蘭花、金魚、鴿子……在自己的樓頂花園，與這些動植物打交道，成了73歲的王志忠現在的日常生活。別看現在成了悠閒大爺，可只要提起他的名字，餐飲界不少人士都會肅然起敬——他呀，業內公認的「山城一把刀」。
「山城一把刀」的絕技很多，單從將豬肉皮切成能穿過縫鋪蓋的針孔這道名叫「皮扎絲」的菜說起，就有許多故事……
「半匹圍腰」
73歲的王志忠住在沙坪垻西永路331號一棟民居的頂樓，1月6日，記者爬8樓找到他時，他正在樓頂自己打造的花園深處喝茶，人被周圍幾百盆蘭花包圍。除了蘭花，還有多肉植物、桂花樹、鴿子以及金魚、狗子、蔬菜。
狗子看家，蔬菜用來吃，鴿子陪他打比賽，那幾百盆蘭花呢？「是用來提醒我的！」王志忠理解的「君子愛蘭」、「君子如蘭」並非是「蘭花配君子」，也不是用來襯託標榜自己，陽臺種滿各式各樣的蘭花，只是為了反覆自我提醒和督促，去成為一個品德高潔的人。
提及王志忠，繞不開的標籤是名廚、大師，但他卻說，少年時，自己並沒有多少選擇，當廚師不是他的預期，更非他最初的夢想。
初中畢業那年，四處找工作的他，收到由學校轉來的一封信函，是當時名為重慶市飲食服務公司寄來的，該公司要代培一批川菜廚師，要他在指定時間去面試，得知錄取後，不僅可以學烹飪技術，每個月還可以有17塊錢的補助，而且還可能到北京工作，王志忠覺得還不錯，便參加了面試，並選擇了中餐。
培訓期間，他被分配到了頤之時餐廳學習水案，然而，每天不是剝花生、清洗各種菜，就是殺雞鴨剖魚這些，還要負責燒煤熄火，剛做這些時，難免帶點生氣和不解，找到機會，他向一個老廚工悄悄問道：「為啥學廚師還要做這些？」老廚工微微一笑：「不做這些做啥子。你這個半匹圍腰！」
半匹圍腰？王志忠更不解了。後來，他才明白，以前飯館，對廚房所有工種的統稱為「七匹半圍腰」，飯店的墩子、爐子、燒烤、籠鍋、冷碟、大案、小案各是一匹，水案為半匹，如果有小費分配，一匹圍腰可分得一份小費，半匹圍腰則只能分得半分。於是，儘可能多學東西，扔掉半匹圍腰，成為王志忠的目標。
扔掉半匹圍腰的路上，王志忠首先遇到了自己的老師李樹榮。他回憶，李樹榮當時是川菜五級廚師，跟著老師，他成了一名墩子。墩子，又稱「刀兒郎」，說的是對刀的熟練運用，在頤之時，王志忠親眼看過，徐德章、李樹榮老師主持墩板，飛刀行雲，勺舞之後，總能讓食材達到上佳品相，所以，跟著老師們學習，也讓他學到了用刀的獨特技法。
「山城一把刀」
無需太多言語，王志忠家裡各種榮譽證書、資格證書、聘書，就是其技法高超的證明。
記者從中發現，1986年重慶市飲食服務行業技術考核領導小組就為王志忠頒發了市飲食業紅案二級、一級廚師主考老師的聘書，1995年他獲得紅案特一級廚師證書，1999年獲得了高級技師的職業資格證書，2003年中國飯店協會授予他「中國烹飪大師」稱號……
▲獲得中國飯店協會頒發的「中國烹飪大師」稱號
看到這些證書，王志忠感慨萬千，專門說起了紅案特一級廚師證書的取得過程。原來，取得特三級、特二級證書後，才有特一級廚師的考評資格。
1982年，在特三級考試中，他遇到了挑戰：除了自報20款創新菜、拿手菜，還有傳統菜考核，其中就有一項是考皮扎絲，皮扎絲是將豬肉肉皮切絲，考試要求是要絲條均勻，長短一致，細絲要能穿過縫鋪蓋的針孔。「這道菜對我來說原本不難，但是，考試時，我分到了一塊坐墩肉皮，皮又薄又皺，一點也不適合做皮扎絲。」他稱，做皮扎絲最適宜的是豬脊梁兩側的皮，質地緊密，晾涼後膠質結構緊而頂刀，柔軟有彈性。怎麼辦？只有硬著頭皮上。
他按住肉皮，徐徐進刀，慢慢片下肉皮片的同時，還要稱重，因為皮扎絲要求一兩重，「片到八量重時，時間已經有些來不及了，於是，我想了個辦法，切了些蔥絲墊底，我豁出去了，想扣分就扣分嘛。」
