鱔魚做法18道

油浸鱔魚

味型：香辣味

主料：鱔魚300克

輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令的蔬菜）

調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)20克、幹青花椒20克、幹紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：　　

1、將鱔魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成鱔魚片，將鱔魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘；

2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗淨後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取一乾淨鍋，倒入半斤油待油熱後，關火先晾一下。然後加入幹青花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準；

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可。

提示：

1、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以製做。

2、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專門主打此類菜品的特色餐廳，所用的方法也不盡相同，但有一點是汪老師要提醒的，就是做好傳菜過程之中的安全防範以避免熱油燙傷員工和顧客。

幹煸鱔絲

將鱔絲以四川獨有的烹製法——幹煸成菜。幹煸，是將絲、條狀原料入鍋加熱，翻撥，使之脫水、成熟、幹香的方法，多用於纖維較長，組織結構緊密、水份較少的原料，如牛肉、幹魷魚、鱔魚、冬筍、雲豆、苦瓜等。烹製時用中火，熱油，入鍋後要不斷翻撥至鍋中見油不見水時，再加調、配料繼續煸至幹香而成。

幹煸鱔絲原輔調料：鱔魚肉250克，芹菜100克，鮮姜15克，油100克，郫縣豆瓣、料酒、川鹽、醋、香油、花椒麵、味精適量。

烹製方法：

活殺鱔魚切成長八釐米的筷子絲，芹菜去筋切成比鱔絲短一半的段，姜去皮切絲待用。

鍋燒熱入油，燒至六成熱下鱔絲煸幹水份，下薑絲烹料酒和鹽，再下剁茸的郫縣豆瓣下鍋炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒勻，起鍋裝盤撒上花椒麵，即可入席。

烹製此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先將剁茸的郫縣豆瓣下鍋埔香後下鱔絲同煸。

總之，要達到鱔絲細嫩酥香，味厚而麻辣鮮香，不焦不軟的特點，方為成功。

紅旗脆鱔

味型：香麻鮮鹹味

主料：鱔魚400克。

輔料：黃瓜、蓮藕各50克。

調料：鹽3克、海米粉6克、豆瓣醬10克、美極鮮4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、幹紅花椒15克、幹青花椒25克、香菜節10克。

製作：

1、把鱔魚宰殺治淨，去骨取淨肉並斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水後一起放缽內墊底；

2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、海米粉、美極鮮調味。炒至八分熟時，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內；

3、把幹辣椒節、幹紅花椒和當季幹青花椒放鱔魚上面，淋入已經燒至八成熱的自製香料油，最後撒入香菜節上桌即可。

提示：

1、鱔魚的黏液需要清洗處理乾淨，去除血腥黏液不要；

2、調味時注意棉白糖與金鉤粉的調配比例達到增鮮的效果。 

啤酒生口者鱔魚 

此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品製作上採用鱔魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒，鱔魚肉質滑嫩。 

原料：黃鱔250克（淨重），蒜75克．西芹段10克，生薑75克，香菜5克． 

調料：自製生者醬50克，啤酒60克。 

自製生口者醬： 

調料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶．三花淡奶3瓶，花生醬3瓶．李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蠔油1瓶，美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克。 

註：所用成品醬料均為小瓶裝． 

製作：所有的醬料調勻放入攪拌機，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可。 

製作方法： 

（1）鱔魚洗淨去骨切成6釐米長的段，鱔背表面打一字花刀（每段6刀），然後用毛巾蘸幹水分，用生者醬醃製15分鐘備用。 

（2）鍋入油20克，放入生薑、蒜煸香，然後放入鱔段煸出香味，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可．上桌後打開蓋子。 

技術關鍵： 

1、鱔魚切好後不要汆水或過油。因為水燙後鱔魚肉質變緊，不易吃進味就沒有了生煸的效果。 

2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以幹煸鱔魚的火候很重要。先用大火將生薑、蒜炒香，再入鱔段， 立即改中火當看到鱔魚肉質收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然後打開蓋大火收汁，前後共用5分鐘即可。 

