原創 飽妹 福桃九分飽
從前市場上通常只賣本地產的一兩種醋，頂多有個顏色與眾不同的白醋。
可如今超市裡的醋可太多了：陳醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、餃子醋、涼拌醋、壽司醋……每種醋還有好多品牌，一不小心就挑花了眼。
為什麼醋的顏色各有不同？
燒菜和蘸料需要買不一樣的醋嗎？
鎮江醋和山西醋，究竟哪一個更好？
……
為了搞清這些問題，飽妹跑了好幾家大型超市，翻了各大網購平臺，查了很多篇論文，終於得出了這份廚房小白看完都能學會的選醋指南！有了它，就可以明明白白吃醋啦~
本文中，你可以獲得：
1、為什麼醋的品種這麼多？
2、根據常吃的菜色你都需要哪些醋？
3、如何在超市中挑選到一瓶優秀的醋？
醋和酒是一對孿生兄弟，距今最古老的醋的記錄可以追溯到公元前5000年。
巴比倫尼亞的人們喜歡用椰棗的果汁、樹液和葡萄乾釀酒。可能是酒暴露在空氣中，空氣裡的醋酸菌落到了酒桶中，美酒就這樣變成了醋，成為了人們喜愛的調味品。
釀醋就是把食物中的澱粉分解成糖，糖轉化成酒精，酒精再變成醋酸的過程。
所以，任何富含澱粉、糖或酒精等可發酵物質的食材就都可以變成醋，目前常用來釀醋的原料有：
① 薯類：甘薯、馬鈴薯、木薯等。
② 糧穀類：高粱、玉米、大米（糯米、粳米、秈米）、小米、青稞、大麥、小麥等。
③ 糧食加工下腳料：碎米、麩皮、細谷糠、高粱糠等。
④ 富含碳水化合物的果蔬類：蘋果、柑橘、香蕉、李、紅棗、海帶、番茄、西瓜等。
⑤ 野生植物：橡子、菊芋等。
⑥ 酒類：食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。
⑦ 其他：富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。
於是，就有了五花八門的醋，我國食醋行業標準，根據原材料和製作工藝的不同，把醋分成了下面幾種：
▲ 《中華人民共和國行業標準 食醋的分類》
糧谷醋在我國佔了醋的半壁江山，又可以細分成：
以高粱為主要原料的陳醋；以糯米為主要原料的香醋；以麩為主要原料的麩醋；以大米為主要原料的米醋；以除大米外的穀類或薯類為主要原料的谷薯醋。
還有一種燻醋，它的原料可以是上述的任意一種，但做法比較複雜，需要先將醋醅固態發酵成熟，經過間接加熱燻烤成為燻醅，再經過浸淋而成的醋。
© 相跟視頻
除了糧谷醋，酒精醋也是我國常見的醋品種。它跳了好幾步，直接用酒精釀醋，好處就是生產時間短。而且通過控制釀造工藝，還能生產出顏色清澈的白醋。
國外人的餐桌上，最常見的則是果醋和酒醋。比如義大利香醋，就是用濃縮葡萄汁釀造的果醋；西班牙的雪莉酒醋，就是用年份較輕的雪莉酒釀造的酒醋。
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因為原料不同，同樣是醋，差別很大。
去超市前，最好根據自己平時常吃的菜，想好需要買哪幾種醋。
新手入門必備——米醋
在所有醋中，米醋對新手最友好。不僅酸度適中，風味也很不錯，帶有一絲米香，涼拌、熱炒都可以。
如果你剛開始下廚，還不想囤太多調味品，那買上一瓶米醋，基本就可以開始啦。
需要注意的是，米醋有紅褐色和淡黃色兩種，如果經常炒蔬菜，不想它們變得黑乎乎的話，最好選淡黃色的米醋。
▲ 不想白菜黑乎乎，就選淡黃色的米醋
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中式涼拌菜及蘸水最愛——香醋
如果你常吃拍黃瓜、酸辣蕨根粉等中式涼拌菜，或是螃蟹、蝦等海河鮮，買瓶香醋是不錯的選擇。
看名字就知道，香醋最大的優點是香。糯米為原料也給它帶來了微甜的口感，用它拌菜或是製作蘸水能為食物帶來更加豐富的風味。
但高溫會破壞它獨特的香氣，如果想留住它的香氣，最好還是別拿來炒菜的好。
▲ 海鮮和香醋真的是絕配
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嗜酸愛好者最愛——陳醋
陳醋是醋界最酸的那一派，隨著陳釀時間越來越長，老陳醋更是能讓吃醋新手酸倒牙。
但同樣因為時間，陳醋中生成了更多的胺基酸，因此風味也更有層次。用在需要突出酸味的菜餚中，再適合不過，例如酸辣粉、西湖醋魚、老醋花生等。由於陳醋顏色比較深，同時還能完成上色的工作。
當然如果你已經被它豐富的口感徵服，那拿來蘸餃子、包子也都不錯，但海鮮就真的有些太搶戲了。
▲ 酸爽的陳醋和酥脆的花生是絕配
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糊鍋救星——白醋
白醋通常是用食用酒精直接釀造而成的，它的好處是本身無色透明，適合製作一些需要保持食材本色的菜餚，比如醋溜豆芽，製作泡菜等。
但它在風味上，要比前面講到的醋遜色很多，幾乎只有直白的酸，所以用它做菜時，調味就更加重要。
不過，白醋除了吃還能用，除水垢、清理廚房油汙都很不錯。還有廚房小白不小心燒糊的鍋，只要不是特別嚴重的，倒點兒白醋煮一下，基本都能救~
▲ 泡菜加白醋很快就能吃了，顏色清爽好看
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蔬菜沙拉愛好者——果醋
果醋在我們的傳統菜色中用的不多，但對於減肥常吃蔬菜沙拉的人來說，用果醋調的油醋汁真的是點睛之筆。
