氣味甘平無毒，主治補中活血，暖胃肥五臟。白皮白肉者，益肺氣生津，中滿者不宜多食，能壅氣。煮時加生薑一片，調中，與姜棗同功。紅花煮食，可理脾血，使不外洩。
——清·趙學敏《本草綱目拾遺·甘儲》
文/落日樓主 來源/《仙居掌故》未刊稿
番薯粉皮湯是仙居人用番薯粉製作的一種食品，從食材特點上看應屬於外來食點。據《光緒仙居縣誌·土產》載：「番薯，前只山民種之，今則無處不有，近又有自外夷來者，種較易，味不甚佳」。由此可見，番薯類作物的種植，在仙居很早就有，或即晉嵇含《南方草木狀》中的薯蕷也；又有明代「自外夷來者」（福建人陳經倫自呂宋引入的新品種），才是後來普遍意義上的番薯。而因為這種外來的品種「種較易」，所以得到了廣泛種植。當然，在此基礎上，對番薯進行深加工後食用，並產生出了番薯粉皮湯的食點，也就在情理之中了。
仙居人製作和食用的番薯粉皮湯可以分為兩種，大抵是「粉羔湯」和「粉皮湯」。前者純用番薯粉製作而成。在製作時，先是將番薯粉和水攪拌均勻（注意不能太稀薄），後倒入蒸籠裡蒸熟即可。成品的番薯粉羔晶瑩剔透，可以切片炒食，也可以切成條狀下湯食用。在做成「粉羔湯」時，其味能夠保存番薯粉特有的滋味，濃鬱而芬芳。後者是將番薯粉和水，並加入蛋清攪拌均勻（宜稀），再放入鑊中烙成薄餅待用。在製作成粉皮湯食時，則將薄餅切成細條狀，用肥臘肉熬油，放入水和醬油，湯煮滾後下鑊，加細蔥起鑊即可。番薯粉皮湯在口感上要較粉羔湯細膩柔滑，湯質的柔滑、芬芳卻毫不遜色。
仙居番薯粉皮湯雖然屬於庶民的食點，但卻是庶民食點中的精研品。清代佚名《調鼎集》中對番薯的食用也曾有過論述，大致是直接將番薯去皮、蒸熟、磨粉，做成餅，當點心食用和磨粉加入切面中，以及磨粉做成「粉磚」備荒。仙居人將番薯做成「番薯粉皮湯」食用，要遠較《調鼎集》中的食用方法來的精緻。正如清代趙學敏《本草綱目拾遺》中所說的，番薯粉在福建及玉環都有，本地人製作後出售給客商，遠賣至他鄉。近來寧波及乍浦多有販客市粉，價格低於麵粉。或許，將番薯深加工成粉（澱粉性質）後食用，在清代為福建和浙江沿海等地的特色，而將番薯粉做成粉皮湯食用，抑或仙居等地所特有。
仙居番薯粉皮湯可為菜蔬、點心或主食物，曾經特為老年人所喜好。據清代趙學敏的《本草綱目拾遺》記載：「番薯氣味甘平無毒，主治補中和血，暖胃肥五臟。白皮白肉者，益氣生津，中滿者不宜食用，壅氣。煮時加生薑一片，調中，與姜棗同功。紅花煮食，可理脾血，使不外洩。」此外，《種薯傳習錄》中說，番薯還有治療痢疾下血、酒積熱瀉、溼熱黃疸、遺精淋濁以及婦女血虛經亂和小兒疳積等功效。故而，仙居人將番薯製作成粉皮食用，除卻了其中的「壅氣」特性，而為老年人所喜愛，其中至少是有食療的道理的。
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甘儲
