（十五言『吃喝周』進行中，冬季暖心徵文（見文末），歡迎投稿~）
色香味形俱全的關東煮。（圖／hcrboy）
比起那些需要四平八穩堂吃的菜餚，關東煮以其便捷得以飛入尋常便利店，成為冬日裡幾乎唯一能契合都市節奏的街頭美食。便利店老闆不需要刻意準備一間廚房，只需在收銀臺旁邊擺一臺十八格的關東煮機就可能經營起來；顧客們也不用花時間等，如同在觸控螢幕上點幾下，一杯連湯帶乾貨的美食就捧在了手心裡。幾口下去，丸子入肚，湯汁飲盡，自動門外的冬天似乎在一瞬間便不那麼冷了。
在關東煮的故鄉日本，這種討人喜歡的街邊小吃還打造出了專屬「美食節」。2007年開始，日本本州愛知縣中南部的小城豐橋每年冬天都會推出一列「關東煮電車」——在一輛外表看上去沒有什麼特別的電車裡布上長長的流水席，中間盛的是各種各樣的關東煮。乘客們一邊趕路一連舉著啤酒觥籌交錯，電車穿梭在整齊的路燈下如同一個移動的深夜食堂。
豐橋的「關東煮電車」。
然而，暖腹之餘，一個讓食客們糾結的問題卻出來了：這一串串的丸子、土豆、白蘿蔔，不就是串串香麼？日本自古受中華文明影響，這所謂的關東煮，會不會就是串串香流傳到日本的變體？如此說來，帶有異域色彩的關東煮，故鄉豈不是在中國？
關東煮：「關西人」呼喚出的「關東美食」日本的確有很多美食都是源於中國，然而關東煮，卻是純正的「大和血統」。關東煮在日語中的寫法是「御田おでん」（讀音為oden，記住這個讀音後文中還會講到），「田」是「田樂」的簡稱，指的便是日本家常菜餚「田樂豆腐」。所謂「田樂豆腐」，其實就是醬烤串豆腐——把豆腐切成長方形，用竹籤依次串起而後塗上味噌小火翻烤，待豆腐烤至橘黃便大功告成。那麼，這種燒制方式極為普通的豆腐為如何會冠以文藝的「田樂」之名呢？
烤田樂豆腐，有點像江南常見的鐵板豆腐。（圖／娜塔）
其實「田樂」是平安中期至室町末期流行的日本傳統舞樂，而串了兩根竹籤的豆腐頗有些像踩著高蹺、穿白衣的田樂藝能人，所以人們戲稱其為「田樂豆腐」。日本人愛吃豆腐是出了名的，而「田樂豆腐」得燒烤之香又無油膩之虞，自然廣受日本人的歡迎。江戶時代的作家曲亭馬琴——同時也是日本歷史上第一個靠稿費生活的職業作家——曾經寫過一篇《田樂豆腐贊》，言及四時風物時感嘆：
花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花對黃鶯、紅葉對秋鹿，茶泡飯要配雜煮湯，菜飯要配田樂。
由此，也可看出這田樂豆腐非但不欲，反而是個風雅之物了。
日本人嗜食豆腐，松藤莊平還著有《豆腐百珍》一書。
在江戶時代的後期，「田樂豆腐」逐漸演變為不烤而加入醬油進行燉煮的「煮田樂」，即與現在煮法類似的「煮田」，而這便成了當下關東煮的雛形。「煮田」之謂源於江戶時代，幕府末期時才傳至關西，為了同以前的關西「燒田樂」相區別，而叫做「關東燒」（寫作關東煮時也按關東燒的讀音讀），之後才又與關西風味相融合，最終演變成現在的關東煮。
也就在這一時期，除了豆腐以外，人們也把摩芋、蘿蔔、芋頭等放在海帶湯裡煮後塗上豆醬作成「田樂」，並稱其為「豆醬御田」，而這個名字也隨著「御田」在民間普及開來而成為專有名詞。以生活節奏快而聞名的日本工薪族喜歡在下班途中就著一壺清酒來點「御田」，這種風潮漸漸在日本各個城市催生出了眾多的「御田」街攤，久而久之竟成了日本市民文化的組成部分。
還記得文章的開頭提醒注意「御田」的讀音為oden麼？最先將關東煮引進到中國大陸的是日本便利店「羅森」，而其最初給關東煮起的名字正是「熬點」。「熬點」通常材料包括煮雞蛋、蘿蔔、魔竽、竹輪等，這些材料都放在昆布或者鰹魚湯裡煮。可以用來佐飯，也可以當作小吃來吃——當然，沒有了清酒相伴左右，「熬點」在中國通常不會被當做主食，而其快捷方便的特性倒是適應了中國大都市的生態環境，於是立刻流行起來。
