堅果、香草甚至泥土和木質的美妙的豐富的味道的糅雜，才是讓人快樂的源泉。
或者簡單粗暴一些，能生產頂尖巧克力的廠商，至少得在世界權威的三大巧克力獎裡榜上有名，分別是，Great Taste，Academy of Chocolate，International Chocolate Awards。
有一叫 Akesson’s 的巧克力廠家，熱衷參加評比，在他們的某款巧克力包裝上，可看到兩大獎項的標記（以前是三項）。
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一塊精製巧克力的品質如何，大程度上取決於可可豆的質量，就像葡萄於葡萄酒、咖啡豆於咖啡一樣。
可可豆長在可可果裡。
每一顆可可果有25到40粒可可豆，包裹在白色的黏糊糊的果肉裡。
採摘成熟的可可果，切開，將可可豆連同果肉取出。
發酵5到7天。
果肉逐漸流質化，可可豆成棕褐色。
接著晾曬乾燥可可豆，規律性地翻整，歷時1到2周。
乾燥後的可可豆，挑揀打包裝袋，發往各巧克力成品和半成品公司，進一步加工。
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可可產地分布在南北緯20度和赤道之間，一般而言，非洲和南美的某些地方可可豆品質上乘些，比如馬達加斯加和委內瑞拉。
可可能分為三大類，Forastero、Trinitario、Criollo，其中 Forastero 有很強的生命力，產量佔到 80% ，金貴的 Criollo 產量僅佔 5%，而 Trinitario 作為二者的雜交有 15% 產量。三類可可豆，又根據產地的不同，細分出很多品種。
從左到右依次是 Trinitario、Criollo、Forastero
用 Forastero 和 Trinitario 也能做出頂尖巧克力，有一叫 Nacional 產自厄瓜多的 Forastero 種，是公認頂尖的可可豆種。但大範圍上來講，Criollo 可可豆品質佳，是精製巧克力用得最多的品種。
廠家採購特定莊園的高質量可可豆，再根據其特性定烘烤方案，比如當年的可可豆偏酸，就得適當加長烘烤時間。
然後分揀、去殼、破碎，用花崗巖把可可豆研磨成可可液塊。
叫液塊是因為磨出的可可漿液溫度下來後會凝固。
精製巧克力廠家，一般會將可可豆研磨兩天以上，把顆粒大小磨到20微米左右。
如果不是珍貴的可可豆，會統一製成可可液塊，再通過壓榨，得到可可餅和可可脂。可可脂是製作巧克力的原料，價格是可可餅的6倍以上。
而相對便宜的可可餅，用來做可可粉，進一步生產工業巧克力或飲料。
精製巧克力的基礎原料，一定是珍貴的可可液塊和可可脂，注意，不會用可可粉。巧克力上標註的可可百分含量，即指可可液塊和可可脂的比重。
黑巧克力的成分為，可可液塊、可可脂和糖（可可含量 100% 的不加）。一般來講，可可含量75的黑巧，苦味和甜味達到一個平衡，高於75的話，即以苦味為主。
而100含量的，幾乎沒有甜味，一般是巧克力發燒友才考慮。
在黑巧克力基礎上添加天然的調味料，比如海鹽和胡椒等，就是增味黑巧克力。
在可可液塊和可可脂的基礎上，加一定比例的奶粉和糖，就是牛奶巧克力。
不用可可液塊，在可可脂基礎上加奶粉和糖，就是白巧克力。當然，因為不用可可液塊，很多人不承認白巧克力是巧克力。
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因為產量少，精製巧克力不會太便宜。但又因為銷售渠道簡單，不用支出大額的廣告和門店成本，一小塊（5g）上乘的精製巧克力，進口商零售也才六七塊錢，像60克左右大塊的，一般是六七十。如果比上面價格貴太多，就是品牌溢價高或零售利潤高。
