【家常宴客】學做定勝糕

山菊做飯，以簡單快捷的為首選。麵食或點心，感覺都比較麻煩，所以很少學。這個方子是2004年在文學城私房小菜寫的實驗匯報。這是我學做的第一個點心，而且一次成功！從此信心倍增，開始致力於提高廚藝，改善夥食，同時也分享一些烹飪心得~~~不知不覺十幾年就這麼過去了。

這個方子的原作者是南京來的八月桂花，她分享的這款定勝糕，做法並不複雜，好吃的程度是在大小PARTY中無往不勝，著實讓山菊得意了幾回呢！Now it's party season again！特收集整理了照片，把它搬到微信，分享給更多的朋友！

請先看原方：

【材料】：

150克秈米粉

75克糯米粉

120克白糖

60克水（最多不要超過100克水〕

1湯匙葡萄乾

【做法】：

（1）。 把粉在面板上攤成盆狀，加入白糖，加水（要逐步加進，邊加邊切拌，注意，這裡用切字，就是始終用刀口來拌粉。水幾乎是幾滴幾滴的加，用餐刀或者橡皮刀均可，總之是以切來調和米粉，不能用揉的方法，那樣就不鬆了）慢慢將水倒完，粉也由裡向外慢慢切拌好，但此時是有一些團塊的。

（2）。拿磨粉篩過篩，沒有可用一般細網眼的漏勺，邊抖邊篩，一遍後會有粗粒餘留，倒在板上用勺壓散再篩。

（3）。蒸鍋水燒開，要用一個透氣的屜子，眼不能大，但一定要透氣，（這點十分重要！）否則可用烤麵包蠟紙紮眼後放在屜裡，最好外面再用一個蒸饅頭的籠屜以便上汽，可用蛋糕模子邊上的圈底下用蠟紙。）

30分鐘足氣蒸熟，中間不要開鍋，水如果不夠可適量加開水，否則最好一次加足.

（4）。 倒出糕，用花模壓成型，上盤，吃！

【特點】：

軟，不粘，松，不散，甜香可口。

 

To豆豆貓：定勝糕重貼（圖）

文章來源: 八月桂花* 於 2003-3-4 3:12:00

剛看見你的貼。你的問題提得很好，因為這一步很關鍵。

你問是否要揉成麵團？

答案：不能揉成麵團！定勝糕就是靠『擦粉』取得溼度的，和松糕相同。一定要擦透。

這個量有糕友用過100克水。特意多放了一點。今天特意仔細觀察過，主要一是在擦粉的過程中一定要『慢慢加水邊擦邊加，幾乎是一小口一小口的加，加一點要拌好多下，儘量讓粉均勻吃透水。你可以用把菜刀切拌，這樣或許容易均勻。

其二在過篩，一遍不夠全面就要兩遍，我上貼有說明。

其三是最好用兩層蒸具，即糕模（底上要有上汽孔，詳見上貼）放在蒸屜裡，這樣蓋起來后里面有水汽上來）

如果你擦，篩，蒸都嚴格按我說的做了，應該成型。不要著急，水不多，但重要，另外不要忘了用料裡面的白糖成分並不少，當你真的拌勻粉料，蒸得也得法，糖就融化在粉中了。

有這樣一句話，羅馬不是一天建成的。說實話定勝糕也算糕點中不很容易做的一種，儘管是用現成的粉，但要求嚴格按步驟做，只要粉不完全拌透，後來準散。可以參考我上圖，粉不到這個程度不要蒸，還要拌！

年代久遠，桂花和我帖子裡的圖都掛了。我的電腦裡存了一些，後來又補充過一些，今天都找出來了。咱們就邊看圖邊說吧～～～先看秈米粉和糯米粉（從越南店買的），綠的是糯米粉，紅的是秈米粉（也就是粳米粉）：

剛開始學做，俺可是老老實實地照方子用秤稱滴，後來就忍不住偷懶篡改啦！現在我每次的用量都是兩杯秈(粘)米粉加一杯糯米粉(2：1)。糖只用了半杯。沒辦法丫，不減糖就得減肥啊：）

來看拌粉的工具：裝粉的盆，平底電飯鍋飯鏟、電飯鍋隔層，網篩($1店買的)~~~跟方子裡的不一樣，算是就地取材吧：）

這個大概得15-30分鐘(看熟練程度)，原方是在菜板上操作。能在菜板跟前站那麼長時間就不是懶人啦，而俺是懶人，所以就把粉和糖都裝在盆裡，再帶上一杯水，往客廳沙發上一坐，電視一開~~~慢慢『切』吧：）

