東京是居酒屋的故鄉，根據平成18年（2006年）的《外食產業統計資料集》統計，東京有超過2萬3千家的居酒屋和啤酒屋，除以東京的人口數，平均546人就有一間。居酒屋這種形式的餐飲店是什麼時候開始有的呢？我們得回到200多年前的江戶時代。
當時江戶約有100萬人，堪稱世界上最大的城市，根據幕府的報告，有近2千家居酒屋，除以江戶的人口數，約553人有一間。這樣的比例與前述現在東京的情況十分接近，由此可見居酒屋是超越時空的存在，是東京人生活的重要場所。而江戶時代的居酒屋也反映出日本近代社會文化的轉變：外食的興起與燦爛的庶民生活。而從飲食文化來看，很多影響仍具體展現在當代的日本。
慶長八年（1603年），德川家康結束日本的戰國時代，開啟了以江戶為首的新時代。江戶作為一個新興的城市，很多「參勤交代」的武士必須到江戶述職。除此之外，當時各階層的人也聚集至此，其中多是招募而來的男性，這使得江戶成為一座非常陽剛的城市。男性在工作結束之後會去哪兒呢？不是到紅燈區吉原遊玩狎妓，就是找買酒的地方。
江戶販賣飲食之處被稱為「煮賣茶屋」，提供簡單的飯菜和湯品、茶類等飲料。但問題來了，當時的房子主要為木造，而營業經營餐廳必須用炭火，風勢一大，一不小心就容易燒起來，往往引起連環大火。從德川家康定都江戶之後到十七世紀中期的五十年間，大小火災不斷，這對居民而言，比戰爭還可怕。
其中最有名的「明歷大火」發生在17世紀中期，在寒冬的一月連續燒了三天，江戶城一半被燒毀。據說燒死10萬兩千百餘人，比後來的關東大地震和美軍空襲死亡人數還多。大火之後，幕府重建江戶，除了擴大道路、加強防火演練之外，還頒布了夜間營業的禁止令，規定茶屋晚上六點以後禁止使用燈火和販賣飲食。然而，幕府的宵禁阻止不了茶屋的生意，因為晚上還是得吃飯，除非大家都回家自己煮，不然禁令只是枉然。
可為什麼幕府的禁令無法執行？當時的人真的就那麼喜歡外食而討厭回家煮飯嗎？這是因為在男女比例極度不平均的江戶，外來人口大部分都租房子住，江戶時代中期的租房率高達70％（現在東京的租房率約50％），租房子本來就不方便下廚，加上當時缺乏冰箱，也沒有現代的水龍頭、瓦斯，所以江戶人多賴外食，可以說是近代以前最大一批外食的族群。
「居酒屋」為什麼不直接稱「酒屋」，而要加一個「居」字？熟悉日文的人知道「居」的意思是指在裡面，在酒屋裡面就是「居酒屋」，從茶屋獨立出來的居酒屋重點在於酒。到居酒屋的人一般收入不高，不可能喝太貴的酒，所以想喝到便宜、划算的酒，這成了居酒屋誕生的重要契機。
江戶的酒從何而來？主要從近畿，也就是京都附近運送過來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式，這是指麴米和卦米都使用精細處理過的白米。而「入火」（一般清酒在釀成後會以兩次低溫殺菌法使殘存酵母菌喪失活力）方式的發明，也使得清酒的保存期限變長。保存方式改良之後，加上使用大型的釀酒槽，開始能大量生產品質好且便宜的酒，便為清酒工業打下了基礎。
近畿地區製造的清酒要運送到江戶，以往採用陸運，但是曠日廢時，加上江戶對酒的需求量大增，便改為速度快且運送量大的海運，由關西神戶附近的「灘」（今日神戶東面的海灘）運送至江戶。除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶，愛喝酒的江戶人也開始製造當地的「地酒」。
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19世紀前半，江戶市民每年喝掉約90萬樽的酒，如果換算成公制，超過5萬6700公升，除以當時江戶的百萬人口，每人每天喝掉了155毫升的酒。現今的東京人每天只喝掉十五毫升清酒，如果加入啤酒、葡萄酒計算，每日300毫升左右，但不管是啤酒或是葡萄酒，酒精濃度都比清酒來得低，可以想見江戶人當時多愛喝酒。