然而，結果有些驚喜，因為皮扎絲長短均勻、光潔鬆散，整體看來絲狀柔軟，評委都被吸引了，王志忠得以過關。據介紹，那一次考試，一共50多人參考，但總共只有7人考上。
李盛開是重慶市非物質文化遺產保護中心專家評委，也是重慶脆皮魚傳統製作技藝的第四代傳人，一手好刀工，能在魚身上變出牡丹花，這手藝就傳承自王志忠。「師傅刀工非常好，一把菜刀能雕龍雕鳳，還能在大腿上切肉絲、肉片，這些都是我看見過的。」在李盛開看來，師傅王志忠不僅技術全面，還有較高理論水平和豐富的實踐經驗，是業內人公認的「山城一把刀」。
國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師張正雄曾表示，王志忠從廚50年，當中40年，是自己陪他一起走過，王志忠對刀工刀法的研究不同其他，對刀刃進刀力度、刀鋒進刀力度、刀距深淺與寬窄等都有一整套經驗並形成了文字，被冠以「山城一把刀」實至名歸。
異國飄起川菜香
喜歡旅遊的人，一定想去塞班島，那是「太平洋上的一顆珍珠」。
上世紀80年代、90年代，王志忠就先後到過菲律賓馬尼拉和美屬塞班島，展示自己的廚藝，也讓川菜在異國飄香。
看到自己在異國的照片，王志忠首先想到了菲律賓馬尼拉。1986年，重慶大酒店籌備過程中，王志忠被調去共同負責籌備餐飲部。也是那一年，他收到市裡的任務，和組建的川菜烹飪表演團一起赴菲律賓馬尼拉，參加菲中友協成立二十五周年慶祝活動。「當時，還是市政府外事辦的相關領導帶隊，我們川菜表演團從重慶飛到香港，再由香港轉機到達菲律賓馬尼拉，別提多資格了。」王志忠說。
他稱，到達馬尼拉後，他們的任務是每天製作四桌川菜，菜單有松鶴同春、棒棒雞絲、糖醋排骨、銀針蘿蔔、擔擔麵等，一次，有位客人請他去包間，到了他知道，原來，這位客人是菲律賓籍華人，曾在重慶生活過7年，非常喜歡吃川菜。「我記得，他拉著我的手，感慨地說道，說我的菜讓他想起了在重慶的歲月。」王志忠說，當時，為了致謝，這位客人還和他同飲了三杯酒。
1990年，當時已經是紅案特二級廚師的王志忠得到一個消息：重慶某公司來重慶大酒店考察，要推薦一位川菜大廚到塞班島工作。「我願意出國。」王志忠說，自己立即申請，出國是好事，算是出差，不僅可以有兩份工資領，還可以看異國風景。除此之外，他還擔負起傳播川菜、提升川菜知名度的任務。
上班第一天，得知工作的酒樓川菜招牌只有麻婆豆腐這一道，王志忠有些不平：「24種味型，繁花似錦的川菜，咋可能只有一道麻婆豆腐嘛。」當晚，他就根據當地的食材，開了幹燒龍蝦、魚香肉絲、油淋童子雞、水煮牛肉、幹煸牛肉絲等十八道川菜。工作期間，讓川菜在酒樓十分火爆。
雖然現在已經退休，但是王志忠說，自己仍然喜歡做菜，在家裡，他仍然是主廚。「川菜與重慶人的性格一樣，熱情奔放，豪爽鮮亮。」
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食客也可決定火鍋更好味
採訪時，王志忠也提到了火鍋：「上世紀80年代末期，重慶火鍋逐漸成了氣候，大街小巷、星羅棋布，火鍋店人聲鼎沸，到處瀰漫著麻麻辣辣的誘人香氣。」他說，火鍋是一鍋湯水一鍋味道，吃得怎麼樣，除了火鍋店的鍋底調製、食材新鮮，對於食客來說，也可以靠食用技巧來調節，當中，煮食順序就很重要。比如，肥腸、雞塊、熟牛肉、排骨等，要先放在鍋裡煮，煮的目的，是為了讓食材入味、吸味，也讓湯的味道更香醇，再過一段時間，放一些豆芽、白菜、豌豆尖、蒜苗、蔥子等菜，頓時，你會覺得，麻辣更強烈了，緊接著再燙毛肚、鴨腸、腰片等鮮的肉食，慢慢涮而品之，適時調節。
上遊新聞·重慶晚報慢新聞記者 朱婷/文 錢波/圖 部分圖片受訪者提供