經典的油醋汁，是義大利香醋＋橄欖油的組合，再加一些海鹽和黑胡椒調味。
想要更清爽的口感，可以選擇蘋果醋、檸檬醋等果醋。它們的酸度更柔和，而且還沾了水果的光，能嘗出水果的清香，要是再放上一些蜂蜜，口感更加豐富。
▲ 果醋配水果沙拉也很搭
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懶人必備——調味醋
餃子醋、蟹醋、壽司醋等通常是在普通醋的基礎上，添加了大蒜、生薑等香辛料，可以說是專為「懶人」設計的。當然味道上可能不如現調的好，但勝在方便呀。
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當地菜用當地醋
更講究一點兒的，當然還是當地菜用當地醋。就像老醋花生，不用山西老陳醋總覺得差點兒意思；魚香肉絲，不用保寧醋也很難精準復刻。
▲ 「離開保寧醋，川菜無客顧」
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當你決定好要買哪幾種醋後，就可以去買醋啦！
雖然每種醋在風味上有所差別，但挑選的技巧還是差不多的，有以下5點需要注意：
丨釀造醋vs配製醋丨
▲ 釀造食醋GB開頭，配製食醋SB開頭
配製醋是一種以釀造醋為主體，與冰乙酸等混合配製而成的醋，常被貶義成「勾兌醋」。其實只要符合國家標準，配製醋也是一種完全可以安心食用的醋。
只是它的風味物質會稍微少一些，相比較之下，釀造食醋還是更值得的選擇。
丨固態發酵vs液態發酵丨
釀造醋又分為固態發酵和液態發酵兩種，它們最大的區別是生產周期，液態發酵普遍更短，因此風味物質積累的也就更少，同一品種的醋，選擇固態發酵能夠品嘗到更好的風味。
但也有例外，粵菜館裡常看到的大紅浙醋就是一種獨具特色的液態發酵醋。它常被用來做皮水，給燒臘上色，而且能讓皮變得更脆。
▲ 有沒有這瓶紅色的醋，是很多人考察粵菜館正不正宗的第一步
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丨總酸值丨
不管挑哪種醋，總酸值都是一個非常重要的指標。
首先，根據國家標準，釀造醋的總酸值必須≥3.5g/100ml，配製醋的總酸值必須≥2.5g/100ml，如果達不到，這就是一瓶不合格的醋。
總酸值越高，說明發酵越充分，因此醋的酸味越醇厚，品質也越好。但考慮到我們買醋是用來調味的，個人口味和調味需求不同，倒也不比追求這個數字越高越好。因為總酸值越高，醋就越酸，憑喜好選擇就好。
丨配料表丨
買吃的先看配料表是個好習慣，但和挑醬油不同，醋倒不是配料表越短越好。
例如陳醋，除了高粱外，基本都還會添加麩皮、稻殼等原料。料多，可以帶來更複雜的色澤、香氣與味道。
很多醋都會添加一些防腐劑，其中苯甲酸鈉用的更多。它是一種安全性很高的防腐劑，而且在一些水果（例如藍莓）中天然存在，含量比醋中允許添加的量高得多，所以大可以放心選擇。
如果實在是一點添加劑不想有，那可以選擇總酸值高的醋，因為醋對細菌的抵抗力主要靠醋酸，例如總酸值高達6.0g/100ml的老陳醋，就完全不用防腐劑了。
▲ 保寧醋的配料就很多，這為它帶來了豐富的口感
丨地理標誌產品丨
最後這一項，不是每種醋都需要用到的，它主要針對的是山西老陳醋、鎮江香醋等地方特色醋。
為了保證品質，很多地方都將自己的特色醋申請成為了「地理標誌產品」，於是就擁有了專屬的推薦標準。雖然這不是國家強制的標準，但只有符合，才算正宗。
例如鎮江香醋，它需要遵循GB/T 18623-2011《地理標誌產品 鎮江香醋》，標準中還給出了明確的分級標準，特級可不是隨便就能標的。
▲ 特級鎮江香醋的名字，可不是誰都能叫的
© GB/T 18623-2011《地理標誌產品 鎮江香醋》
目前已有推薦標準的醋有4種，分別是山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春老醋和天津獨流老醋。
不過，地理標誌產品還會限定區域範圍，超出範圍，即使符合標準也不能打上標誌，但是否符合標準，我們很難判斷，因此還是選有標誌的更靠譜些。
▲ 例如符合標準的鎮江香醋才能擁有這個綠色的標誌
掌握以上技術就能挑到滿意的醋啦！
參考資料：
[1]GB 2719-2018《食醋》
[2]GB 18187-2000《釀造食醋》
[3]SB/T 10337-2012《配製食醋》
[4]SB/T 10174-1993《中華人民共和國行業標準 食醋的分類》
[5]GB/T 19777-2013《地理標誌產品 山西老陳醋》
[6]GB/T 19461-2008《地理標誌產品 獨流（老）醋》
[7]GB/T18623-2011《地理標誌產品 鎮江香醋》
[8]GB/T 26531-2011《地理標誌產品 永春老醋》
[9] 《四大名醋的游離胺基酸組成成分分析》，食品安全質量檢測學報，2014.10
[10]《中國食物成分表》第2版第一冊[M].北京：北京大學醫學出版社，2009
[11]《釀造白醋生產的技術進步》，中國釀造，2003
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作者 - 蓓仔
原標題：《買什麼醋，看這一篇就夠了！》
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