3、調生者醬時，要用攪拌機攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時要保持中速攪打． 

4、鱔魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸幹。  

椒麻鱔背

製作/倪金

原料：黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。

調料：自製醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。

製作流程：

1、黃鱔宰殺治淨，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改刀成薄片；萵苣去皮洗淨切成長條，魔芋絲洗淨，二者入沸水焯透。

2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝乾。

3、鍋留底油燒至六成熱，下自製醬椒翻炒出香，衝入清水250克，然後倒入鱔魚片、萵苣條、魔芋絲，調入味精、鹽、雞汁，大火滾開。

4、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。

醬椒製作：

鍋入菜籽油1000克，下薑末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻後熬製5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉小火繼續熬製20分鐘即成。

特點：新鮮滑嫩，清香椒麻。

家常泡椒鱔魚

原料：土鱔魚500克　蒜瓣150克　子薑絲100克　小米辣節50克　芹菜節20克　泡椒醬［注］10克　鹽、味精、雞精、溼澱粉、熟菜油各適量

製法：

1.把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。

2.投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。

3.揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

泡椒醬的製法：

往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。

剁椒脆鱔

將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。

淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。

野豬肉燒土鱔魚

把土鱔魚從腹部剖開治淨後，逐一在鱔魚背部剞花刀並改刀成段，隨後下沸水鍋裡汆一水，撈出來待用。另把野豬肉（養殖）改刀成小塊，把土豆也切成同樣大小的塊。

淨鍋放油燒熱，先下野豬肉塊煸炒至吐油，再放入豆瓣醬、薑末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，摻鮮湯並加鹽、白糖和味精，燒至野豬肉八分熟時，才把鱔魚段和土豆塊一起下鍋，燒至軟糯入味便可起鍋裝盤，最後撒上蔥花上桌。

鱔魚粉絲煲

原料：

鱔魚數條（實用肉300克），上等粉絲20克、泡蘿蔔20克。

調料：

郫縣豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鮮湯250克，鹽5克，雞精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。

製法：

1、將鱔魚改段放沸水中汆出血水撈出備用，粉絲溫水泡漲，泡蘿蔔改刀成長6釐米、粗1釐米的條待用。

2、鍋中下油燒至五成熱，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡蘿蔔條大火炒香，加入鮮湯、鱔魚段、鹽、雞精、味精、胡椒粉大火燒3分鐘至斷生後加入粉絲，淋入醋，裝盤即成。

碎椒炒土鱔魚

土法：這道菜跟碎椒炒魚頭非常相似，做好的成品土鱔魚肉質幹香，帶有輕微的辣味。菜餚裝入自製的容器內上菜，非常吸引人。

原料：土鱔魚600克，湖南本地辣椒500克。

調料 色拉油1千克（約耗60克），生薑末、大蒜子各20克，A料（鹽5克，生抽15克），鹽、味精、辣椒粉、蒸魚豉油各5克，紫蘇碎10克。

製作：

1.土鱔魚宰殺治淨，衝淨血水，切成小塊，加入A料醃漬20分鐘；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入土鱔魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.辣椒洗淨，順長一開二，然後切碎。

3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱，下入生薑末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入鹽、味精調味，放入鱔魚、紫蘇碎、辣椒粉，大火翻勻，淋入蒸魚豉油，出鍋裝盤即可。

乾鍋醬香鱔魚

　　

原料：鱔魚250克，洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。

　　

調料：豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。

　　

製作：

　　

1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，衝洗乾淨，然後入三成熱的油中滑油20秒即可。

　　

2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精。

　　

3、炸蒜子燒開後小火煨2分鐘至熟後，放入香蔥。

　　

4、將黃油放在乾鍋中，將洋蔥鋪在乾鍋裡，菜餚倒在上面，淋紅油點火上桌即可。

　　

味型：醬香。

　　

