來源 | 廚影美食（ID：chuyingmeishi）
很多人給上海菜貼上了「濃油赤醬」的標籤，認為它的特色就是「汁濃、味厚、油多、糖重、色豔」，其實這句話用來形容上海本幫菜中的紅燒類菜式更加確切一些。本幫紅燒肉加入大量醬油、大把冰糖，經過幾十分鐘的燜燒，不用勾芡，湯汁自然濃稠如芡，成品紅潤光亮，堪稱濃油赤醬類的代表。蘇幫紅燒肉走燜的路子，香甜軟糯、入口即化，本幫紅燒肉在此基礎上又增加了一道「小火炒肉」的工序，因此本幫紅燒肉的原名叫做「炒肉」。連皮在內肥瘦夾花一共七層的五花肉一經炒過，瘦肉層緊而不僵，絲縷清楚，有火腿香，肥肉層將融未融，潤而不膩，肉皮粘糯、微韌，口感層次比燜出來的蘇幫紅燒肉更加豐富。
在杭州，東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜。相傳宋元年間，蘇東坡出任杭州做地方官，當時西湖已被葑草湮沒了大半，他便發動數萬民工疏浚西湖，築堤灌田，造福人民。大家紛紛給他送了許多肉和酒，他便將其一起烹製，分送給參加疏浚西湖的民工，沒想到大家都盛讚此肉酥香味美，肥而不膩。於是人們便將此肉命名為「東坡肉」，並流傳至今。
東坡肉採用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調料燒制而成。一小方色澤紅豔、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗裡，味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌，又絲毫沒有搶了五花肉的風頭，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中讚美這東坡肉：「慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美……"
伯娘紅燒肉是徽菜中古老的烹飪技法之一，其特點是烹製過程中滴水不加，全仗木炭餘火將原料制熟入圍，成菜原汁原味，入口即化，尤顯徽幫本色。此菜源於古時山民日出而作的飲食習俗。早晨出工前，先將黑皮豬肉入砂煲生燒後塞入爐膛中，利用炭火灰燼長時間燉焐，使菜餚本身的天然味道完全釋放，散發出原始的肉香，收工回家即可食用。真乃「開鍋十裡香，全村覓此味。徽饌始民間，乾鍋亦流芳」。
一款傳統的經典醬方足有一千克，選用太湖地區家豬的五花肉，醃24小時後，放滷汁裡燒三個小時，皮彈肉緊，味道濃鬱，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的"醬方"，才能呈現深褐色的光亮色澤。醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不幹，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂「方」，方肉，大肉也！一隻大盆端上來，蹲著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤豐滿，特別吸引食客眼球。用「濃油赤醬」四個字來形容醬方是最合適不過了。醬方燜得酥爛，不用刀切，用筷子夾即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤。
櫻桃肉始創於江蘇，清乾隆年間傳入宮中，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，皮軟味甜鹹，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉麵要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒小白菜，將翠綠的小白菜圍置在盤邊，才襯託得櫻桃肉愈加的紅豔，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。難怪人們誇它：「綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅」。
「松子肉」又名為「一品松子酥肉」，過去好多上海本地人喜歡在過節時上一大碗「走油肉」，有些文化人則喜歡來一小壇文縐縐的「東坡肉」，而在所謂的上層人士家中，體現身份的卻是「一品松子酥肉」。老一輩的高廚都知道，只有稱為「一品」的菜餚，才能算是宮廷或者宮府菜。「松子肉」風味迥異，自成一方特色，堪稱「紅燒肉」中上品，不僅給食者以口腹之惠，而且使其得到賞心悅目的享受。
