如何解鎖調味密碼？一起來看泰餐廚師對食材與調料的精心掌控。
調味，是廚師激發舌尖味蕾的一項高級技能，將酸、辣、鹹、甜、苦，這基礎5味之間的平衡與層次，玩轉得令人流連忘返，泰餐廚師無疑是精通此道的高手之一。
風味獨特的泰國美食近年來在全球範圍備受歡迎，激爽香濃的口味與自然健康的食材是泰式料理脫穎而出的關鍵。尤其講究五味調合，以酸、辣為主，輔以鹹、甜，調節苦味的出入，構成了泰餐的無限魅力。
從極致到綜合：與鄰國風味融合近10年，傳統泰餐經歷了從極端突出一種味覺，如極酸、極辣、極甜，到泰國廚師通過調整菜品配方中酸、辣、甜的比例，降低刺激程度，使風味逐漸走向平衡的演變，都是因為當地口味受到外來飲食風味的影響。
在泰國70%的餐廳做出了這樣的調整，泰餐廳的開設正快速向周邊及海外地區推進，顯示出因接納包容而發展擴張的融合態勢。儘管所使用的食材幾乎都為泰國本地出產，但迅速走向世界的泰國風味，逐漸被更多外國食客所接受。
滋味和色澤皆誘人的泰國料理
欲罷不能的天然調味料泰國是一個臨海的熱帶國家，所以食材上大量使用蔬菜、水果、海鮮，菜餚調味也以運用食材的天然滋味為主。與其他東南亞菜系相類似，泰國菜注重調味，擅長使用植物調料和香料，如酸柑、青檸葉、香茅、羅望子。泰餐色香味俱全，令很多人一嘗鍾情，細細品味，又回味悠長。
五味法寶：常用食材與調料辛辣：鳥眼椒、南姜、咖喱
酸爽：酸柑、羅望子
香甜：棕櫚糖、椰奶、水果
鹹鮮：魚露、蝦醬
微苦：泰國小茄子
泰餐以本地風味為主，受周邊鄰國影響，咖喱作為基礎調料，種類豐富，在炒菜和燉菜中較為常見。調味以魚露、蝦醬、椰奶、檸檬、薑黃、香茅等為主，也以各類熱帶水果入菜，主食為米飯、糯米居多。
鳥眼椒（Birds eye chillies）
泰國辣椒種類繁多，錐形的鳥眼椒，個頭比一般辣椒小，充滿果香，顏色鮮豔，有紅有綠，盛產於泰國普吉島等地。主要用於沙拉和炒菜，增強辛辣口感，也是做咖喱的原料之一。
南姜（Galangal）
南姜也稱良姜，表皮微黃，姜芽呈嫩紅色，辣中帶甜，具有去除腥味之功效，既是香辛料也是藥材，亦可作為煙燻材料。常見用法是將南姜和其他香料一起攪碎，醃製肉類和海鮮，也是製作泰式咖喱醬的重要成分。
咖喱（Curry）
常見的泰式咖喱有：黃咖喱、紅咖喱、青咖喱、馬沙文咖喱。咖喱是泰國菜的重要組成部分，煮製時常放入蝦醬、洋蔥或紅蔥頭、辣椒、大蒜等。
青咖喱：帶有一點甜味，顏色主要來自新鮮的青尖辣椒，也是製作綠咖喱醬的主要材料。做法是將香茅、大蒜、小洋蔥、南姜、泰國粗皮檸檬、蝦醬等一起搗至出油，然後燒制。味道偏酸甜，略帶辣味，適合搭配雞肉、海鮮和蔬菜等烹調湯品。
黃咖喱：口感相對溫和，是用黃姜放在糯米裡蒸出來的汁水上色。因為加入了椰奶和濃稠的椰漿，降低了香料的味道，整體風味趨於柔順。還有一種顏色較淺的黃咖喱，辣味更刺激，常用於咖喱炒蟹的製作。
紅咖喱：又稱辣咖喱，是用紅辣椒上色。主要材料包括紅辣椒、紅蔥頭、南姜、大蒜、蝦醬、檸檬皮、芫荽根、胡椒籽、香茅等。紅咖喱醬口味較重，一般搭配牛羊肉、魚餅、烤肉腸等。
馬沙文咖喱：被稱為咖喱之王，將辛辣味、椰果味、香甜味、鹹鮮味融合在一起。烹煮菜式時，除了加入椰奶、八角、椰糖、魚露、肉桂、辣椒、羅望子和土豆、洋蔥以外，還會有烤花生或烤腰果，以及在泰式咖喱中不常見的白豆蔻莢等，增加辛味。
酸柑（Kaffir Lime）
酸柑又稱泰國青檸，個頭如雞蛋大小，皮薄汁水豐富，口感酸爽，具有馥鬱的清新香味。由於酸度易因溫度變化而產生變味或減淡，所以常用於冷菜沙拉或菜品上桌前才進行擠汁。
羅望子（Tamarind）
羅望子又名酸豆、酸角，果殼為土黃色，果實成熟後呈紅棕色，味道酸甜且帶有特殊果香。由於羅望子的酸度穩定，不易受外界影響而變味，所以主要用於湯類、炒菜類、炒稞粉、少數需要酸味的咖喱。使用時浸泡溫水，羅望子與水的比例為1:3，取羅望子水入菜。
棕櫚糖（Palm sugar）
棕櫚糖也叫椰糖，色澤為深棕色，是製作各種甜點和糖果的重要原料。可代替白糖使用，椰糖的升糖指數比蔗糖低50%左右，具有豐富的礦物質，被視為健康食物。
椰奶（Coconut milk）
椰奶可以說是泰國菜的靈魂，不僅甜品基本都用椰奶進行調製，一些泰國菜以及麵食配料都少不了椰奶。
