與5位「日咖夜酒」主理人聊了聊,咖啡和酒到底搭不搭?

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文末有福利

咖啡屬於白天的飲品，美味的咖啡因從一大早開始喚醒我們，直到通勤結束；而酒則是通往快樂之夜的密碼，通過適量的酒精獲得放鬆是成年人最優雅體面的娛樂方式之一。

咖啡館和酒吧因為經營時段正好錯開，將兩種業態融合在同一個空間中，也成為了很多經營者降低成本的選擇，我們也習慣將其稱為「日咖夜酒」模式。

而如今咖啡與酒也不僅僅是簡單的在時間上進行分割，咖啡與酒相互入駐到彼此的空間，或者品牌聯名，深度的呼應成為彼此的附加值，當然這種模式在門店的實際經營中也會帶來完全不同的效果。在脫離了咖啡從業者的固有思維後，在咖啡館基礎上的酒吧有了各種五花八門的特色。

我採訪了北京的幾家「日咖夜酒「或者說將咖啡和酒結合經營的主理人，聊一聊他們對於這種經營模式的看法。

01

延長經營時間/豐富客戶體驗

福叄CAFE&BAR 合伙人&設計師 Luffy

與三聯韜奮書店合作的福叄CAFE&BAR是典型的「日咖夜酒」空間，原本的團隊中有設計師、咖啡師、甜品師，門店的空間很大，在最初的設計裝修時，設計師Luffy久將夜晚模式的運營考慮了進去，通過燈光、音樂、香氣的變換去營造酒吧的經營氛圍。

福叄的「日咖夜酒」是全部自營，調酒師也是團隊一員，並且在產品上也會呼應空間和品牌的主題，在調整運營方案和菜單方面也很靈活。

合伙人Luffy說：「雖然很早就決定要在這家門店嘗試夜晚酒吧的經營，但是我們在開業半年後才遇到了合適調酒師小飛，甚至三顧茅廬到小飛工作的地方去邀請。而且，我們發現周一到周五的消費者大多數都是空間消費者，並非單純為了喝咖啡。因此我們希望這個空間的業態可以更豐富，給在這裡的顧客更複合的體驗。「

」他們在這裡辦公和學習一整天，於是我們想為他們提供咖啡和微醺的雞尾酒，甚至簡餐，可以覆蓋他們ally day的需求，而不是他們到了18:00就需要撤離換一個地方。」luffy說道。

小飛擅長各種類型的調酒，店內也配備了兩款日本威士忌和兩隻適合全天候飲用的自然酒。如果說咖啡師是陽光親切的，那麼調酒師就更需要給客人安全感，不管是咖啡或酒，都是有人的作用在其中，沒有最後一步的製作，再好的原料也只是原料。

（我問小飛調酒師的魅力最重要是什麼，他說要嘴甜。）

小飛為福叄特地研發一款含咖啡的調酒，用諾迪斯金酒、宏都拉斯冰滴咖啡、百香果蜂蜜、浸漬風味水果為配料，名字叫做「貘」，是《山海經》中的食夢獸。我敢說這杯最近喝過最好的一款咖啡調酒，沒有濃重的烘焙味兒，突出的是咖啡裡的花果香。酒單上其他的酒也做出了特色的調整。

咖啡調酒——「貘」

由於在很多人的印象中，福叄還是一個咖啡館，所以近期可以在下午時段就推出了雞尾酒的特惠活動。

北京市東城區美術館東街22號

02

旋轉的酒櫃和咖啡貨架

HALF COFFEE & ABUSOLTE BAR 主理人：王旭、 Lucy

隆福寺商圈的HALF COFFEE是一家典型的「日咖夜酒」模式的咖啡館，主理人在定義「HALF 」品牌概念之初，就希望可以將咖啡定位成這個空間的「一半」，而另外一半可能是酒、藝術展覽、聯名快閃等其他的生活方式業態。廢墟風格的設計，既適合咖啡也會喝酒，也讓這個空間更有兼容性。

「HALF COFFEE一個以咖啡為載體和不同業態空間跨界融合的年輕咖啡品牌。HALF不僅僅是一半,更象徵了未完待續和擁有更多未知的可能。希望大家從白天到夜晚都能喝的開心喝的盡興。」主理人Lucy韓璐琪說道。