以前是不能選，到今天，同樣花不到十塊錢，為什麼放著頂尖品質的巧克力不選，而去選德芙費列羅或歌帝梵。
國內大多賣精製巧克力的淘寶賣家，是找固定的幾家進口商拿貨，倒手賣。
其中一家進口商跟我有多年的合作關係，從精釀啤酒到巧克力。老闆是一個精釀啤酒和巧克力發燒友，一年中大多時間在歐洲各地尋找頂尖的啤酒和巧克力。
上月初去上海，找他喝酒，聊到巧克力。他跟我感嘆，大多淘寶賣家根本不懂巧克力，僅挑在市場上有點知名度的品牌，產品介紹清一色複製粘貼。很多他引進的品牌，在淘寶上賣一兩年後，才火起來。
我敬重他的是，雖然他們目前代理的品牌已有足夠的利潤，但他依然每年費神費力地找優質產品，一方面想走在市場前面，另一方面，是有足夠的熱愛。
因私交不淺，跟他約定，以後有一些淘寶難找的、品質頂尖的巧克力，進口回來能第一時間出我百十來塊，放眾食單上賣。精製巧克力產量少，品質高的更少，某一品牌一次進口的某一單品的量，一般是三到五百份。
注意，我並不是找一家能代發的巧克力網店，而是直接和進口商甚至巧克力廠家對話。實打實的，一次的進貨量在三萬人民幣以上，眾食單以外，我也有別的渠道分銷。
簡單來講，我能拿到一般網店拿不到的尖貨，而售價，和淘寶同類商品差不多，大家可自行比對。
老道理，頂尖的好吃的巧克力一定是精製巧克力，但精製巧克力不全是高品質的。即使三項大獎拿到手軟的廠家，也在可可豆的選取上有一定側重。比如因為歷史關係，法國的巧克力商對西非的可可豆控制力強一些，而西班牙的廠商更傾向和南美洲的莊園合作。
所以，我保證，眾食單上所售的精製巧克力，一定是高品質的和頂尖的，而且每一款由我親自品嘗和講解後才推出。
熱愛巧克力的人，也想把好的巧克力賣給真正喜歡巧克力的人。
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在2018年，眾食單推出的第一款巧克力，是來自法國 Pralus 巧克力廠的17種小塊巧克力，每份有17塊，採用來自全球13個產地的可可豆。
Pralus 是我長期喜歡的品牌之一，也是法國僅有的幾個能 bean to bar 的巧克力廠家。他們在馬達加斯加有自己的可可莊園，同時和世界各地的可可種植園有長期穩定的合作關係。
早些年，Pralus 甚至為鼎鼎有名的 Akesson’s 代工巧克力。
通過品嘗13個產區可可豆所做的 75% 可可含量的單源黑巧克力，可以快速地認知和領略各地精製巧克力的美妙。雖不是每塊頂尖，但全是滿10分能打6分以上的，稱得上好的精製巧克力。
第一排為坦尚尼亞、多米尼加、哥倫比亞、尼加拉瓜
第二排為特立尼達、巴布亞、馬達加斯加、委內瑞拉、秘魯
第三排為印尼、加納、厄瓜多、聖多美
13個產地的13種巧克力以外，還有 Pralus 家的王牌馬達加斯加百分百可可黑巧（公認的頂尖巧克力）、我自己很喜歡的梅麗莎牛奶巧克力、一塊咖啡巧克力和一塊牛奶咖啡巧克力（將可可液塊換成咖啡豆液塊）。
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今年，因 Pralus 官方調整，改成16種16片巧克力（比以前少一個產地的75%黑巧），價格95元，一片均6元不到。
目前所有淘寶店和微店裡，我是唯一能一次提供16種且是在去年和今年生產的 Pralus 小塊巧克力的零售商。
原則上一天發貨量在100份以內，成功下單即可三天內發出，顯示售罄的話請耐心等一到兩天再下單。
好的巧克力，是讓人快樂的。