幹燒不是指熱鍋直接炒菜，那樣會把鍋燒壞，實際上幹燒是一種烹飪手法，指的是把主料炒熟後，再加調好的輔料，再加湯燒之。幹燒就是指沒有湯汁，是使湯汁和配料充分融合的過程，常見於川菜中。
一般來說，飯店的大廚喜歡採用幹燒法，因為其鹹鮮醇厚，見油不見汁，出菜後湯汁色澤紅潤，味道濃鬱，是各飯店的特色。唯有如此，才容易留住顧客，吸引顧客，又因為只有酒店裡的旺火，才能迅速、均勻地使每一份幹燒菜，包上湯汁，使每一口都能感受到鮮美，同時在色澤上看著很讓人胃口大開，因此，幹燒菜便不約而同地成為許多酒店的招牌菜。
幹燒特別適合魚肉，魚肉外包著湯，咬一口湯的鮮味與湯的醇味相配，讓食客食指大動，本身魚也是許多酒店的招牌菜，因此魚碰到幹燒就成了天造地設。下面小編將介紹幹燒羅非魚的製作方法。很多對羅非魚有偏見的朋友，也會喜歡上吃羅非魚。
步驟一：將羅非魚宰殺清洗乾淨，先將羅非魚兩面改為花刀，再醃魚，先給魚泡上「鹽浴」，在兩面均勻抹上少許鹽以增加底味，控制鹽量，因為後面還有生抽。加薑片料酒去腥，二十分鐘後見。
步驟二：起鍋，燒熱並放入油，放熱的鍋涼油不粘鍋，下醃好的魚控幹水，煎至兩面金黃，控油備用。非控幹水的下場是炸鍋了，別問我怎麼知道的，問肯定有它的事。
步驟三：再起一鍋汁。用薑絲和蒜頭爆香，然後用豆瓣醬炒出紅油，再加入適量清水。如此湯汁就基本完成了，下一步就是調味，加入廚房的調味罐，加味精、白糖、生抽、陳醋，料酒不可少，再撒上一些白胡椒，就可以不放任何東西了，以家常為主。最後再將煎過的羅非魚下鍋，記得以中火開始燉。火燒魚一次煮爛，不但影響美觀，還影響食慾。
步驟四：取汁。把汁水倒在鍋裡，放入青紅椒和蔥段繼續烘乾，把香味逼出來，攪拌均勻後出鍋。在此多說一句，前面加水不能加多，否則體現的不是幹燒而是水煮。