當時的大阪人賣酒賣到手軟，不僅關西人覺得關東人愛喝酒，連到日本傳教的傳教士對江戶街上的印象都是充滿了喝醉、嘔吐、倒地不醒的人。德川幕府後來發出禁令，五代將軍綱吉打算對製造酒類課較重的稅，使得酒價提升，然而受到強烈反對，令出不行，幾個月就廢止。
即便如此，德川幕府還是加強取締所謂的「酒狂」（爛醉如泥的人），如果因為酒醉而殺人者必處死，傷人者則嚴懲。要說為何打架傷人的事情如此之多，或許是因為男女比例相差太多的關係，江戶男兒只能在下班之後靠買醉度過煩悶的日子，常常互看不順眼就大打出手。
當然，江戶人大量喝酒，也與居酒屋的營業時間有關。現在很少看到早上營業的居酒屋，即使有也很少賣酒。但江戶時代的居酒屋一早就開始營業，而且提供酒。除此之外，不少通宵營業的居酒屋多開在「遊裡」旁邊，什麼是遊裡？就是官方認可的吉原，有藝妓、娼妓等，是男人晚上遊玩的地方。吉原是官方認可的場所，但還有所謂的「岡場所」（私娼寮）。歷史紀錄中，江戶有69處私娼寮，雖然沒有得到官方許可，一樣人來人往、絡繹不絕。居酒屋多開在遊裡與岡場所旁邊，供尋芳客補充體力。
「酒屋」只賣酒，而且不提供坐椅和小菜，但居酒屋則結合了飲食與喝酒的需求。現在東京的居酒屋，其菜單都各有特色，有些還有主題性，而江戶時代的居酒屋菜單又如何呢？先這麼說好了，當時的居酒屋有點像自助餐店，只是增加賣酒的服務。
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菜單中，「吸物」和「取餚」是最重要的菜式。現在日本料理的「吸物」指的是清湯，但是江戶時代指的是「一汁三菜」，汁指的是味噌湯，三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外，還附贈飯。而「取餚」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚，但是在居酒屋則有特別的涵義，指的是下酒菜，希望客人不會因為空腹喝酒而傷胃。
居酒屋提供的肉類就是江戶灣捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」—— 鮪魚，在江戶時代是較廉價的魚類。例如《匯軌本紀》提到：「鯛魚是獻給諸侯的，鮪魚則是下賤的食物。」
居酒屋顧客多為庶民，自然無法提供太高級的魚，所以鮪魚生魚片是屬於居酒屋的料理。另外，也流行「蔥鮪」，是將鮪魚邊邊角角的肉剁碎，混著蔥一起吃。（日本上層階級不太喜歡吃蔥這種味道較重的食物，較低階層的人才吃蔥。）而現在常見的關東煮，要到江戶時代晚期或明治時代才出現在居酒屋中。
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如果看文字敘述不過癮，想一窺當時居酒屋的氣氛，不妨等疫情過後到東京的「鍵屋」走走，那裡仍維持者大眾酒場的感覺。創業於明治時代的鍵屋，原建築已經完整地移到江戶東京建築園，木造的建築裡擺放著塌塌米、斑駁的桌椅，仍可感覺懷舊的古意氣氛。
居酒屋從江戶時代庶民階層（甚至略低於庶民）消費的場所，到現在成為白領階級們下班之後的去處，不管是江戶時代還是現代，居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在的。那裡的食物不算太貴，也不強調珍貴或太花俏的菜式，這樣的氣氛讓人們在工作後得以放鬆心情。
編譯來源：https://everylittled.com/article/131839
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