不計成本的日料新貴

上個月吃到的寶藏日料，一直沒時間寫，開在環貿背後、南昌路上的九道，可以說是不計成本的日料新貴了。老闆是個90後，沒啥才華就愛折騰餐飲到處吃喝，接手九道後，餐具、酒單等等都做了調整，食材更是下了血本兒，從日本進口的蔬菜和水果上最能體現。調味大多簡單，卻最大程度突出食材本味。擺盤最是考驗審美功底，不過度裝飾，但用好的器皿襯託，這才是最貼近日本的高級割烹。

坐在板前看師傅料理食材的時候最是治癒，每一片魚都有被認真對待，光線打得卡到好處，忍不住狂拍一通。我時不時也會在副廚的幫助下溝通幾句，氣氛輕鬆舒適。

開始前主廚先展示了今天的魚生，金槍魚一看顏色就有做過熟成，各種部位和顏色，看著就流口水。一杯柚子酒開場，餐前清爽開胃，但更多的是被杯器美到，捷克20世紀初的水晶酒杯，真想帶走。

大閘蟹正是當季，蟹黃蟹膏都很飽滿，用味增調味後搭配北海道海膽和俄羅斯魚子醬，調味非常簡單，但足以吃到蟹肉和北海道海膽的鮮甜。柿子葉從日本收集來，一抹金色秋意十足。椀物是最體現日料師傅功底的，用昆布和鰹魚熬的高湯是日料中的精髓。這碗出汁鮮度極高，丸子的做工也十分講究，澳龍真丈是將龍蝦肉拆成絲再和肉泥混合，軟糯的同時又保留了龍蝦的口感，再搭配三葉芹和日本柚子皮，滿鼻的清香。拍完照發現這個碗成色格外好，一問果然是老闆從日本收來的明治時期古董貨。來自青森三廄的金槍魚做了熟成處理，九道是用專門的風冷冰箱在2-5度左右熟成，我也見過沒有條件的餐廳放在冰水中熟成。當天的赤身熟成了五天，中脂和大脂則更久。鮮魚中的酸味被慢慢消解，筋膜也隨著時間變軟，整體口感就更加細嫩豐腴了。

現在牛肉熟成已是不稀奇，但魚的熟成實際難度更高。因為每條魚的特性不同，適宜的溫度、溼度和方式差異也非常大。比如味道偏淡的白身魚適合昆布醃漬熟成提高鮮味；金槍魚等油脂較高的赤身魚則需要熟成排酸和軟化筋感，時間和細節的把控對廚師的要求極高，不然為了熟成而熟成其實並不能為這道菜加分。

日本鹿兒島的真羽太魚（石斑魚的一種）和宮城閖上赤貝，粉嫩透光的魚片和紫蘇花搭在一起特別美，口感緊實細膩，蘸點旁邊的白柚子醋和鹽昆布一起吃，啊，懷念的日本味道。

日本主廚大概看我們吃得開心，又拿出好東西，甜蝦和北海道馬糞海膽，不手軟的量，不需要過多調味就已經非常鮮甜。

最當季的日本秋刀魚，肥嫩柔軟，毫無腥氣，鮮味爆發式地湧入口腔，還沒來得及慢慢回味，就已經吞到肚子裡了...

我一直虎視眈眈地盯著吧檯上的「零食」，鯛魚片和仙貝看起來就非常好吃。有了下酒菜怎麼能不喝酒呢？

老闆推薦了一款非常特別的梅酒，是他買下的梅酒大師在96年釀的一批原酒，用整顆梅子打碎蒸餾後熟成二十五年，風味醇香獨特。這位傳奇般的釀酒師松本紘齊老爺爺已經過世了，所以喝一瓶少一瓶...

鋪墊結束後，兵庫縣小竹莢魚、千葉金目鯛和宮城金槍魚壽司分別呈上，雖是赤醋飯，但酸度並不明顯，反而更偏鹹鮮，軟而不粘的米粒顆粒分明，應該算是傳統的江戶前風格。

九道的這份玉子燒是我在上海的最愛，沒有之一，蓬鬆的口感搭配用牛奶、淡奶油和柚子醋自製的芝士，鹹鮮和甜味相輔相成，非常有意思。

京都的海老芋，日本名店最愛的蔬菜之一，沒想到竟在這裡吃到。個頭超大，價格不菲，吃起來軟糯順滑，芋頭香味極濃。

更贊的是碗中的高湯，加入鱈魚乾一起熬製，鮮美無比，結合黃柚子皮淡淡的清香，粉糯化渣的芋頭溶在湯中，溫潤馥鬱。

芋頭吃飽了，能加湯嗎？

松前漬是北海道的一種家常料理，這裡用鯡魚籽和 魷魚、昆布絲拌在一起，十分解膩。

炸過的鱈魚白子，入口爆漿，搭配松茸天婦羅和新鮮松露，很適合冬天補一補

石川縣的喉黑魚若狹燒，邊刷汁邊烤，火候剛好，外脆裡嫩，一口下去油脂都流了出來。旁邊的日本青椒仔也是我的最愛，甜而不辣，又有青椒獨特的清香氣。

安康魚肝很多店都做，但這塊尤其細膩，主廚很驕傲的說，「這塊日本進口的要1900一公斤，國產的只要80塊。」.

碳水總是能給人最原始的滿足，一碗鰆魚釜飯，告訴客人這個美妙的夜晚將接近尾聲...然而結束前的驚喜，竟來自甜品。這個叫做輝太郎的柿子品種第一次吃，口感獨特極了！產自日本的鳥取縣，口感似桃似芒果，介於脆糯之間，用荔枝利口酒啫喱點綴，清爽地結尾。去日本的日子遙遙無期，慶幸身在上海，還能有如此的日料慰藉。這家不計成本、用心料理的小店，一定會成為上海日料的標杆之一。