怎麼挑螃蟹
挑螃蟹可為難了不少吃貨，買螃蟹可不能光聽賣家的忽悠，多多掌握選螃蟹的技巧還是最有用的。
1.新鮮螃蟹較重，在同樣大小情況下， 較重的說明肉更多、蟹黃更滿。挑選時找一隻大小合適比較重的螃蟹為標準，然後以這個標準來挑選重量差不多的就可以了。
2.選螃蟹以鮮活為上品。螃蟹的眼睛對外界刺激的感應最為靈敏，因此挑選時先觸摸螃蟹的眼睛，反應比較激烈者說明其鮮活。也可以將其翻轉肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉過來，來判斷它是否足夠健康鮮活。
3.挑選時，蟹殼要青、蟹腹要白，不能發黑;二是蟹尾部要發紅或發黃，並且高高翹起，蟹殼部分與蟹臍的根部要分離開、有滿漲感，說明蟹黃很滿。
4.看雌雄。農曆八九月裡挑雌蟹，九月過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時期成熟，滋味營養最好。公蟹的肚臍是三角，母蟹的肚臍是圓的，使勁按下肚臍，捏不動的說明蟹子裡面比較肥，有肉，一下子就捏動的或是捏著比較軟的，說明蟹子肉少殼子空，肥美的蟹子的臍甚至微微翹起來，表示它已經成熟了
5.將螃蟹置於陽光或燈光下背光觀察，透過陽光，蟹蓋邊緣不透光的則說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。
教你完美拆分大閘蟹
剪掉大閘蟹的八隻腳，包括兩隻大鉗，放涼後其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最後來吃；
將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢揭開蟹蓋；
先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮乾淨。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應將其丟棄
吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；
用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄
用小勺舀點醋淋在蟹身上，然後把蟹身的蟹黃蟹膏吃乾淨
把蟹身掰成兩半，此時可見成絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃乾淨的蟹殼是完整呈半透明狀的
用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一節蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來
將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最後的那隻鉗子，技巧是剪開兩邊，然後用手往相反的方向掰兩隻鉗腳，鉗殼就完整地分開了
以此吃法吃出來的蟹殼，雖未必能完整地拼回一隻蟹的形狀來，卻也鋪陳得條理分明，絲肉不剩。吃完蟹殼洗一洗手，再喝上一杯暖融融的薑茶，一頓飯的時間就吃一隻大閘蟹，也覺得酒足飯飽了。
20種蟹的做法
清蒸螃蟹
做法：
①將螃蟹放在盆中衝洗，用小刷子仔細刷淨蟹殼外部。
②蒸鍋中放入適量清水，把洗淨的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋。
③大火燒開鍋中的水，水開後15分鐘左右即可關火。
④螃蟹盛盤，把少許黃酒、糖、醋倒入薑末中，蟹肉沾食即可。
特色：清蒸的螃蟹保留了原汁原味，且營養豐富哦！
香辣炒蟹
原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
做法：
①活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
②鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
③鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
特色：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
蔥油蟹
做法：
①螃蟹洗淨,加入薑片和蔥段上鍋蒸熟；
②蟹蒸熟後去尖頭部分,然後切好擺盤,在蒸出來的湯汁中加入鹽、糖、味精和生抽，攪拌勻後淋入盤中，然後在蟹上擺入姜蒜末，再灑上碎蔥段；
③鍋中入油,開大火,等鍋冒煙後直接淋在蔥段上即可。
特色：蔥段的香氣浸入肥美的螃蟹中，那滋味光想想就口水流。
秘籍蟹
材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法：
①先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。
②起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
③把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
④把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。
秘訣：
①槐鹽時五香粉和鹽的混合物
②蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。
豉汁蟹
材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
調味料：蠔油，糖，雞精粉適量
做法：
①把蟹處理乾淨，切成六塊。
②起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
③把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。
起司焗蟹
材料：蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
做法：
①先把蟹處理乾淨切成六塊。
②起油鍋，將蟹過油後撈起備用。
③洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。
④將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。
咖喱花蟹
材料：花蟹2隻、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
調味料：
①鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙
②鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
①花蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬。
②洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜醃製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。
③起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡。
螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1隻、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、蔥1根、姜1塊
調味料：
①鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許
②鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
做法:
①蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬；白、紅蘿蔔切片，姜切片，蔥切段備用
②將醃漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。
③起油鍋爆香薑片，蔥段，再加入b料，白、紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可。