技術關鍵：因為用乾鍋上桌還要繼續加熱，所以鱔魚飛水和滑油的時間不要太長，否則變老。

如意鱔魚卷

原料：黃鱔5條（約1250克），火腿、雞腿腸各50克。

調料：玉米澱粉30克，鹽10克，味精3克，黃酒50克，胡椒粉、蔥、姜各5克，花椒油20克。

製作：

1.黃鱔去骨洗淨，用蔥、姜、黃酒、5克鹽醃漬15分鐘；

2.火腿、雞腿腸分別切成長5釐米、寬0.5釐米的粗條；

3.取鱔片抹上玉米澱粉從鱔魚的一頭放一根火腿條卷至鱔魚的一半，從鱔魚的另一頭放一根雞腿腸條反方向捲起形成如意，上籠大火蒸20分鐘取出，改刀裝盤，用剩餘的調味料勾芡，淋澆於如意卷上即可。

特點：形如如意，象徵吉祥，味道鮮美。

創新點：鱔魚可用來炸、炒，用蒸的技法來做鱔魚還真是不多。

茶油蝦爆鱔魚

原料：鱔魚、海蝦仁、雞蛋清、芝麻、薑絲、澱粉、料酒、醬油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油

做法：

1、鱔魚用開水燙去粘液，切成絲；蝦仁用開水燙後吸乾水份，加蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上；

2、鍋內放山茶油燒至五成熱，放蝦仁劃散，撈出瀝乾油備用；

3、另起鍋放入山茶油燒至八成熱，下薑絲、鱔魚爆至略硬，加入料酒、醬油、糖、胡椒粉、少量清水加蓋煮沸；

4、鱔魚燜軟入味後，開蓋下蝦仁炒勻，用水澱粉勾芡，撒上芝麻。

小貼士：

蝦爆鱔魚是一道著名的浙江菜，蝦仁軟嫩，鱔魚鬆脆，酸甜可口，外焦裡嫩，味道極佳。且鱔魚和蝦仁中均含有豐富的營養物質，能補充人體所需。而使用金三湘天然純正山茶油，烹飪出來的蝦仁鱔魚更加的鮮嫩鬆脆，美味可口。同時研究顯示，山茶油已成為預防和控制糖尿病的最好食用油，配合鱔魚中的降低和調節血糖的功效，將是高血糖患者的最佳菜餚。

徽州響油鱔絲

設計思路 響油鱔絲本來是款非常傳統的菜餚，用芝麻油烹調，香味十足。此菜餚做好後放入燒燙的石鍋內，保溫效果好，而且菜餚的香味也更持久。

原料 筆桿鱔魚500克，蔥絲、紅椒絲、圓蔥絲、薑絲各30克，蔥花3克。

調料 芝麻油55克，小料（薑末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高湯200克，黑椒粉2克，溼澱粉10克，蒜末20克。

製作

1.筆桿鱔魚放入沸水中，中火煮熟，撈出用竹片將其腹部剖開，去掉內臟，洗淨。

2.石鍋放在煲仔爐上，加熱至滾燙。

3.鍋內放入芝麻油25克，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入鱔絲、老抽翻炒均勻，下入白糖、高湯、黑椒粉，大火燒開，撒入味精，用溼澱粉勾芡，出鍋裝入墊有圓蔥絲的石鍋內，周圍擺放紅椒絲、蔥絲、薑絲，用筷子將鱔絲「扒個窩」，將蒜末放入。

4.鍋內放入剩餘的芝麻油，燒至八成熱時出鍋，澆在蒜末上，撒蔥花上桌。

鐵鍋紫蘇鱔段

原料：黃鱔500克，洋蔥條100克，紅山椒、鮮紫蘇葉（也可用幹紫蘇葉）各25克。

調料：鹽、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蠔油25克，薑片8克，蒜瓣15克，老抽、花椒油各10克，豆瓣辣醬、紅油各20克，色拉油500克，紅湯200克，香菜葉2克。