選用豬五花肉（肋條肉），要三精三肥帶皮的肋條肉一塊，約600-700克見方塊。先把肉皮在旺火上烤熟，放進清水泡半小時，洗淨，刮去毛根，去掉細絨毛鬃腥氣，再在開水鍋裡煮一下，洗淨，批下5份，三層精肉切成均勻米粒大小，放黃酒、蔥、薑末拌和，留下一塊皮上面還有一層肥肉，把肉米、核桃肉、松子仁拌和，鋪成一塊方肉。燒熱油鍋，下鍋兩面煎黃，加蔥、姜、酒、醬油，再加清水燒開，小火燜，待肉酥，放糖收汁，裝盆。此肉酥爛，鹹、鮮、微甜，瘦肉入嘴化渣，肉皮酥爛糯。
醬汁肉又名「酒燜汁肉」,以色澤醬紅,肥而不膩,入口即化,鹹中品甜,香氣撲鼻,酥潤可口而著稱。在蘇州，醬汁肉有「開春第一塊肉」之稱，它的色，如春花般鮮豔，襯在春蔬上，便有了桃紅柳綠的神韻；它的香，很撲鼻很開胃，一如沉寂一冬後春天裡怒放的百花香；它的味，酥爛中不帶肥膩，鹹鮮中帶著回甜，猶如春天般的甜美。醬汁肉在每年的清明前上市，到立夏前結束，約一個半月左右。
醬汁肉在挑選原材和烹製的時候，可是很有講究的。首先，挑肉，一定是挑肥瘦相宜的肋條肉，然後切成四釐米見方的「升籮塊」（即上大下小形狀）。切好的肉浸入純鹽水中醃製2個小時，再通過中草藥燒制2個半小時，保證肉酥糯香甜。煮肉的湯，用的是燒鴨和豬頭肉的湯底，等稠度夠了，第二天再把肉下入。而為了增香和調色，還要加入白糖，料酒，鹽，桔皮，茴香，桂皮等調料，並以紅麯米粉轉紅。最後，懂行的老蘇州曉得要挑一塊叫「轎槓五花」的肉，就是肉下得有兩根骨頭架著，好似抬著一個轎子，肉質肥厚均勻，骨頭上還能吮出鮮味呢。
百花酒為鎮江名酒，味甜而香，醇濃質厚，富有營養。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選用豬肉五花中肋，先經烘烤，後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營養豐富。
腐乳汁肉是無錫地方名菜，傳說在清光緒三十二年（1906 年）由無錫聚豐園菜館廚師王榮初刨制。原用紅腐乳作調料，現今用紅曲米，把肉燒成紅腐乳大小，借用紅腐乳的形與色，故名。挑選五花三層薄皮肋條方肉，把生方肉每塊切成一兩半重的四方塊，在開水鍋內焯洗後取出，在清水內洗淨，鍋內加鍋墊，將小塊四方肉下鍋，清水加至與肉麵相齊，投入紅米、料酒、蔥、姜、寽油、食糖、鹽、煮一小時半。肉油不溢出，不碎不膩、糖收膏、噴香糜爛味甜鹹適中，色如紅腐乳、故名腐乳汁肉。
一說起坨子肉，首先會讓人們想起川東北地區的「十大碗」。「十大碗」是巴中地區民間有名的宴客酒席，當地農村，凡哪家有紅白喜事，都要用「十大碗」宴請賓客，決定酒宴檔次優劣最重要的一道菜，則是這「十大碗」中的坨子肉。普遍的標準，坨子肉大，這家酒席就辦得好，主人大方；坨子肉小，這家酒席就辦得孬，說明主人小氣。
席上坨子肉做得好不好，是考驗廚師技術高不高的主要標準，所以廚師在製作這道菜時也特別精心。取帶皮的肥瘦適中的「五花三層」豬肉，大塊洗淨放鍋裡煮三分鐘，撈出在肉皮上抹上蜂蜜，放入鍋內炸黃。大塊洗淨放鍋裡煮三分鐘，撈出在肉皮上抹上蜂蜜，放入鍋內炸黃。洗盡晾乾，抹上豆瓣或者醪糟，皮朝下在油鍋裡炸過，炸時還要不停地翻動，注意火候的大小，火不能太大，火大易焦；亦不能太小，去油太慢，俗稱走油。
直到炸成醬紅色，油水去掉大半，過濾起來，稍冷後再切成四四方方如嬰兒拳頭大小，再佐以生薑、大蒜、料酒、花椒粉、鹽巴攪拌放置，放置一段時間，有時甚至還要在脆黃的皮上再塗三次醪糟水，整整齊齊碼在土巴碗裡，每碗八塊，不能多也不能少。上面覆蓋切得細細的醃菜，上蒸籠，蒸過半個小時，放鍋上燜著。要吃時，才拿出一碗來，「啪」的一下倒扣出來，淋上醋湯和蔥花，一陣濃鬱的肉香就四下散逸開去。金燦燦的黃金甲，用筷子頭敲，脆脆的，挑在筷子上會輕輕的微顫，放在嘴裡，都不需用牙，用舌頭就能舔化。雖是肥肉，夾著兩層淺淺的瘦肉，卻肥而不膩。
濟南傳統風味小吃。它始於清代，據傳創製該品的是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉加調味品和香米，放入黑瓷釉的小口罈子中，用木炭微火煨燉而成。其特點是色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，該菜由此著名。因肉用磁壇燉成，故名「罈子肉」。
稻香肉是一道可解「鄉野」之思的佳餚，它是由新鮮的上等五花肉燜制而成，加上肉用稻草來綑紮，美味中略帶清新的稻香。稻香肉的肉身用稻草緊實地纏繞兩圈，再放入鍋中烹煮的，這樣既得了稻草的香氣，又能裝飾肉身，多一份儒雅氣質。用筷子挑住稻草，肉塊就輕鬆落入碗中。肉在口中漸漸化開出去，肉香、醬香、稻香、交揉在一起，卻又各自獨立，肉軟糯香醇卻又韌脆爽口。
三指的精五花肉經過先蒸後滷已經肉香四溢、酥爛非常，冰糖炒出迷人的醬紅色掛在肉上，清甜軟糯，香而不膩。菜中加入的茶葉是點睛之筆，吃肉的時候帶一兩片茶葉，淡淡茶香與肉香在口中來迴蕩漾，每一塊都是無與倫比的味覺體驗。