肯亞麒麟雅嘉咖啡產區咖圖雅咖啡豆 V60衝煮肯亞咖啡粉水比例

2020-12-12 精品咖啡知識

肯亞 咖圖雅 AA咖啡豆

產區：肯亞 麒麟雅嘉 Kaguyu處理站

等級：AA（咖啡顆粒大小在17—18目之間）

品種：SL28&SL34

處理法：K72水洗

海拔：1400m

產季：2020年

前街咖啡肯亞咖圖雅咖啡豆

麒麟雅嘉產區

Kirinyaga

麒麟雅嘉產區座落在肯亞山山坡上，海拔：1300~1900米。鄰近涅裡Nyeri產區，以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名全世，與涅裡產區一起被公認為目前肯亞最優秀的兩個產區。麒麟雅嘉採收期有兩次：10月到12月（主產季）、6月到8月（副產季） 。

此區的生產者多是小型咖啡農，加入於合作社之下，而合作社則扮演統合的角色，提供水洗處理廠，咖啡農則將咖啡果實送往合作社的處理廠進行處理。前街咖啡通過杯測該產區的風味有著明亮的果酸，具有中度油脂感與細緻的甜味。

咖古佑處理廠

Kaguyu

咖古佑處理廠位於麒麟雅嘉的西側，肯亞的南部。這個處理廠由noi農民合作，咖農將採摘後的咖啡鮮果統一送去處理廠進行水洗處理。

在合作夥伴——咖啡管理服務機構(CMS)的幫助支持下，咖古佑處理廠長期目標提高產量,通過培訓農民,增加投資,農業知識培訓，提供有關可持續農業發展的新型材料。並且通過提高咖啡農的收入,鼓勵農民，逐漸實現目標。與小農建立透明,信任的合作關係,有助於支持肯亞整個咖啡行業的持續增長,並不斷提高肯亞優質咖啡的生產標準。

72小時發酵水洗

K72

肯亞的水洗大部分施以肯亞獨特的K72水洗處理：正熟的咖啡果實洗淨後，去皮、乾式發酵二十四小時後洗淨，然後再度發酵二十四小時後洗淨，接著再度乾式發酵二十四小時，如此循環發酵處理，達到七十二小時的強酵作用。

最後一次發酵洗淨後，浸泡在乾淨的水槽中一晚，隔天一早開始在日曬場進行高棚架日曬乾燥作業，避免沾上泥土等雜味。因發酵時間長達72小時，所以被稱為肯亞72小時發酵水洗，簡稱K72。

咖啡豆品種

SL28&SL34

SL-28與SL-34。這是斯科特Scott Laboratories實驗室的蓋伊·吉卜森領導的研究計劃得出的40個品種之二,實驗室在西元1930年培育、命名。

根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34為基因變種。它們佔肯亞高質量咖啡產量的絕大多數，不過這些品種容易得葉銹病。前街咖啡通過單獨杯測兩個品種的咖啡豆，發現SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃鬱，也更為乾淨。

前街咖啡烘焙建議

前街烘焙師採用楊家800N半直火，投豆量480g：爐溫至攝氏165度入鍋，風門開設3，火力120。回溫點：1'28"。溫度升到140度，風門開設4。烘至6『10」，溫度154.3度，風門開到5，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成。

前街咖啡新鮮烘焙肯亞咖啡豆

當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9』45」開始一爆，風門不變，188度火力降到90，一爆發展時間1『40」，在193度下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫為94°。研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間為4分鐘。

前街咖啡肯亞咖圖雅咖啡豆杯測

幹香：莓果

溼香：烏梅

風味：烏梅、油桃、蜂蜜、青葡萄

前街咖啡衝煮心得

濾杯：V60 #01

水溫：90度粉量：15g粉水比例：1：16研磨度：中細研磨度/BG#6S （20號篩碗篩粉到77%）

前街咖啡V60衝煮肯亞咖啡

前街衝煮手法：先潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至130克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2『01"。

衝煮風味：前段是烏梅的酸質，中段油桃、青葡萄，以及蜂蜜般的餘韻。

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