伊秋水:一碗極品本幫紅燒肉(內附烹製秘訣)

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其實紅燒肉的做法挺多，雖然都是以五花肉和醬油、糖等為主，可是各地的風格都不太一樣，在先放什麼後放什麼、過不過油炒不炒糖色的諸多問題上不盡相同，這有點像武林中的各路流派，關於一套什麼拳法之類的，在細枝末節上講究得都不一樣，但都以正宗自居。

比較著名的紅燒肉流派有蘇式紅燒肉、毛式紅燒肉，此外還有本幫紅燒肉、北方紅燒肉、閩式紅燒肉、魯式紅燒肉等等，蘇式紅燒肉香甜軟糯、入口即化。

上海人的心頭好

但作為吃著紅燒肉長大的上海小囡，永遠都不會忘記姆媽做的那一碗上海本幫紅燒肉。色澤紅亮誘人，肥瘦相間，光是聞香味口水就流下來了……入口酥軟即化，濃油赤醬中帶點甜甜的味道

本幫菜是指純粹的上海家常菜,有很濃的歷史文化底蘊!特點:濃油赤醬,口感香,酥,軟,肥,濃!重油,重醬色,重甜! 上海紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話說就是「正宗「，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道來。

炮製秘訣

上海本幫紅燒肉的原名叫做「炒肉」，因為製作正宗的本幫紅燒肉必須經過小火炒制的工序。

將五花肉先行入鍋炒制，這是成功製作本幫紅燒肉的關鍵步驟，它的原理就是美拉德反應，簡單的說，香腸經過烤炙會變成褐色並散發香味，這就是美拉德反應。我們有時候要阻止美拉德反應的發生，來保存食物的鮮嫩；但有時候又需要利用這種反應，以達到所希望的色澤和風味。本幫紅燒肉就是用一步「炒肉」的工藝，使最終成品香味豐滿成熟，色澤比其他紅燒肉要深得多。

本幫紅燒肉在炒肉時一定要少用油，開小火併不停翻動。不明就裡的廚師往往會起個大油鍋將肉塊炸一遍，結果導致做出來的紅燒肉口感油膩惡劣，實在是偷工廢料的低級做法。

最後做好的本幫紅燒肉要使每一層盡情呈現不同質感，各自精彩而又渾然一體。瘦肉緊而不硬不僵，絲縷清楚且有火腿的香味，肉皮粘糯但仍有微韌的口感，肥肉將融未融且潤而不膩，肥瘦相交的部分要其潤如酥，這是整塊肉最出色的部分。這時候的肥肉也是最好吃的, 肥而不膩,肉皮美味養彥,瘦肉油香。

回鍋更好吃

做紅燒肉要儘量多用五花肉，肉少了是燒不好吃的，肉多了一次又吃不完。剩下的紅燒肉怎麼辦呢，上海人喜歡在第二頓回鍋時加進雞蛋、百葉結或竹筍等焅一焅，一滴醬汁都不浪費，又翻新了口味。我最喜歡的就是竹筍烤肉，吸飽了醬汁和肉油的竹筍真比肉還好吃呢。

這樣的紅燒肉就像過往的記憶一樣，與人分享的只有照片，但鮮活生動和激情澎湃的時刻只有自己知道。這種滋味只有在心底獨自咂摸，那嫋嫋的肉香和混合著白米飯的香濃惹得自己心生溫暖的同時不斷咽口水，但漸漸的，醇厚的滋味中生出些苦澀來，

原來，記憶裡的紅燒肉被思念碾磨出了鄉愁，自己心底那些細碎敏感的情感被喚醒，內心中少不了的又是一番的翻江倒海、百感交集。至此，一碗絕世美味、黯然銷魂的紅燒肉才算是真正完成了。

溫馨提示：

後記：

有的地方做紅燒肉只放醬油和料酒，純粹天然（諸如上海），有的要加八角茴香蔥姜蒜，味覺華麗。有的還會放幾片幹山楂、幾粒紅棗，或者一片香葉，平添浪漫香味。湖南人燒紅燒肉，點名要放湘潭原汁醬油；江蘇人燒紅燒肉加點鎮江特產百花酒，酒香襲人；陝西人的紅燒肉有時會放點商芝嫩葉，又名紫萁，是一種氣味獨特的蕨類，沒吃過，見諸文字，亦覺有古意。

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