天婦羅中也有美味的「竹輪卷」。（圖/xwl-1991）
關東煮的發揚者居然是一家主要在關西營業的便利店，這倒是一個文化上的幽默。同時也不得不說，「熬點」這個音譯運用得頗為信達雅。在臺灣，關東煮被稱為「黑輪」，因為「おでん」的讀者跟閩南語「黑輪」的發音一模一樣，這個譯名就與信達雅三字恐怕完全沾不上邊了。
不是每一份「麻辣燙」都叫「串串香」把你的菜我的丸串一串，放到湯料裡劃一個同心圓……如果說這代表日本關東煮的內涵，那中國則有一個形式上幾乎一致的小吃——串串香。
串串香裡一片中國紅。 （圖/hohovan）
中華文明的歷史較日本文明久長許多，但是直到清末民初，中華料理才真正奠基起來，這樣的時代背景使得很多飛入尋常百姓家的「傳統美食」其歷史都並沒有人們想像的那麼悠久——串串香也是如此。作為川菜的標誌性小吃，串串香直到近代中國才正式定型，而其起源，則又與麻辣燙百轉千回地纏繞在一起。
麻辣燙據傳起源於重慶嘉陵江與長江交匯處的朝天門一帶。重慶一直以來是水運重鎮，當地百姓多以縴夫為生。水運路程多與城市相距較遠，自宜賓到三峽一帶水勢湍急，縴夫在勞動之餘並沒有充足的時間去集市上購買食物果腹，於是索性在江邊壘起石塊，支起瓦罐，江水為湯，乾柴引火，再捕些遊魚拔些野菜再放入隨身攜帶的調料一起煮沸，這便是麻辣燙的雛形。好吃的食物自己會走，很快麻辣燙就從江邊傳到了岸上，碼頭的小商販們嗅到商機改進了菜品與爐具，最終使這一味小吃成為川人的家常美食。
重慶朝天門，為聖旨經南宋長江傳來之地，故名。
江邊的縴夫土法烹製的麻辣燙可以將食材一股腦扔進瓦罐裡，但走街串巷的商販們卻沒法滿足食客們堂吃的要求，於是他們用竹籤將豆乾、兔腰之類食材先行串起再放入滷鍋中燙熟，食客們一手交錢一手拿起竹籤便可以邊走邊吃，這種具有更大靈活性的飲食模式就催生出了串串香。
從時間上來看，麻辣燙大約成型於二十年代的重慶，民國二十三年（1934年）重慶城內已經出現了較為高檔的麻辣燙店；而串串香則興起於改革開放初期成都市裡諸如商場、影劇院、錄像廳附近的熱鬧場所，無論從地域還是飲食文化上看，兩者之間都存在著蓋然性的傳承關係。事實上，在很多人眼中麻辣燙就是串串香，串串香也正是麻辣燙——它們之間還有什麼區別？
麻辣燙，串串香，傻傻分不清楚。
菜如其名，區別就在串上。麻辣燙在烹製之前也會將食材串在竹籤上，但「燙」時卻會用筷子一捋，把竹籤上的肉和菜統統放進熱氣騰騰的湯料中，再加上海椒、花椒等調料，最終還是要「快到碗裡來」的。而串串香則直接得多——串著煮，串著吃，吃完打著飽嗝數串串……
串串香可謂是麻辣燙的分支，而事實上麻辣燙不僅僅是串串香的「祖師」，同時也催生出了四川火鍋——當然，考據的專家們又有一說，認為麻辣燙的發源地不在重慶而在四川瀘州，而在這個版本裡，縴夫們行經的江岸則由三峽轉到了一個叫「小米灘」的地方，不過其發展過程倒是如出一轍。
值得一提的是，麻辣燙在商業化的最初階段，為了方便食客，其烹具倒是分格的。把不同的食材切成小塊分別放入爐上分格的大鐵盆裡，食客們看中哪格便自行取用，這個模式與關東煮可以說是不差毫釐了。
中日「煮義」由此說來，關東煮與串串香/麻辣燙雖然顏值趨同，但的的確確是日本家的孩子，如果硬要說有什麼聯繫，那只能說關東煮的前身「田樂豆腐」源自於中國人發明的豆腐了。那麼，又如何區別關東煮與串串香/麻辣燙呢？
細究起來，還要從中日兩國飲食文化的差異說起。