魚露（Fish sauce）
魚露是一種典型的泰國南部調料，常代替鹽使用，做法和中國醬油差不多，但它是用一些小魚、小蝦發酵滴汁而成，味道可能會讓有些人不適，因為它帶有一股濃重的魚腥味。
蝦醬（Shrimp Paste）
蝦醬味道濃烈，是用大量的小型蝦加鹽發酵而成，非常鹹，多為紫色，常加在炒飯與咖哩中。一般有兩種風味，一種混合了蝦和魚肉，還有一種口味偏甜。
泰國小茄子（Thailand eggplant）
泰國小茄子外形小巧，味道略苦，帶有新鮮清香，一般多用於咖喱菜品，肉質緊實，其中的小嫩籽嚼起來清脆可口，可以中和咖喱中椰漿的油膩。
香料是調味的好搭檔香茅（Citronella）
因具有檸檬香氣，故香茅又被稱為檸檬草，是天然的芳香植物。泰國人喜愛將香茅入湯調味增香，具有促進食慾之功效。
檸檬葉（Lemonleaves）
檸檬葉具有特殊的強烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效，很適合用於海鮮料理的烹調。檸檬葉通常只是用來提味增香，不必添加過多。
長芫荽（Long coriander）
比芫荽重口味得多的長芫荽，氣味相當濃烈。加熱以後也能保持碧綠的顏色，其香味和鳥眼椒可謂天作之合，是辣味湯裡所必不可少的。
細調經典泰味，注重層次變化泰國料理在調味時，每道菜餚的原味和調料，約各佔一半，即50%注重發揮食材的原本滋味，50%注重激發調料和香料的味道。豐富滋味的層次，可以逐一呈現，而不會雜糅混合，主要在於放入不同原料的時間和順序，這到底有何講究？現在就由三位廚師針對8款經典泰國料理的製作與調味，為大家進行解析。
廚師Nueng，來自泰國普拉灣麗思卡爾頓隱世精品度假酒店，擁有13年的職業經驗，通曉泰國從南至北的烹飪方式。北京麗思卡爾頓酒店香溢餐廳廚師長李兆棟，從廚20多年，擁有豐富的西餐及泰餐料理經驗，曾與Nueng合作烹製經典泰味佳餚。
Nueng與李兆棟
北京泰廷泰式料理的行政總廚Sianglam nipharat，擁有20多年泰餐烹飪經驗，作為傳統宮廷泰國菜的研發與傳承者，精通所有泰國菜系，常年服務於泰國詩琳通公主及皇室貴族。隨S&P集團的發展，曾在倫敦，新加坡，曼谷等地的PATARA品牌餐廳任職。
泰國宮廷御廚Sianglam nipharat
把握調料比例和投放順序泰國菜雖然使用很多調料、香料，但目的是激發出食材本身的味道，並增加香氣，而不是完全覆蓋遮掩其本味，就製作手法會比周邊的東南亞國家更加精細。
Nueng在烹製菜餚時依靠菜譜的基礎配方，邊品嘗邊進行味道的調整，尤其注重調味的層次感，他認為食材和調料放入的時間和順序不同，味道就會相差很大。
李兆棟認為在泰國的辣味湯和咖喱類菜餚中最重要的調料是南姜、香茅、檸檬汁，就如同中餐的蔥、姜、蒜，也是最基礎的調味料，烹製時需要掌握好這三種香料的比例。
冬陰功湯
層次：酸→辣→鹹
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冬陰功湯翻譯過來是酸辣蝦湯的意思，在泰國，冬陰功有紅湯和清湯兩種湯底，前者加入了辣椒醬，更為辛辣。後者在湯底裡加入淡奶或椰漿，湯質濃厚溫和。
調味：剛開始製作時，先酸後辣，加入幹蔥等調料，使味道不那麼強硬，再調出鹹味。加入少量的糖，起提鮮作用，但不會讓人嘗出甜味。香味以香茅、南姜、辣椒的混合為主。李兆棟介紹道，冬陰功也是一款基礎底湯，加入不同食材，還可調出牛肉口味、海鮮口味等其他味道的湯。
技法：Nueng說他的烹製秘訣是關火燙蝦，以及最後1分鐘加青檸汁調酸。當湯熬好，放入蝦後，立即關火，讓湯的餘溫將蝦燙熟，使口感鮮嫩。並在最後1分鐘時加入青檸汁，如果提前加入，青檸汁煮的過久則會發苦，後放則可以很好的提出酸味，讓湯的口味更佳。
泰式炒雞球
層次：酸→甜→鹹
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調味：主要使用泰國醬油，鹹度不高，略有甜味。菜餚味道的層次為酸、甜、鹹。
技法：使用雞腿肉切成長條，入油鍋炸製成捲曲狀，放入蘑菇、洋蔥、辣椒一起炒制時注意不要炒軟，用糖、蠔油、香油、鹽調味。繼續炒制，最後加一點泰國醬油，可以更好提味。