一作甘薯，又名朱薯，以其皮有紅者也。一名金薯，今俗通呼為番薯、或作番茹，有紅皮、白皮二色，紅皮者，心黃而味甜；白皮者，心白而味淡。南方各省俱植之，沿海及島中居民以此代谷。其入藥之功用亦廣，而諸家本草皆未載，李瀕湖特補列綱目中。惜其所言者，惟補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰而已，他皆未之及焉。乾隆五十一年冬，今上特允閣學侍郎張若 之請，敕直省廣勸栽植甘薯，以為救荒之備。陸中丞耀有甘薯錄之輯，所載衛生一門，實足補李氏所未及，因擇錄之，以補其遺。陸公原序雲∶甘薯，即薯蕷之屬，見於陳祈暢異物志、嵇含南方草木狀。中土之有此物，其來舊矣。第不甚貴重，栽植者少。明季有閩人陳經綸，復自呂宋移其種歸，巡撫金公學曾勸民樹藝，閩人德之，號為金薯；然自是長樂謝肇浙、黃州李時珍、新城王象晉，各有論述，皆不及經綸事。而其裔孫世元父子，復為金薯傳習錄盛侈其先世傳自呂宋之功，一似中國素非所產者，此考證之疏也。夫以一物之微，足以備荒療疾，而又不費功力，其為功於民食，實不淺鮮。前任布政使李公渭，嘗舉以教山東之民。其性又喜沙土高地，於山海之區，尤屬相宜。五雜俎∶百穀之外，有可以當谷者，芋也、薯蕷也。而閩中有番薯，似山藥，而肥白過之，種沙地易生而極蕃衍，饑饉之民，多賴全活，此物北方亦可種也。群芳譜∶朱薯，一名番薯，大者名玉枕薯，形圓而長，本末皆銳，皮紫肉白，質理膩潤，與芋及薯蕷自有各種氣香，生時似桂花，熟者似薔薇露。撲地纏生，一莖蔓延數十百莖，節節生根，一畝種數十石，勝種穀二十倍。閩廣人以當米谷，有謂性冷者，非。二、三月及七、八月俱可種，但卵有大小耳。卵八、九月始生，冬至乃止，生便可食。若未大者，勿頓掘，令居土中，日漸大，到冬至須盡掘出，不則敗爛。金氏學曾曰∶薯傳外番，因名番薯。形如王瓜藕臂，如拳如指，如卵如棗，大小不一，實同種別，皮有紫有白，有深淺紅，有濃淡黃，肉亦如之。蒸熟勻膩如脂，甘平益胃，性同薯蕷，海隅人以供饔飧。蔓延極速，節節有根入地即結，每畝可得數千斤，勝種五穀幾倍。徐氏元扈曰∶昔人謂蔓菁有六利、柿有七絕，予謂甘薯有十二勝，收入多，一也；白色味甘，諸土種中特為絕，二也；益人與薯蕷同功，三也；遍地傳生，剪莖作種，今歲一莖，次年便可種數十畝，四也；枝葉附地，隨節生根，風雨不能侵損，五也；可當米，兇歲不能災，六也；可充籩實，七也；可釀酒，八也；幹久收藏，屑之旋作餅餌，勝用餳蜜，九也；生熟皆可食，十也；用地少，易於灌溉，十一也；春夏下種，初冬收入，枝葉極盛，草穢不容，但須壅培，不用鋤耘，不妨農，十二也。陸公薯錄有溉、種、藏、制諸法，雖無關於藥病，而有濟於備荒，故並錄之。種薯宜高地、沙地，起脊尺餘，種在脊上，遇旱可汲井澆灌；即遇澇年，若水退在七月中，氣候既不及藝五穀，即可剪藤種薯。至於蝗蝻為害，草禾蕩盡，惟薯根在地，薦食不及，縱令莖葉皆盡，尚能發生。若蝗信到時，急令人發土遍壅，蝗去之後，滋生更易，是天災物害皆不能為之損。人家凡有隙地，但只數尺，仰見天日，便可種得石許，此救荒第一義也。歲前深耕，以大糞壅之，春分後下種。若地非沙土，先用柴灰或牛馬糞和土中，使土脈散緩與沙土同，可行根，重耕起要極深。將薯根每段截三、四寸長，覆土深半寸許，每株相去縱七、八尺，橫二、三尺；俟蔓生既盛，苗長一丈，留二尺作老根，餘剪三葉為一段，插入土中，每栽苗相去一尺，大約二分入土，一分在外，即又生薯，隨長隨剪隨種隨生，蔓延與原種者不異。凡栽薯須順栽，若倒栽則不生。節在土上則生枝，在土下則生卵。約各節生根，即從其連綴處斷之，令各成根苗，每節可得卵三、五枚。凡藤蔓已遍地不能容者，即為遊藤，宜剪去之，及掘根時捲去藤蔓，俱可飼牛羊豕，或曬乾冬月喂，皆能令肥脂。
