落日樓主按：仙居鹹酸飯，對於七零、八零年代出生的仙居人來說，其如同鹹酸粥一樣，也是一種最能召喚胃腸的鄉愁和記憶的飯食。
仙居飲食中除正月半食用的鹹酸粥外，對應的還有日常食用的鹹酸飯。鹹酸飯是一種佐以粗糧、菜蔬的鹹味米飯。正如其別稱「鹹雜飯」，其主要特點在於可雜以番薯、洋芋、芋艿、四季豆、菜心、南瓜、芥菜乾等各類粗糧、時鮮菜蔬為佐料而調製出各種不同的風味。當然，鹹酸飯還有一特點在於其為仙居所特有的米食。考諸中國的食料史，清代的飲食名著《隨園食單》、《調鼎集》中雖都載有「菜飯」——這類米食現仍在上海一帶流行，但相較於仙居的鹹酸飯，在佐料食材的選用上似乎還缺少一種包容，所以在口味上也就顯得單一而寡味了。
仙居鹹酸飯飯香濃鬱，鹹淡可口，無需菜餚，食之方便，燒制亦非常簡單。其做法以炒為主，又可細分為「熟炒」和「生炒」兩種。所謂熟炒是指將淘淨的大米放入鑊中煮至八成熟用笊籬瀝出；將番薯、洋芋、南瓜等切塊備用；將五花臘肉放在鑊中熬出油，再往鍋中放下番薯、洋芋等所有的佐料進行翻炒；炒三分鐘左右，放入鹽等調料，再把瀝好的大米攤在這些炒過的佐料上面，在四周倒下少許的水，蓋鑊燜煮。待鑊內的番薯、洋芋等佐料燒熟，再翻炒均勻即可。
「生炒」又名「夾生炒」，即將淘淨的米連同臘肉、南瓜、洋芋或毛芋、番薯以及青菜等佐料加鹽一起燜煮，待生米煮成熟飯時翻炒均勻即可食用。當然，鹹酸飯的這兩種不同燒法都各有優劣：「熟炒」的好處在於佐料不致於因為過分燜煮而變與米飯串味，缺點在於米汁不在飯中；而「生炒」的好處在於佐料湯汁可以融入米飯之中，但缺點是用水候難以把握，一不小心即可能將飯燒成了粥。
仙居鹹酸飯不僅風味獨特，而且還是公認的最能填飽肚子的飯食。箇中原因可能在於：一方面在白米也異常珍貴的年代，鹹酸飯可以減少米的使用，另一方面鹹酸飯中的鹽分可以補充因勞作揮汗所造成的鹽分損失。所以，在早些年的仙居農村，人們往往會燒制鹹酸飯來招待家中的木匠、泥水匠、篾匠以及幫工，也用鹹酸飯來餵飽準備上學的孩童。為此，對於七零、八零年代出生的仙居人來說，鹹酸飯如同鹹酸粥一樣，還是一種最能召喚著胃腸的鄉愁和記憶的飯食。
（文中圖片來自網絡）
仙居，白雲雞犬之境，流水桃花之鄉。
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