說起關東煮，它大概是日料中最獨特的存在。從便利店到路邊攤，它的門檻不高，是大眾化的平價快餐。冬夜裡在711買個杯裝好燉，吃完了一路捧著杯子，餘下的熱湯還能用來暖手，這是一代人的情感記憶。
但或許正因如此，比起壽司、刺身、烏龍麵，它又在中國承受著大眾最深刻的誤解。很多人不知道它是一種日料，也總有人分不清，它和土生土長的麻辣燙、串串香，到底有什麼區別。
是不是熱湯燉食物，撈起來就算是關東煮？從711、全家到街頭小巷裡不知名的小攤，國內在售的關東煮就是日料裡定義的關東煮嗎？看著全家的關東煮窗口又排起了長隊，我想不知所以的吃煮群眾們，可能急需一場科普。
I. 最初的關東煮，就是一塊烤豆腐？
關東煮在日文中的寫法是「御田おでん」，「田」是「田樂」的簡稱。田樂是什麼呢？指的就是烤豆腐。
平安中期至室町末期，日本流行一種名為「田樂」的傳統舞樂，同一時期，一種串了兩根竹籤的醬烤豆腐在民間廣受歡迎。由於其形態酷似踩著高蹺，一身白衣的田樂藝能人，故而被稱為「田樂豆腐。」
到了江戶時代後期，「田樂豆腐」的食用方式發生了轉變。人們不再把它串起來火烤，而是加入醬油燉煮。除了豆腐，魔芋、蘿蔔、芋頭等食材也被放入海帶湯中煮熟，並塗上豆醬做成「田樂」，稱為「御田」，在關東一帶以街攤的形式流行開來。
II. 最鮮的湯底，無關大骨和味精
目前在中國，可能還沒有幾家賣的是真正意義上的關東煮。之所以這麼說，關鍵在湯底。國內關東煮有三好：大骨、味精、濃湯寶。
而正宗關東煮採用日式柴魚昆布高湯，柴魚是鰹魚下腹肌肉蒸熟烤乾再發酵後木質化的產品，昆布是中國人所說的海帶的一種。兩物相融，就是世界公認的第五味「鮮味」的祖先（前四味為酸甜苦鹹）。
鮮味用來描述穀氨酸鹽和核苷酸的味道，1908年，日本科學家池田菊苗發現了海帶湯汁中的穀氨酸鹽；接著，小玉新太郎在1913年發現幹鰹魚片中含有核苷酸。
更重要的是，核苷酸和穀氨酸鹽之間的鮮味有協同效應，形成的鮮味強度高於單獨成分。柴魚昆布高湯就是這種協調效應的經典食物搭配，因此被認為是最正宗和純粹的鮮味。
最鮮的湯底來之不易，它的誕生發展史也是日本東、西文化的交流史。
柴魚與昆布這兩種鮮味，最初分居在關東和關西。幕府時代，北海道採摘的昆布大量運往大阪，昆布高湯便在關西蔚然成風，輔之薄口醬油形成了地道的關西味；相比之下，關東的口味偏重，柴魚、濃口醬油成了湯頭的主料。
1923年的關東大地震為這兩大鮮味的相遇帶來了契機。彼時東京的很多田樂燒店倒閉，關西商人趁機進入東京搶佔市場，帶來了薄口醬油與昆布高湯。在漫長的歷史河流中，兩大鮮味慢慢交融，一鍋絕世好湯就在兩地食俗的彼此浸染中散開了它的鮮香。
III. 真正的精髓，在於那塊白蘿蔔
關東煮到底應該點什麼？根據我多年在便利店排隊購買的經驗，中國同胞多以肉食動物為主，雞肉串和各種丸子大受歡迎，最正宗入味的關東煮主料卻往往無人問津。
一碗關東煮，第一必不可少的是那塊看似不起眼的白蘿蔔。白蘿蔔在日本被稱為「大根」，有「關東煮之王」的美譽。
為了獲取最佳口感，蘿蔔段的厚度在3cm左右；為了不煮碎，在去掉蘿蔔皮後還要刨掉兩頭的尖銳部；為了去掉蘿蔔本身的苦味和辣味，加水燉煮10分鐘，出鍋後用清水洗淨，才能作為關東煮的材料使用。
玉子（雞蛋）在全部食材中重要性位居第二，因為入味時間比較久，一般會最早被放入高湯中。高湯的味道如何，也直接決定了玉子本身的口感水準。
魚肉山芋餅是風靡日本的關東煮特色食材，但在國內似乎並不多見。這一塊棉花糖狀的魚肉加工製品，是鱈魚肉泥與山藥的結合。魚肉山芋餅口感棉柔，容易吸收湯汁的美味。不同於關東煮的其他食材，魚糕類不需要煮太久，反之會讓美味流失，因此常常在臨出鍋前被最後放入湯中。
IV. 711不正宗？不如自己動手
從國內來看，在親民檔的關東煮中，711的好燉是相對而言的NO.1了。但若論湯底，好燉多用調味劑，味道偏鹹而不是地道的鮮味；若說食材，對每一樣的前期處理、下湯的順序也遠遠沒能達到正宗關東煮的要求。
有生之年，總要吃到一次地道的鮮味關東煮吧。天氣這麼冷，如果來不及飛去日本，自己在家DIY也可以完爆全家、711。
如何製作湯底，在網上可以搜到各種五花八門的教程。在此，我們僅用一張圖回答這個問題：
最後，要特別強調各種食材的入鍋順序：
高湯加熱後，白蘿蔔→雞蛋→魔芋豆腐→章魚足→油豆腐→魚糕（魚肉山芋餅是出鍋前放）。
在家自製關東煮，熬的是耐心。比起街邊便利店的隨手取食，自然顯得費時費力。但冬天裡天寒地凍，等待的過程說不定也會帶來溫暖的感受。開好鍋就坐在一邊靜靜的看看書，等到熱氣蒸騰，鮮美的味道漸漸充滿了整個房間。
可以開吃了，這真是今年冬天最安穩的一種幸福。