二、三月種者，每株用地方二步有半，而卵遍焉，每官畝約用薯三十六株；四、五月種者，地方二步，而卵遍焉，畝約六十株；六月種者，地方一步有半，而卵遍焉，約一百六株有奇；七月種者，地方三尺以內，得卵細細小矣，畝約九百六十株，種種疏密，略以此準之；九月畦種，生卵如箸如棗，擬作種，此松江法也。金氏曰∶薯苗入地即活，東西南北，無地不宜，得沙土高地，結尤多；天時旱澇，俱能有秋。養苗地宜松，耕過須起町，高四、五寸。
春分後，取薯種科置町內，發土薄蓋，縱橫相去尺許。半月即發芽，日漸蔓延，長一丈或五、六尺，割七、八寸為一莖，勿割盡，留半寸許，當割處復發，生生不息。若養蔓作苗，須用稍長尺許，密密栽豎，如養蔥蒜法。栽莖使牛耕町，寬二尺許，高五、六寸，將莖斜插町心，約以七分在町內，三分在町外，町內者結實，町外者滋蔓，每莖相去一尺餘，十餘日，町兩旁使牛耕開令曬；又七、八日，以糞壅之，乃使牛培土，每町可得薯三、四斤。若雨多，須將蔓掇町上，毋令浮根匝地，然實結地內。蟲不能災，葉如食盡，亦能復發。早栽宜稀，晚栽宜密。三、四月栽者，實粗大；七、八月栽者，實細小。秋末實始加大，冬至前當掘盡，不掘盡，亦不能大。熟時須先割蔓置町下，俟幹捲起，冬月銼餵牲畜。若北地早寒，則遲一個月栽，早一個月掘，宜遲宜早，亦看天氣寒暖耳。甘薯疏雲∶江南田汙下者不宜薯，若高仰之地，平時種藍、種豆者，易以種薯，有數倍之獲。大江以北，土更高，地更廣，即其利百倍不啻矣。倘慮天旱，則此種畝收十石，數口之家，止種一畝，縱旱甚而汲井灌溉，一至成熟，終歲足食，又何不可。取種之法，群芳譜雲∶九月、十月間掘薯卵近根先生者，勿令損傷，用軟草包裹，掛通風處陰乾；一法，於八月中揀近根老藤，剪七、八寸長，每七、八根作一小束，耕地作畦，將藤束栽如栽韭法，過月餘，每條下生小卵如蒜頭狀，冬月畏寒，稍用草蓋覆，至來春分種；一法，霜降前取近根卵稍堅實者，陰乾，以軟草作襯，另以軟草裹之，置無風和暖、不近霜雪、不受冰凍處；一法，霜降前收取根藤，曬令幹，於灶下掘窖，約深一尺五、六寸，先用稻糠三、四寸，次置種其上，更加稻糠三、四寸，以土蓋之；一法，七、八月取老藤，種入木筒或磁瓦器中，至霜降前，置草 中，以稻糠襯置向陽近火處，至春分後，依前法種。金氏曰∶存薯之法不一，在人變通，或存木斛、草囤、瓷甕、竹籠中俱可，但性畏寒又畏熱，置避風和暖處，用草浮蓋，俾通氣；若封固，則發熱壞爛。
前在東甌玉環，見其島民少穀食，多以茹為糧。彼土有地，率多種茹，土人云，其利十倍於谷，以茹糧多者為富。其收茹之法，多曝幹切條，以竹蓆圍如囤儲之，久亦不蛀，用則以水煮代飯。雲食之多力鮮病，蓋其味甘，能補脾土故也。金氏曰∶薯初結即可食，味淡多汁，及時則甜，煨食、煮食、爆食、蒸食、亦可生食，切片曬乾，碾作 粥，磨作粉餌，滾水灼，可作丸；拌麵，可作酒。舂細，水濾去渣，澄曬成粉，其葉可作蔬。範鹹臺灣府志∶長而色白者是舊種，圓而黃赤者出自文來國，金姓者攜回，故名金薯。 諸羅縣誌∶他物不種，必用子、用仁，或原物根芽，獨薯不然，取一條片片切之，只留皮一面，種之髮根生苗，亦一異也。
——清·趙學敏《本草綱目拾遺·甘儲》
仙居，白雲雞犬之境，流水桃花之鄉。
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