完美牛排演繹必備——醬汁 六款經典法式牛排醬汁介紹

2021-02-16 HOTELENGLISH

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今天我們來談談6款經典法式牛排醬汁。「醬汁是法餐的精髓所在，而且醬汁的做法並不是什麼祖傳秘方。」這是Julia Child的名言，法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品，靠的並非某個大廚的什麼獨家秘方，而是從古至今就完全公開的Recipe。今天就來說說數百年前流傳至今的幾種經典醬汁以及他們各自的吃法。

　　Sauces are the splendor and glory of French cooking, yet there is nothing secret about making them.」

　　「醬汁是法餐的精髓所在，而且醬汁的做法並不是什麼祖傳秘方。」

　　上面這句話是Julia Child的名言，法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品，靠的確實不是某個大廚的什麼獨家秘方，而是從古至今就完全公開的Recipe，高盧雄雞用自己的自信和倔強向世界詮釋著，只要肯花時間，在食材質量、烹飪方法上足夠用心，任何人都能成為大廚。

　　今天來說說數百年前流傳至今的幾種經典醬汁以及他們各自的吃法，會給出英語和法語的名稱，防止下次又像我朋友那樣，去法國高級餐廳選牛排醬汁，慌亂中隨手一指點在大廚的名字上。

　　法文：Demi-glace 英文：Half glaze

牛骨燒汁

　　既然是聊醬汁，必須要先說說Demi-glace（Half glaze），這種用牛骨熬製的濃汁，幾乎成為了半數傳統醬汁的鼻祖。它的基本製作方法最早由法國大廚奧古斯特-埃科菲（Auguste Escoffier 1846—1935）創作，Recipe並不難找，無非是烤過的牛骨加上小牛肉湯，再加上一些配料。不過，這道汁的難度恰恰應了星爺的電影名——功夫。要想做好這道醬汁，需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面，要連續烤制5個小時，然後再放入湯中用小火熬製72小時。目的是充分揮發深入骨髓的香氣，再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。這樣做出的Demi-glace有著氣度不凡的濃厚牛肉味，通常不會搭配食物直接食用，而是作為其他醬汁的基礎汁。天然醇正的牛肉濃汁在廚師的妙手中，成就出法國餐桌上的一道道經典。

　　法文：Sauce béarnaise 英文：Bearnaise

波米滋汁

　　早在1836年就在菜譜中有記載的波米滋汁，是法式荷蘭汁的衍生品，醬汁名字由來是為了紀念亨利四世，所以用這位波旁王朝創建者的出生地Béarn命名。醇厚的蛋奶香味，綿密的口感，讓他成了夏天搭配牛排的絕配，純正的波米滋汁要在56-62度的溫水中水浴製作，因為端上桌時醬汁的溫度僅在30度左右，也被稱為半熱汁。由於歷史悠久，國外的美食評論家對餐廳中的波米滋汁要求就極為苛刻，Wilson在法國跟著導師學廚時，曾經和一個50歲左右的女士聊天，發現她在品評波米滋汁時，可以在舌尖嘗出白葡萄酒醋的味道，在舌根感受由清黃油提供的奶香。聊到最後才知道這個人曾經做過米其林的評級人員。那種苛刻到近乎極致的味覺審美，也曾經讓我意亂情迷了好一陣。。

　　法文：Sauce au poivre 英文：Black pepper sauce

黑胡椒汁

　　最大眾化的牛排醬汁，相信大家都不陌生，不過要想在餐廳品評一下黑椒汁的好壞，還是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基礎汁進行調配（國內很多西餐廳為了節約成本，用市場上買來的燒汁粉兌水替代Demi-glace，這種替代品完全不能和真正的醬汁相提並論）。在Demi-glace的基礎上，加入現磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料小火慢慢熬製而成。好的黑椒汁味道層次分明，入口先是濃鬱的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時候可以品嘗到淡淡的白蘭地香氣，最後，烤牛骨的醇厚和膠原的潤滑感包裹著牛肉滑入喉嚨。

　　法文： Sauce aux Champignons 英文：Mushroom sauce

菌菇汁

　　菌菇汁是一個大家族，以奶油作為基底，通過加入不同的菌菇，體現出每種菌菇所獨有的味道，在這個大家庭中，最奢侈的有法國黑松露熬製的黑松露汁，羊肚菌熬製的羊肚菌汁，以及相對更容易獲得的牛肝菌汁。當然你如果沒有那麼多銀子，只想品嘗蘑菇汁的香甜滑嫩，沒有問題，白口蘑以其超高的性價比，近年來越來越被大眾所接受。菌菇汁的特色就在於它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味，說到這裡多多少少都免不了文藝的味道，我至今仍記得法國導師在講菌菇汁時向我強調，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到仿佛躺在柔軟翠綠的林間草地上，天然生長的蘑菇就散落在你的周圍。他在描述時那微微抬頭，輕閉雙眼的陶醉樣，每次熬汁時都浮現在我眼前。

　　法文：Sauce bordelaise 英文： Bordelaise sauce

紅酒汁

　　要想做出顏色鮮豔亮麗，口感滑潤又有回甘的紅酒汁，就必須選用產地波爾多的紅酒，「偉大的牆」牌幹紅不能用的，同樣是以Demi-glace作為基底，加入紅酒和香料熬製，最後加入煮熟的牛骨髓提升口感。噢對了正宗的紅酒汁可是要搭配法國波爾多原產的巴扎斯牛肉的，可惜中國一直不開放歐盟牛肉進口，在國內的小夥伴只好用安格斯牛代替了，紅酒汁一定不要搭配和牛，和牛的脂肪含量過高，烤熟後牛油的味道和紅酒汁互相衝突，最後會壓制住紅酒醬汁的味道，違背了醬汁為食物增加滋味的初衷，紅酒汁再品也就索然無味了。

　　法文：Sauce au fromage bleu 英文：Blue cheese sauce

藍起司汁

　　我知道很多人不能接受這種由發酵奶酪作為基底的醬汁，但是我必須要說，這種醬汁，真的是法餐裡最出彩的部分。他的歷史，文化以及多樣性，甚至和法國紅酒難分伯仲。有人說，Steak with blue cheese is a match made in heaven, 意思就是牛排配藍起司汁絕對是天生一對！

現在，你知道客人到底在問你要什麼牛排醬汁了吧，也許你還能給推薦推薦！

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