「白天的咖啡和晚上酒吧的客人是可以互相轉化和引流的，有些喝咖啡的客人後來成為酒吧的常客，也有喝酒的客人白天也來喝咖啡。目前的日夜場的轉化方式是通過一個可以旋轉的酒櫃和咖啡貨架來實現的，一半是咖啡一半是酒。在做這個品牌的時候，我就希望打造一種很燥的感覺，目前是覺得還不夠，也會在未來的新店做更酷更燥的轉場方式，比如把吧檯也做成可以轉換的。「主理人王旭說道。

HALF COFFEE吧檯後方的貨架從最開始就設計成了可以旋轉的結構，白天的貨架上擺著咖啡豆和咖啡器具，到了夜晚只需要旋轉一下就變成酒架。燈光調暗，投影裡是007老電影，音樂有著明確的鼓點和節奏。

HALF COFFEE夜晚的空間是合作模式，專業的外部團隊ABSOLUTE BAR掌管夜場吧檯，酒柜上也都是主理人多年收藏的各種風味的absolute votoka，所有的調酒也都用absolute votoka做基酒。

東城區隆福大廈E座一層東北角

「我們不是日咖夜酒，我們是從早到晚都賣咖啡，也賣酒。「郭宋總是回這樣糾正我。在2017年剛剛開業的時候，April and Cafe 還只賣咖啡甜品，但是在後來的經營中，他們逐漸發現了自己的特長和興趣，那就是通過味道去表達創意，體現在飲品上就是咖啡和調酒。創意咖啡的很多製作邏輯都是來自雞尾酒，而April and Cafe 算是捅破了這層玻璃紙，菜單上只要有咖啡創意調酒，如果你要喝不含咖啡的酒，可以直接跟調酒師或者咖啡師提出要求。雖然晚上燈光會調暗，但April and Cafe 的咖啡機不會在18:00之後清洗，在凌晨之前，有客人進門依然可以點一杯拿鐵或者美式，同樣的，你可以在大早上就在這裡喝一杯mojito或者espresso Martini，無時差的供應咖啡因和酒精。「在更改這種模式之前我也擔憂過，但後來發現，早上喝酒和晚上喝咖啡的人都很多，甚至有人晚上先喝一杯酒再來一杯咖啡。大家尋求的是味道上的記憶，有時候並不是功能。在安定門這條街上April and Cafe也是一個類似家的地方，有非常強的社群屬性，你可以任性地喝到你想喝的一切。「這也培養了April and Cafe的調酒師和咖啡師具備了「一專多能」的功力，萃濃縮、調製利口酒、打奶拉花、創意配方，以及最重要的是與客人溝通的能力和雙倍的知識儲備。
對於「日咖夜酒」模式設定的咖啡館來說，如果空間足夠大在吧檯上naive理想國的長吧檯其實更加實用。

主理人葉鶯留學英國倫敦，本身就對運營咖啡、酒吧、書店的綜合實體空間充滿了興趣。naive理想國不僅是一個咖啡館或者說理想國出版社的體驗店，在無論是白天的咖啡還是晚間的酒，他們都有一個重要的靈感來源，那就是理想國出版的文學作品。

根據日本藝術家橫尾忠則的個人傳記《海海人生》而延伸出來的創意咖啡「海海人生」，運用了海鹽、肉桂、橙皮、芝士奶蓋、濃縮咖啡和竹炭。西語作家安德烈斯·巴爾瓦的《光明共和國》是這款同名創意咖啡「光明共和國「的靈感來源。《伊斯坦堡三城記》一款橫跨亞歐大陸千年歷史的風味調酒，基酒是中東香料浸泡過的黑朗姆，用土耳其咖啡壺出品。

而正因為每一杯飲品背後都有一段與文學作品和書有關的故事，也讓飲品被賦予了更多的價值，延續了空間的體驗。而navie理想國的另一個功能就是文化沙龍，邀約理想國出版的作家舉辦分享會、新書發布，葉鶯和團隊也會根據書的內容特別定製創意咖啡或者調酒。當創意咖啡和調酒都有一個有跡可循的共同文化內核，而不是為了創意而創意，便變得讓人更容易接納。