製作：

1.黃鱔剖腹殺好，剁成3釐米長的段，加鹽、味精醃漬15分鐘，下入燒至六成熱的色拉油中小火過油2分鐘；

2.鍋留底油15克，燒至五成熱放紅山椒、薑片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香，下鱔段、料酒、蠔油、老抽翻炒2分鐘，加紅湯小火煨10分鐘，放入花椒油、紅油、洋蔥條、紫蘇葉、胡椒粉翻炒出鍋，盛入燒燙的鐵鍋裡，用香菜葉點綴即可。

特點：味型濃厚，口味悠長，紫蘇味突出。

創新點：鱔段加入紫蘇葉，既有薄荷的清香，又增加了菜的營養和保健作用。

紅湯的做法：

取500克郫縣豆瓣醬入燒至五成熱的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香葉各30克，花椒50克，幹辣椒100克，牛大骨1千克，生薑20克，鹽、味精各10克，5千克清水，大火燒開改小火熬2小時取湯即可。

紫蘇：

一種薄荷，香味獨特，有清肺、潤喉、止咳、清火的功效，市場上有幹紫蘇葉出售。

湘味鱔魚粉絲

原料：鮮活野生鱔魚250克，上等銀絲粉（即上等綠豆粉絲）500克。

調料：陳醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香蔥10克，雞粉5克，味精5克，花椒油15克，紅油25克，鹽5克，雞湯400克。

製做：

1.鱔魚宰殺，剖腹後去骨，切成長10釐米的細絲備用；銀絲粉放入60℃的溫水中浸泡20分鐘，取出備用；姜、蒜洗淨後剁成細末；香蔥洗淨切成蔥花；

2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱下鱔絲、薑末、蒜末小火煸炒5分鐘至出香，下雞湯小火燒沸再入銀絲粉，調入雞粉、味精、鹽調勻後烹入陳醋、花椒油小火燒3分鐘，出鍋裝入盤中，將紅油澆在鱔絲上，撒蔥花即成。

特點：酸辣爽口，口味悠長，該菜味道獨特，不糊湯，被評為名菜。

技術關鍵：銀絲粉入鍋後要用小火煮製，時間不要長，否則容易糊鍋。

砂鍋鱔魚

原 料:鱔魚肉500克。

調 料:幹蔥頭、蒜丁、姜丁各100克，小蔥段、香芹段各50克，香菜、美極鮮味汁、芝麻油各10克，美極鮮辣汁、蔥油各20克，燒汁15克，胡椒粉、溼澱粉各5克，料酒4克，老抽3克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作方法:

1.將鱔魚肉切成段，洗淨後放在開水中焯一下，瀝乾水分，鱔肉用三成熱油輕輕滑一遍；

2.將所有調料勾兌碗芡；

3.起鍋加蔥油，爆香乾蔥頭、蒜子、姜丁，再加入小香蔥、香芹段炒香盛出一半，放入鱔肉，烹料酒翻炒，緩慢倒入碗芡，加中大火，炒出鍋氣；

4.燒熱的沙鍋，放入另外一半料頭，放入鱔肉、香菜加蓋即可；

注:美極鮮味汁和美極鮮辣汁在沙鍋焗類菜餚的烹香中使菜餚鑊氣十足，滿室飄香，並且很好的去除了鱔魚中土腥氣，鱔魚肉可用蛇肉、小野味等食材替代。

風爆土鱔魚

原料：鮮中號鱔魚片200克，A料（藕片、海白菜段、芹菜段各80克）。

調料：B料（豆瓣、泡姜、泡海椒、乾花椒、餈粑海椒各20克，大蒜、幹海椒各10克），C料（鹽1克，胡椒粉3克，味精、雞精各5克），菜子油80克，熟豬油50克。

製作：

1.將鮮鱔魚片改段；藕片、海白菜段焯水。

2.淨鍋下油，入B料煸香出色、出味，下A料炒熟，取出墊底。

3.將鮮鱔片燒至斷生，加C料調味，裝入盤中即成。

賣點：此菜是款口味菜，麻辣醇香，符合大眾口味，適宜推廣。

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