泰式炒河粉
層次：酸→鹹甜
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調味：菜餚的味道主要來自羅望子汁的酸味，以及泰國蘿蔔泡菜的鹹甜味。由於第一步炒小幹蔥、泰國蘿蔔泡菜，因而滋味層次遞進的順序為先酸、後鹹甜。Nueng自製炒麵汁，做法是放入大蒜、幹蔥、幹蝦、羅望子汁、棕櫚糖、鹽和魚露，混合即可，用於泡軟後的幹河粉炒制調味。
技法：將中等大小的泰國海蝦略炒一下，從鍋中取出，保持水分和彈性，而不是一次烹製至完全成熟，否則容易發乾。河粉採用劃炒手法，使其散開，而不是翻炒。
香茅蝦餅
層次：鹹鮮→醬汁酸甜
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調味：用蔬菜、檸檬汁、糖、魚露等蘸汁調味，與海鮮結合，清爽增香。
技法：香茅洗乾淨甩幹水，去頭，把莖切成長段使用。蝦泥需要不停摔打，使組織纖維斷裂，口感更彈。裹上泰國澱粉炸制時，需用小火。
水果入菜，激發酸甜滋味泰國盛產各種滋味豐富的熱帶水果，可利用其不同程度的酸甜味和香氣代替普通調味料，對菜餚進行調味，天然又健康。水果或爽脆，或多汁的口感，也豐富了菜品質感。
Sianglam介紹道泰國常用的水果有椰子、芒果、菠蘿、木瓜、香蕉、草莓、蘋果、榴槤等，如雪梨炒花枝片、火龍果炒鱔球、蘋果咖喱雞、菠蘿炒魚片等，都是以水果為主料的泰國名菜。
椰奶雞肉湯
層次：甜→辣→酸→鹹
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調味：一開始煮湯時注重椰奶的甜味調製，然後調入青檸汁的酸味和一點點魚露的鹹味。
技法：雞湯煮開後加入姜、香茅、檸檬葉等調料。最後在湯煮好上桌前加入一點點的青檸汁，不要過早加入，避免味道發苦。
芒果糯米飯
層次：甜→鹹
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調味：椰奶是整個糯米飯的靈魂，富有濃鬱的香甜氣息。椰奶小火煮開後放入適量的鹽和糖，熬成鹹甜交織的椰奶醬，使口味豐富、平衡，而不是純粹的水果甜味。使用酸甜味的新鮮泰國芒果，可以進一步中和甜度，增加椰香。
技法：小火慢蒸，將蒸好的糯米飯待涼透再用，米飯涼透之後會呈現顆粒狀，煮製程度略硬，口感Q彈。如果希望味道濃鬱，還可以加入椰奶攪拌。
濃而不膩，添水少油泰國咖喱的特色是香辣帶甜，口感潤滑，有光澤。尤其在咖喱中加入了椰奶，使辛辣味不會特別強烈，反而帶出一絲香甜。其中紅咖喱辛辣味最重，黃咖喱次之，青咖喱較為清新。
Sianglam說泰國當地的咖喱之所以味道濃鬱但又不會很衝，是因為質地相對較薄，會比其他國家的咖喱多添加一倍水的量，所以口感不會非常油膩。而且在咖喱中加入的椰漿含有天然的椰油成分，因此不用額外添加其他油脂，整體含油量不高，頗為清爽。
青咖喱雞
層次：甜→辣→鹹
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調味：用椰漿、魚露、椰糖和青咖喱醬調味。尤其在椰奶中翻炒咖喱醬來平衡其酸爽和辣味是調味重點，椰奶和水的比例為1:1。
技法：在椰漿中放入雞肉和青咖喱醬燒制，再放入魚露、椰糖，以及泰國圓茄子、羅勒葉，注意葉片要完全壓入水中，將其煮熟。
馬沙文咖喱雞
層次：甜→鹹→酸
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調味：馬沙文咖喱是一種包含了椰漿和果仁的醬料，滋味溫暖辣香，做雞類菜餚多用此咖喱。馬沙文咖喱雞的味道層次是甜、鹹、酸，其中的甜味來自棕櫚糖。泰國料理中常用棕櫚糖代替白糖，幾乎所有的咖喱在製作時都要放入此糖。鹹味是加入了魚露，酸味來自羅望子。
技法：製作咖喱時放入椰奶後一定要攪拌均勻，再依次放入魚露、棕櫚糖、羅望子醬汁。
各位師傅看到這裡，你們是否也對調味手法有自己的見解呢？不妨給我們留言，一起分享你的觀點吧。
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攝影：于振明、李軍，部分圖片來自北京麗思卡爾頓酒店和網絡，未商用