廚師用手撥弄菜品。(視頻截圖)
編者按 近年來食品安全事件頻發，從地溝油、瘦肉精、「染色饅頭」到「塑化劑」、「皮革老酸奶」、「問題米線」等食品安全事件，無不挑戰著消費者脆弱的神經。10日起，本報聯合濟南市政府食品安全辦公室共同推出「共建誠信家園，同鑄食品安全」主題系列策劃報導，以期重塑食品安全消費信心，指引消費者安全消費，樹立安全食品的典範，發現更多誠信食品企業。
「黑」抹布抹盤沿兒，手抓魚尾擺出好看的造型，傳菜生上菜途中偷吃菜品……原來大酒店裡的精緻菜品竟是如此「出爐」的。
今年是《中華人民共和國食品安全法》頒布實施3周年，根據國務院食品安全辦等10部門要求，6月11日至20日全國將開展食品安全宣傳周活動。6月8日至10日，記者臥底浙江大酒店等酒店後廚，以日記的形式真實展現其食品安全情況。
應 聘
不看健康證，10分鐘上崗
在濟南，浙江大酒店為大多數人所熟知，尤其周末或節假日安排在這裡的婚宴不少。6月8日10：00左右，記者來到其12樓應聘傳菜生，在之前的招聘廣告中，記者看到該酒店對傳菜生的任職要求為：工作積極主動，吃苦耐勞，另還有「身體健康，有責任心」等描述。
酒店負責人事工作的張經理接待了記者，簡單詢問了年齡和以前工作單位後，張經理給記者拿來了一張登記表。登記表上羅列了姓名、工作情況介紹、家庭成員等內容。其中健康證一欄分列「有」和「無」兩個可選項。「今天就上崗吧。」在記者填表過程中，張經理表示。「有健康證吧？」張經理簡單問了一句，記者表示之前有過，但已過期，她隨即讓傳菜班長帶記者上13樓開始上崗試用，整個應聘過程不足10分鐘。
上 崗
地面髒膩滑，洗刷無消毒
穿過12樓大廳，屏風後面是廁所，蒼蠅不斷地在洗手間和屏風間穿梭。連接12樓與13樓的樓梯油膩得已成黑色，廚房裡的地面非常溼滑。
浙江大酒店的後廚共分為廚師長房、洗刷間、麵點房、大廚房和涼菜間。在大廚房裡，十幾名頭戴紗帽身穿工作服的工作人員正在忙碌，東南角的水池對面排水通道由鐵柵欄蓋著，通道及附近地面一片油膩，七八個傳菜託盤豎在地上。
爐灶後側是一排操作平臺，幾名幫廚在操作臺前準備著下鍋前的菜品及調料，灶前的廚師不時地腳踩操作臺爬出來，幫廚手持顏色灰黑感覺油膩的抹布時不時擦一下臺子。無論大廚房、麵點房還是涼菜間，工作人員操作時都徒手不戴任何衛生防護，由於後廚溫度較高，工作人員還時不時抬手摸一下汗水又接著工作。
在洗刷間，幾名工作人員在水池邊忙碌著，回收來的餐具及廚房用品在水龍頭下衝洗著。記者並未見到洗刷間內有消毒櫃，整個清洗過程中記者也未見到有工作人員向任何類似消毒櫃的設施內放置餐具。
傳 菜
廁所旁周轉，傳菜生偷食
11：00左右，浙江大酒店自助餐開始傳菜，七八名在樓梯口抽菸、玩手機的傳菜生忙起來，兩三人一組分別負責傳送麵食、涼菜、粥品等。記者被分到涼菜間。
一進入涼菜間，傳菜生抓起盤內的西瓜等水果就吃起來，迅速吃完後，他們把涼菜盤放入託盤送到12樓廁所旁的屏風後推車上。
菜品裝滿推車後，一名傳菜生直接把手伸到一盤涼拌花生米裡抓了一把迅速填到嘴裡，其他幾名傳菜生也分別抓起麵食、水果等吃起來，吃剩的水果皮等被他們塞到屏風後的花瓶裡。吃過之後，傳菜生隨手撥拉幾下看起來有些凌亂的菜品，接著推送到了大廳前臺。
後 廚
「黑」抹布擦汁，徒手擺魚尾
11：40左右，來浙江大酒店吃午餐的客人增多，後廚忙了起來。每個菜品出鍋，都會有幫廚從操作臺下拿出相應的盤子盛裝，有菜汁濺到盤沿兒上，幫廚會用手持的「黑」抹布及時擦掉，偶有菜品下盤比較凌亂，幫廚也會用手撥弄一下讓菜品好看一些。12：00左右，點吃鱸魚的食客增多，幫廚在徒手不戴任何衛生防護的情況下擺弄著魚尾，接著夾上菜品標號送上傳菜平臺。
在等菜期間，傳菜生仍不時伸手入盤偷食著。送上來的米飯因表面米粒兒雜亂，傳菜生都會飯碗倒扣將米扣進手裡，然後將米飯倒置重新裝進碗裡，這樣原先碗底被擠壓得平滑的米粒就正面朝上了，米飯看起來精緻很多。
13：30左右，一名身穿便裝嘴刁菸捲的中年男子進入後廚，他來回走動查看著，並不時品嘗著菜品。13：40左右，一名廚師長模樣的男子發現了記者的暗訪設備，「你拍我們廚房幹什麼？馬上刪掉！」記者借傳菜的名義離開現場。穿過浙江大酒店大廳時，已有近十桌客人在就餐。 （本報記者）
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