迷戀烘焙的人都遇到過這種過程：尋找食方-發現不同-往上求解-理解差異。
比如，我最近迷戀並一周內做了三次的丹麥Brunkager（丹麥聖誕餅乾的一種），丹麥人寫的方子裡是：
Potaske i（碳酸鉀）是個什麼鬼？
搜索一下，在中國食物製作中似乎有一個東西與之對應：鹼；而在英語國家似乎對應的是：Soda。
不過今天我不講它，來談Sirup這個鬼。
Sirup（糖漿）一詞，總不能是川貝琵琶止咳糖漿吧，哈哈！
同樣是做這款餅乾的三個方子，同樣性質內容的部分出現了三個不同的原料。
Maple syrup（楓糖漿）、
Light syrup（明糖漿？！）、
Golden syrup（黃金糖漿）、
Corn syrup or molasses（玉米糖漿或糖蜜）
看到這你蒙不蒙？
了解了這些方子中的選擇原料和他們在其中的作用，集中匯集到一個新的詞彙上：轉化糖漿 ，讀完這篇文章，一切疑問豁然明朗，原來是這麼一回事！
轉化糖漿的用途
轉化糖漿 (Inverted Sugar Syrup) ，聽著陌生的名詞，在很多日常食物和許多甜點中它是很關鍵的成分，轉化糖漿更廣為人知的名字是黃金糖漿（Golden Syrup）。
日常中果醬、氣泡酒裡有它的存在；廣式月餅皮必不可少轉化糖漿；烘焙中製作果凍、軟糖、甘納許、餅乾.很多製作都用到，也可以簡單地淋在麥片、酸奶、冰激凌甚至燒烤醬料裡。
什麼是轉化糖漿？
轉化糖漿=葡萄糖+果糖+水的液態甜味劑
轉化糖漿是還原糖漿 (Reducing Syrup) 中的一種，英文食譜用 Invert syrup來書寫，糖與水混合熬煮時，加入一定量的酸性物質，破壞糖漿冷卻後析出的結晶，變成不易結晶的單糖，所謂的轉化，指的就是這個過程。
它可以使廣式月餅皮烤好後色澤金黃，柔軟而不幹硬。
轉化糖漿的製法原理
轉化糖漿的製法原理是把甘蔗或甜菜提煉出來的蔗糖，跟水一起加熱產生水解反應，分解為50%的葡萄糖和50%的果糖，通常會用酸性物質做催化劑(果酸或塔塔粉)，又或者以酶為催化劑。
加熱加酸的還原效果並不能如意的控制為50%的葡萄糖和50%的果糖，也會有部分蔗糖沒有被還原成葡萄糖或者果糖，還原的比例40~70%都有可能，通常轉化糖漿中的糖會有蔗糖、葡萄糖、果糖三種。
果糖在高溫下會產生焦化 (105℃)，顏色會比較深一些，我經常去烘焙店買轉化糖漿，店裡的人會遞給我一個英文名字叫Golden Syrup的糖漿，你可能會想，他們給錯東西了，實際上這就是轉化糖漿。
烘焙食譜中會有一種簡易糖漿(simple syrup)，就是砂糖+水一起煮，沒有酸的催化，轉化的比例就更低，應該比 40% 更少)，這也是一種轉化糖漿的替代方式。
中式轉化糖漿 vs 西式轉化糖漿的差別
市面上的轉化糖漿大概有兩大類——中式與西式。
兩種糖漿成分比例上不同，50% 葡萄糖 / 50% 果糖的，可能是酶催化製作成的西點轉化糖漿，顏色透明淡淡黃色；另一種約 50% 蔗糖 / 25% 葡萄糖 / 25% 果糖，傾向於中點轉化糖漿，色澤較深，琥珀色。