北京市朝陽區通惠河北路朗園Vintage2號樓一層

05

共存之道：喝著精釀衝咖啡

上面四家店的「日咖夜酒」都是在開店初期就設定好了咖啡與酒的結合，有時也可能是酒吧不想閒置白天的空間需要咖啡館合作。一般來說走傳統路線的雞尾酒吧裝修風格和咖啡館的風味並不好融合，更不要說更粗狂硬朗的啤酒吧。不過也有不少案例讓人覺得很舒服，比如說西城區白米斜街的挖味兒Wavi Coffee Lab和跳海酒館，兩個風格都非常強烈的IP綁定深度合作，對於咖啡館和酒館都是1+1 >2 的選擇。

挖味兒Wavi Coffee Lab&跳海酒館 主理人 猴子&梁二狗

跳海酒館靠窗的位置做了一個咖啡吧檯

「我一直想開咖啡館，正好有契機遇到了跳海酒館在找白天的合作方，雖然在一開始會覺得這裡的粗曠氣質跟咖啡館完全不同，我沒有刻意去把我喜歡的風格加進去，而是順其自然地去融合，反而有了一種輕鬆隨意的咖啡氛圍，來的人也會被影響，他們不會很挑剔，甚至就說你做什麼我就喝什麼。「猴子說道。

wavi在2020年開始與跳海酒館合作，在與酒館尋求共存之道上，她做出了很多好玩的嘗試，比如用扭蛋點單，舉辦早餐咖啡音樂會、跳蚤市場。

氛圍自由隨性的跳海酒館，充滿了搖滾、嬉皮、跑酷感覺的胡同酒館

「跳海酒館的IP創立於2019年，最早的一家店是在後海黑著開的，後來在北鑼大小咖啡做了夜間模式。2020年5月裝修完了白米斜街的店，同期就遇到了猴子、雲飛和喜叔，我們就決定合作。我曾經試過在咖啡館裡做酒吧，發現並不那麼好賣，酒吧對燈光音樂這些環境有特殊的要求，所以酒吧入駐咖啡館很難，但是咖啡入駐酒吧會更簡單，人們對咖啡館的理解會更廣泛，書店可以賣咖啡、同仁堂可以賣咖啡，只要環境舒適契合。「梁二狗說，這類似於飯館把早餐時段租出去增加營收，提高坪效。在二狗的理解中，比起威士忌、雞尾酒，啤酒是更廣泛的一種飲品，門檻低，不需要儀式感，它是人民的飲料，這點上跟咖啡是契合的。現在的許多啤酒都是偏果汁類的，就跟咖啡追求的風味更類似了。「夕陽小茉莉」是跳海酒館最新推出的一款西柚口味的精釀，非常適合白天喝，在二狗看來它的口味更普世，酒精度數低，也可以在咖啡館裡白天就很自然地喝起來。未來二狗也希望可以和更多的咖啡館有啤酒產品的合作，「白天喝酒，放飛自我「也是一種感性的理想主義。

兩杯兩杯以「獨立門店」的形式入駐 ttg 旅宿的全新酒店產品線「三好三好」，主營咖啡和酒，還增加了精緻簡餐和創意餐食，為客人帶來耳目一新的味覺體驗。

C+CAFE&BAR，所有的產品都含酒，有酒精的創意咖啡和有咖啡的雞尾酒，但是在夜晚時段會轉換成比較純粹的酒吧。

北京市朝陽區798園區程昕東國際當代藝術中心

Rechill位於三裡屯。白天是主打手衝的獨立咖啡館，夜晚是美式雞尾酒吧。Rechill的咖啡品類從當下主流推崇的淺烘，到日式深烘應有盡有，同時也有創意特調和甜點。

朝陽區幸福村中路55號 傑座大廈底商

山內咖啡xMokihino3，隱藏在三裡屯3.3大廈樓下的日式吃茶店x日式雞尾酒吧，滿滿的東京銀座風格。

COFFEE & COCKTAIL

COFFEE & COCKTAIL

對我個人而言，我會對日咖夜酒的咖啡館有好感，因為在熟悉的環境喝酒會給我帶來安全感，而不管是咖啡還是酒，好喝又有氛圍都會是吸引我的原因，轉換形式的趣味性。你會去咖啡館的夜場喝酒嗎？為什麼？你否也有喜歡的日咖夜酒門店？
請與我們留言互動，將會選出5位留言分別贈出fishercoffee的厚燒陶瓷杯和COTTEE的咖啡薰香片。

COFFEE & COCKTAIL.               COFFEE & COCKTaiL

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