從最初的雀巢速溶到星巴克連鎖巨頭，再到瑞幸的瘋狂補貼，中國咖啡市場在經過了幾輪衝刷之後，正在迎來以精品咖啡普及化為發展方向的全新階段。
01 酒店跨界做咖啡，你看好嗎？
12月22日，首旅如家酒店集團在上海開出首家「如咖啡」，這是首旅如家對酒店空間拓展的又一次探索。
據官方介紹，如咖啡創立的核心理念為「home in house」，專注於滿足城市年輕人對於公共空間的需求，同時也注重咖啡體驗，打造一處顏值與藝術感兼具的藝術生活空間。
上海店的空間主材為老上海最具有代表性建築石庫門的材料——定製磚，在6米挑空空間內砌築出一個盒子，整體呈現溫暖、熱情的色調。
如咖啡店內供客人選擇的單品咖啡高達16種以上，其咖啡豆來自咖啡的發源國衣索比亞、以及火山土壤培育出的咖啡代表瓜地馬拉、還有已經躋身世界咖啡前列的祖國雲南。如咖啡堅持手工咖啡，消費者可以自選「如·果」配方，通過小程序系統自動記錄。
首旅如家酒店集團總經理兼如家酒店集團董事長、CEO孫堅透露，未來如咖啡或會落地經濟商旅型酒店；在中高端酒店，如咖啡會有更全面的落地。
明年，如咖啡第二家門店將會在南京夫子廟落地。據了解，首旅如家並不是首個跨界做咖啡的酒店品牌。
華住集團：niiice café
早在2016年，華住集團就上線咖啡品牌niiice café，這是嵌入式咖啡館，對酒店前臺進行少許裝修改造即可開始經營咖啡，且24小時不打烊。
據悉，niiice café投資不超過3萬元，產品毛利達65%，平均客單價在20-40元，全國平均門店月營業額為5000-6000元，60%-70%的客源來自於酒店入住賓客。
鉑濤集團：「喆·啡酒店」
鉑濤集團旗下「喆·啡酒店」則直接採用「咖啡館+酒店」的經營模式，酒店的大堂是咖啡館區域，提供精品咖啡和簡餐。
酒店房間內也增加咖啡元素，比如牆上的壁畫內容變成了生產咖啡豆的名地。截至目前，喆啡酒店開業門店突破430家，籤約近800家。
OYO酒店：芬然咖啡
去年9月，OYO酒店也在西安開出了第一家咖啡門店「芬然咖啡」。「芬然咖啡」主打酒店場景，更偏重於線下到店消費，門店採用自動咖啡機，咖啡製作則由酒店前臺來負責。
從上述酒店來看，咖啡於他們而言，並不是重點發展對象，更多是起到「補充」的作用，主要目的是提升酒店收益。
今年受疫情影響，各大酒店企業入住率和房價下滑，收益明顯受挫。餐飲雖然也是受疫情影響最嚴重的行業之一，但隨著疫情陰霾散去，餐飲消費逐步回暖。
此外，資本資本對咖啡的狂熱態度似乎並未減退，今年以來，時萃SECRE、永璞、三頓半、鷹集、Manner等不少品牌獲得融資，可見咖啡行業依然具有發展前景。
酒店跨界做咖啡，也是改善收益的一個不錯的方法，但他們作為「門外漢」，能否真的從中獲利，有待時間驗證。
02 沉澱8年的Seesaw開Mini店
發源於上海的Seesaw Coffee，無疑是這個品類中步調最為沉穩，成績卻頗為亮眼的一個。2012年成立至今，它陸續開出了26家門店，覆蓋上海、北京、深圳、蘇州、杭州等。
即便放到全球，規模化的精品咖啡館也屈指可數，更何況Seesaw所有門店均實現盈利，累積會員超過50萬，其中活躍會員單月內復購率高達40%，即使是在今年疫情之下，同店銷售增長仍然高達30%，未受影響。
最近剛剛開出的坐落於創意園區天目裡的杭州首店，開業當天就實現單日熱賣上千杯，客單價增長40%，成功刷新Seesaw歷史單日營業額記錄，被稱為百萬門店之一，迅速登頂大眾點評杭州咖啡人氣榜Top1，並摘取同類店銷售第一名。
杭州首店外景
作為國內精品咖啡連鎖品牌的領跑者，Seesaw正試圖通過Mini店、外賣、電商多點開花，以產品力為核心，持續拓展多元化消費場景，在創意咖啡文化與效率化擴張這條「蹺蹺板」上尋找新的平衡。
即將推出的全新店型Seesaw mini，將以效率為導向、兼顧生活質感，希望重點服務辦公室白領人群，當他們在商場之外，回歸到自己日常工作與生活的區域時，也能享受到輕鬆便捷的品質咖啡體驗。」
Mini店型相比標準店型，目標客群未變，仍然集中在都市生活的年輕人、上班族等對品質生活有要求的消費群體，而其差異主要體現在：
1.選址上，Mini店不同於標準店依託商場，CBD等核心區位。
其主要針對流動性客群而非標準店對應的停留閒逛性客群，會優先考慮如寫字樓、交通樞紐等區位；
2.面積上，Mini店一般在60㎡以內，相較標準店的100㎡來說，面積減少近一半，節省運營空間和成本；
3.場景上，Mini店聚焦上班族高效、快速消費的同時，更注重品質感、靈活，輕巧的場景需求。
一定程度上，能夠填補標準店滿足單一休閒購物場景而無法覆蓋碎片化場景的空缺；
4.效率上，Mini店坪效高，提供效率化的服務和產品，精準滿足現有消費者和未來潛在消費者在辦公場景下的消費需求；
