雖然總有人說「千人千味」，但是飯店大廚做出來的菜，都說好吃，又香又入味！而自己在家卻是很難...以至於家裡來了客人，都不知道做什麼好吃的硬菜上桌！其實這都是自己調配的醬料出了問題！今天好豆君給各位仙女仙男們傳授盤點到的6款大廚秘制醬料，只要學會，不管做什麼菜們都會鮮香可口。（註：以下醬汁以500g食材為基準）
--今日推薦菜單--
糖醋醬汁 / 拌涼菜汁
三杯醬汁 / 秘制乾鍋醬
自製辣椒油 / 蒜蓉辣椒醬
5個配方：
1、白糖200g，料酒20g，醬油5g，醋132g，鹽2g，蔥、姜、蒜各10g，澱粉100g。
2、白糖200g，醬油5g，鹽2g，蒜20g，醋72g，溼澱粉100g。
3、白糖10g，醋15g，花椒2g，醬油5g，澱粉2g，香油15g。
4、白糖15g，料酒6g，醬油10g，鹽4g，醋15g，香油10g，蔥、蒜、姜各5g，澱粉20g。
5、白糖50g，白醋20g，檸檬汁52g，紅曲粉0.5g，幹辣椒2g，姜2g。
附：糖醋魚做法
配料：黃河鯉魚1500g，輔料番茄醬2大勺，鹽3/2小勺，大蔥10g，生薑5g，大蒜5g，白酒1小勺，料酒1小勺，胡椒粉1/2小勺，陳醋2大勺，白糖3大勺，味精1/4小勺，幹澱粉50g。
步驟：
1、鯉魚去鱗、鰓和內臟，清洗乾淨。
2、魚身兩側每隔2釐米切一刀至魚骨,然後順骨向前切1釐米,使魚肉翻起。
3、先用白酒塗抹在魚身上，再用1/2茶匙的鹽和1/4茶匙的胡椒粉拌勻後塗抹在魚肉上，內外都要抹勻，醃製10分鐘。
4、幹澱粉放入碗中加入適量的水調成澱粉糊。
5、把澱粉糊充分攪勻後淋在魚身上，用手抹勻。
6、蔥姜蒜切小粒。
7、鍋內放入足量的油，油燒至7成熱左右。
8、手提著魚尾在鍋上面，用勺在魚身上澆淋熱油，使打好花刀的魚肉外翻定型。
9、然後把魚順鍋邊劃入油鍋內,邊炸邊向魚身上澆熱油，中火炸至魚皮變酥。
10、撈出炸好的鯉魚放入魚盤中。
11、鍋內留底油，爆香蔥姜蒜粒，再放入番茄醬略炒。
12、鍋內加入適量的水，再放入剩餘的鹽、胡椒粉和白糖、陳醋、味精大火燒開。
13、淋入適量水澱粉炒勻後，再放入1湯匙的熟油。
14、直到鍋內芡汁明亮均勻。
15、把芡汁澆到炸好的鯉魚上面即可。
5個配方：
1.白糖20g，米醋42g，姜8g，香油7g，鹽2g。
2.白糖100g，香醋76g，鹽2g，菜籽油50g，香蔥、姜、蒜各25g，泡辣椒50g，花椒粉2g。
3.白糖100g，白醋50g，香油10g，鹽2g。
4.白糖100g，醋35g，醬油10g，蔥、姜各10g，幹紅辣椒15g。
5.白糖75g，醋40g，鹽5g，醬油30g，料酒10g，姜10g，香油10g，幹紅辣椒2g。
飯店大廚海鮮肉類調製醬料：米酒1杯，桂皮5g，細冰糖1/2杯，蠔油1杯，辣椒醬1/2杯，咖哩粉1茶匙，雞精粉1大匙，茄汁2大匙，胡椒1茶匙，烏醋1/4杯。
附：三杯雞日常做法
配料：仔雞半隻，輔料鹽適量，姜1塊，蔥1段，雞精半茶匙，白糖1茶匙，啤酒1杯，油半杯，生抽半杯。
做法：
1、雞肉切塊焯水瀝乾備用。
2、半杯油倒入鍋裡，炒香薑片和蔥段。
3、倒入雞塊煸炒微黃。我翻開都看到微黃了。這樣水分都出去會比較香。
4、倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開。小火燜燒20分鐘到30分鐘。
5、大火收汁，放雞精提味即可。
配料：紅油160ml，香油60ml，鮮花椒2g，乾花椒15g，泡椒節25g，幹辣椒85g，小米辣顆15g，郫縣豆瓣醬35克，海鮮醬10g，小茴香5g，五香粉2g，沙姜粉5g。
步驟：
1、先把紅油倒入鍋內，接著放入乾花椒，鮮花椒，幹辣椒節，小米辣顆，泡椒節以及郫縣豆瓣醬，煸炒出香味；
2、接著放小茴香，沙姜粉，五香粉和海鮮醬，一起煸炒；
3、最後澆入香油，攪拌均勻。
配料：牛肉150g、水發香菇70g、水發黑木耳50g、黃豆醬2勺、甜麵醬半勺、糖2g、姜蒜末 / 食用油適量。
步驟：
1、牛肉切碎備用。
2、黑木耳和香菇提前發好，然後取需要的量切碎備用。切碎的忘記拍了，文字說明。配方中的量是按泡好的給的。總之黑木耳和香菇的總量不能超過牛肉。
3、黃豆醬和甜麵醬都按量取出備用，黃豆醬和甜麵醬的比例是4：1。
4、鍋中放油，炒香姜蒜末。
5、放入牛肉末。
6、多煸炒一會兒，讓牛肉裡水分煸炒出來，這樣耐存放也易入味。
7、把香菇和木耳碎也放入煸炒，炒到香菇的水分也基本蒸發出來。
8、把肉和香菇等扒到鍋的一邊，用底油炒醬。
9、待黃豆醬和甜麵醬變色炒香。
10、再和肉、菇混合炒均勻。
11、加入泡發香菇的水，大火煮開後轉小火。
12、小火慢慢把湯汁熬幹就可以了。
配料：辣椒碎 ， 大料 ， 花椒，桂皮，香葉，鹽，白糖，蔥，姜，蒜適量。
步驟：
1、鍋裡放足夠多的油，放大料，花椒，桂皮，香葉，用小火炸香。
2、炸到大料，桂皮，花椒成棗紅色的時候，放蔥姜蒜繼續用小火炸香。
3、將所有香料，蔥姜蒜炸焦黃（一直要用小火炸制）。撈出所有香料，蔥姜蒜。開大火讓油溫升高，關火。
4、辣椒碎裡提前放好鹽，白糖。
5、淋入一少部分熱油，不停攪拌，避免焦糊。
6、等油溫稍微降一降，放入全部的熱油，不停攪拌，晾涼即可。
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