日本料理追求「旨味」，以自然鮮美為特色，關東煮也不例外。以海帶柴魚熬製的高湯為湯頭，將新鮮的食材小火慢煮，成品或濃鬱或清淡而少有大鹹大辣。關東煮的食材也相對單一併以海貨為主，最常見的是玉子（半熟雞蛋）、大根（白蘿蔔）、土豆、昆布卷（海帶製品）、白滝（魔芋絲）、魚丸、竹輪等，所用的蘸料也多是芥末、味噌，在日本原味關東煮的擁躉也大有人在。
而串串香/麻辣燙在取材上海納百川，在味道上更是大開大合了。質地嫩脆、頃刻即熟的食材都是串串香/麻辣燙的常客，比如鴨腸、腰片、豌豆苗；質地稍密的，多燙一會也無妨，比如毛肚、菌肝、牛肉片。任它飛禽走獸龍肝鳳髓，統統可以在這一鍋熱湯中煮沸。調料則更為琳琅：甘菘、八角、茴香、砂仁、草果、三奈、白豆蔻……串串香/麻辣燙簡直是一個小型動物園、水族館加植物園，只是色彩更鮮亮、味道更濃厚了。
串串香啥都能煮
中國大陸所見的關東煮大多在便利店，為適應都市男女的生活節奏自然幾乎清一色地被一根根竹籤串起來以方便食用。而在緯度偏高的日本，在工作之餘到居酒屋裡點上一壺清酒再加一份關東煮，絕對是忙碌生活中非常愜意的享受。
以提供關東煮為主要飯菜的居酒屋被直接稱為「御田店」，裡面的關東煮依然放置在鐵格子中，但基本不用竹籤串起來，而是經客人點後直接放到客人的盤子裡——這樣一來，關東煮就更像極了麻辣燙，只是既不「麻」也不「辣」唯獨剩下一個「燙」字，倒也跟「煮」字相契合。關東煮的食材多為富有彈性、質地鬆軟的丸形，而日式箸的底部較尖，很適合刺、挑與切割，搭配起關東煮真是再合適不過了。
與中日兩國的飲食精神相吻合，關東煮發韌於室町時代，成形於江戶時代，在五百年的演變中，其形式並沒有太大的變化，日本人對其的發展多集中在對食材本身的精化上，致使幾個世紀之後的關東煮依然保持著較為古樸的表現形式；而中國的麻辣燙正式成形不過百年，卻發展出了包括串串香在內的諸多流派，食用方式也越來越「跳脫」，甚至出現了冰鎮麻辣燙這樣的「黑暗料理」——從這個角度來看，大體也能區分出關東煮與串串香/麻辣燙的區別了吧。
居酒屋裡的小神龕離鋪滿鵝卵石的玄關差不多一米寬的信仰
從歷史角度來看，日本戰國時代就已經出現的關東煮比近代中國才定型的串串香/麻辣燙要古老，那中國傳統料理中還有沒有比關東煮歷史更悠久的「同道中食」呢？這又要提及另一個與麻辣燙傻傻分不清楚的美食——火鍋了。把各種可食用的菜與肉放到鍋中一邊煮一邊吃實際上是一種非常原始的烹飪方式，而這種吃法其實和火鍋已經非常相似。因為麻辣燙的典故，很多人都認為火鍋也源於清末民初的四川，但其實春秋時期就已經出現了銅火鍋的雛形「溫鼎」了。五代時，還曾出現過五格火鍋，已然與現代的關東煮或是麻辣燙神似——不過，僅僅以當代的視角相比，串串香與麻辣燙見到關東煮，叫一聲「老前輩」，倒也不算吃虧了。
結語：醉花宜晝，醉雪宜晚，能吃就行以世界之大，不同地區誕生出相似的美食並不奇怪，形式上的趨同也並不當然意味著傳承關係，關東煮與串串香/麻辣燙之間正是如此。火鍋在中國可謂源遠流長，但真正縱橫大陸的重慶火鍋，其起源卻未必是源自於古法燒制的「撥霞供」——這便是飲食文化的緣分。
日本料理求簡，簡單有簡單的奧義
同樣是煮，關東煮自有它的純粹渾厚，串串香/麻辣燙亦有其香辣多變，也沒有什麼高下之分。正如王家衛談及張國榮和梁朝偉時所說：
「醉花宜晝，醉雪宜晚，是不同的味道。」
的確是不同的味道。關東煮歷五百年其味不變，如同痴情男子一段守護著中古時代的「旨味」；而串串香/麻辣燙在幾十年裡萬象萬千，又同百變天后一樣勾引著不同饕客們的味蕾。在嚴冬中踉蹌跌進一身北風的你，喜歡的又是哪一種呢？
（本文來自今日頭條籤約原創號:你真的知道嗎）
AI說：關於冬天，你有什麼難以忘懷的美食嗎？
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