5.服務上，Mini店將以「線上下單」、「即拿即走」的外賣/外帶運營模式為主。
在目前外賣訂單佔比15%左右的基礎上，繼續加大在會員全渠道打通和運營方面的投入，預期將實現外賣訂單佔比突破30%以上；
6.產品上，Mini店從標準店菜單中做減法。
綜合考核出品量、出品時間、需求量、品質感等指標，篩選出受歡迎且適合效率化場景製作及售賣的飲品和餐食，同時結合Seesaw多年沉澱的產品數據和消費者畫像，嘗試專為Mini店研發新產品；
毫無疑問，Mini店型的開拓，有助於Seesaw從當年進軍Shopping Mall逐漸形成的精品咖啡大眾化向如今的日常化進階，同時也意味著Seesaw開始走向以「用戶精細化運營」為核心的重要階段。
Seesaw Mini店型面向那些被充分培育過「線上下單」的上班族客群，他們早已習慣到店自提或外賣配送的產品體驗，不會因為在場景空間感上的犧牲而喪失對品牌的忠誠度。
除了外賣平臺流量之外，目前線上下單的主力更多來自於Seesaw在2019年自建的Seesawer +小程序，這個專屬品牌的自主經營陣地，能夠持續積累私域用戶資產，常態化深度運營會員，在營銷閉環內不斷創造新的復購。
官方小程序：Seesawer+
顯然，今年疫情加速了各行業擁抱數位化的進程，精品咖啡也不例外。作為老牌精品咖啡連鎖品牌，Seesaw不斷加大投入，布局外賣業務。
現已成為線下門店新的業績增長點，幫助線下精品咖啡拓展出更為豐富的消費場景，既能滿足消費者對精品咖啡的品質需求，又能適應便捷快速的消費節奏。
同時，為滿足外賣業務需求，Seesaw還迅速開發了團餐和場景套餐等產品，採用保溫配送等措施，在保證效率的同時，力求品質感達到最優。
在外賣化成為餐飲行業基礎設施的當下，Seesaw拆解出專門運營線上業務的團隊，以適配與線下業務邏輯完全不同，明確性的時間和場景需求。
據介紹，Mini店和外賣平臺已達成戰略合作，將嘗試早餐，中餐，下午茶等不同時段和場景，探索適合品牌發展的運營路徑。
在經過了數年穩健增長擴張之後，明年Seesaw將會明顯提速，在以標準店為主力店型的基礎上，加大Mini店型投入。
一方面，在北上深等一線及新一線城市片區陸續開拓新店，另一方面，也將對過往的26家門店重新梳理和盤點，從中篩選出適合轉型為Mini店的門店進行改造，整體門店數量、運營效率均會有顯著提升。
03 瑞幸今年關了1021家店，
被罰11.75億，但收入仍在增長
被爆財務做假後，瑞幸咖啡的營收仍在持續增長。
日前，瑞幸咖啡向開曼群島大法院提交首份報告中，披露了2020年前三個季度的財報。
瑞幸第一季度營收較低，僅5.65億元人民幣；二、三季度的營收則分別達到9.8億元和11.5億元。三個季度的營收較去年同期分別增長18.1％，49.9％和35.8％。營收呈現增長趨勢，但增速放緩。
公司預計2020財年營收能達到38億-42億元人民幣。瑞幸營收增加，和其改變快速擴張戰略，開始精細化運營不無關係。
2020年1月-11月，瑞幸關閉了1021家表現不佳的門店，並增加了412家自營門店，相當於整體減少了609家。
截至2020年11月30日，瑞幸咖啡擁有3898家自營店和894家加盟店。公司計劃到2023年運營4800-6900家門店。此前，瑞幸曾發話要在2021年開1萬家門店。
瑞幸在報告中表示，自2020年5月，店鋪盈利能力在持續提高；8月首次實現門店層面收支平衡。截至2020年11月，瑞幸咖啡60%以上自營店實現盈利，並且超過70%的加盟店接近瑞幸咖啡要求的毛利潤水平。
財務造假事件後，瑞幸減小了產品折扣力度，一杯咖啡的客單價最少都在十元以上。
在產品價格增長情況下，為爭取更多客流量和訂單，瑞幸一直在研發新品，2020年4月推出春日櫻花系列、料多多家族，9月又推出了厚乳系列；其產品種類也逐漸豐富起來，除咖啡以外，還增加了茶飲、果汁、甜品、烘焙、零食等。
數據顯示，今年7月，瑞幸的私域用戶超過180萬人，每天直接貢獻3.5萬杯，月活用戶增長10%。
12月17日，美國證券交易委員會（SEC）表示，針對造假指控，瑞幸咖啡同意支付1.8億美元（約11.75億元人民幣）達成和解。但瑞幸還面臨投資者在美國的集體訴訟和司法調查的法律風險。
透鏡公司研究創始人況玉清認為：「瑞幸還面臨投資者在美國的集體訴的風險。帳戶上的現金不足以賠償投資者的損失。在這個問題解決前，瑞幸未來成長性都存在不確定性，投資公司不敢往裡面注資。同時，投資者想要挽回損失，後期很可能接受賠股票的方式達成和解。」
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