蒜蓉豆豉美味蟹
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記薑蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生薑切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙
做法：
①將蟹洗淨，瀝乾水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
②下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。
③加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
④最後加入芡汁，煮至汁濃即成。
蟹鑲橙
浙江杭州傳統名菜。創於南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸製而成。成菜色豔形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。
原料：淨蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克
製法：
①將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
②豬肥膘肉汆熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；
③醬釀好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。
花雕蒸蟹
主菜用料：青蟹1隻，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片
配飾用料：幹紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許。
做法：將青蟹清洗乾淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、幹紅椒切段，蔥絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成。
溫馨提示：
這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗陳年紹興花雕可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香，上桌時，花雕酒香中帶動濃鬱的肉香在空氣中瀰漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。
這裡用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
炸海蟹
主料：梭子蟹1公斤。
調料：植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、薑末8克、米醋100克、幹澱粉50克
做法：
①將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽醃10分鐘。
②炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
③米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
麻辣肉蟹
材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一隻花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四隻、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克
做法：
①先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。
②把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡，放入蒸籠裡先蒸8分鐘，關火。
③另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
備註：
選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
辣椒蟹
材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙
調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯；芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
做法：
①把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝乾油分。
③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。
備註：辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去溼和振奮精神，除可作為菜餚，也可用來伴碟增添美感。
紅膏熗蟹
做法：
①活蟹買來後用刷子刷乾淨，然後調製鹽水，這是關鍵，夏天按一斤鹽兩斤水，也不需要把鹽弄開。
②把活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇，最後倒進鹽水，浸沒螃蟹即可，如果口味淡的，按照現在的天氣嗆4小時就撈出，
③口味偏鹹的可以嗆到6小時，取出後用保鮮袋分別包裝直接放入速凍箱，只要冰不化，絕對不發黑放一年都沒問題。
風味茄汁蟹
原料：螃蟹、洋蔥、番茄沙司。
做法：
1、螃蟹肢解（過程一帶而過），去鰓，並衝洗乾淨。
2、然後把蟹塊沾乾粉入油鍋炸。（注意：要沾滿乾粉，否則蟹肉一入油鍋就炸飛了，油溫保持在六成，中火炸熟即可，螃蟹很容易熟的，別炸過火）。
3、然後把洋蔥剁細末，入油鍋煸炒出香味，加入番茄醬，鹽等調味料，下炸好的螃蟹，翻炒均勻即成。
炒芙蓉蟹茸
材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)，蛋白8個(蛋黃可作飾物)，色拉油8～10大匙，蔥屑1/2大匙，胡椒1/2茶匙，鹽3/5茶匙，味精少許酒，1茶匙。
步驟：
1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗乾淨，撈起滴幹水份。
2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
備註：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。
蟹炒年糕
做法：
①將梭子蟹收拾乾淨，去掉蟹蓋、蟹腮、等多餘的東西，剁成塊，蟹鉗要用刀略拍幾下為好。切好的螃蟹塊用白酒、鹽、胡椒粉、醃漬拍上澱粉。
②青紅椒切菱形塊、蔥切段、姜切片、蒜切末、香蔥切末。鍋做熱放油。放入拍好幹澱粉的螃蟹塊，煎炸至變色，撈出。再熱油做熱放油，放入蔥姜蒜、辣醬炒出香味和紅油。
③放入煎炸好的螃蟹塊，翻炒烹入白酒。放入年糕片，再加入少許開水或清湯、加白糖、鹽調味。放入青紅椒塊翻炒。
④翻炒均勻加入少許香油。最後撒上香蔥末即可出鍋裝盤。
黃金麵包蟹
選用海蟹「稜子蟹」，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起。
面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。
馬爹裡粉絲焗紅蟹煲
材料：蟹膏，馬爹裡酒，粉絲。
製作：
選用新鮮的膏蟹，用馬爹裡、粉絲和廚師的特別調味料調製而成。膏蟹吸收了馬爹裡的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹裡和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
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