正如原方所說，水要一點一點的加。用鏟子的底邊把沾了水成團的粉切散，然後再加水再切直到所有的乾粉都看不見了。但是要注意不能弄成做湯圓那樣的麵團。粉都沾了水，但仍然是粉狀(有部分小球)。難度就在這裡，似溼還幹，似幹卻潤，有點像太極拳理論，赫赫~~~有點耐心，試兩次就有數了:))

這個樣子就可以過篩了~~~先把粉都倒在篩子裡：

篩不下去的粉球用手捻碎再篩～～～

快篩完了：

篩好的粉：

如果現在就把乾果等配料放進去，輕輕(千萬喔)地拌一拌，千萬不能把粉壓實嘍，否則就不蓬鬆了，切記切記！！！

經過適當的水分溼潤再過篩，粉就成了均勻的顆粒狀。彼此之間的空隙就是糕能『松』的秘密~~~蒸汽穿過這些空隙，融化糖分讓顆粒們攜手但又不擁擠，於是就有了蓬鬆而又有韌勁的口感。

為了達到透氣，蒸具很重要！記得當年私房裡有很多討論，大家主要都用蛋糕模子。我家沒有（做蛋糕太麻煩，堅決不學：），因想先找什麼替代，不成再去買模子唄~~~沒想到廚房裡翻出幾樣舊家什，一試就成！

先把這個可以摺疊的東西放到蒸籠裡，作用是託高墊空，實施『透氣』的秘訣，不讓水汽積存在糕底：

再把盛糕粉的模子放在上面。這個模子其實是我家舊電飯鍋裡的隔層，孔不是很大，上面不用籠屜布也不會漏，塗點油就行了：

用個盤子接著，小心地把粉倒入模子,漏到盤子裡一點點粉，最後再倒回去~~~這一次我用松仁和桂花糖弄了個夾層：

把剩下的粉倒入，輕輕刮平~~~千萬別壓哦：

大部分時候就是在表面撒點東西：

放回水燒開了的蒸籠，大火蒸半個小時就好了。記得原方的提醒~~~蒸籠水要一次加足！

蒸好了，揭蓋子動作要快。俺練得還不到家，有幾滴蒸餾水已經灑上去了~~~破壞顏值，cut掉：）

把模子拎出來涼一涼，就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦：

用花模切邊角碎料太多(自己吃了)，朋友有意見，所以下一次就用刀切成小塊了：

 

很多時候來不及切了，就這麼連盤帶去啦：

再上幾盤：

   

當年在文學城的【私房小菜】，菊花桂花，因南京結緣；後來在城外的【清談天地】，秋菱霜子，又因詩詞結緣~~~可惜好景不長。2005年，桂花（霜子）在清談寫了一篇很感人的告別貼，然後簡訊告訴我說身體欠佳要住院，暫時告別網絡。誰知一去便切斷網上的一切聯繫。所有她的網上好友都在尋找，卻沒人知道她的下落~~~

而我，每到中秋月明，菊桂芬芳的時候，就會想起她，想邀她共飲月光~~~於是除了做做這款跟她學來的糕點，有時也把這份想念化成詩句：

中秋有寄

關情誰與寄，

皎月正娟娟。

紫菊秋風裡，

清霜玉桂前。

偶思圓缺事，

虛擬太平天。

邀飲失居所，

傾杯又一年。

（2008）

定勝糕的來歷(ZT)

定勝糕，因其狀如「榫」（「榫」系竹木構件凹凸部分相銜接處，俗謂按榫頭），曾名「定榫糕」，歷來為蘇州一帶百姓饋贈親友的佳節禮品,屬松糕類。

相傳在南宋建炎年間，金兀朮率十萬金兵南犯，闖進蘇州城。當時名將韓世忠及夫人梁紅玉指揮8000人馬迎戰，雙方相持在太湖一帶。正在韓世忠日以繼夜籌劃軍機之時，夫人端來蘇州百姓送的一盆糕點，一看，那糕點兩頭大，中間細，很似個定榫。韓世忠隨手取過一塊瓣開，只見糕內夾有一張紙條，上面寫著：「敵營像定榫，頭大細腰身，當中一斬斷，兩頭勿成形。」夫人看後喜道：「老百姓真是知曉將軍心意，這四句話莫不是告訴我們，打蛇要打在七寸裡，金賊最怕攔腰一刀，真是個好辦法！」於是韓世忠連夜調兵遣將，像一把飛刀，直向敵營攔腰砍去，結果大獲全勝。蘇州百姓送的「定榫糕」立了大功，因「榫」與「勝」諧音，韓世忠為報百姓之助，將其命名為定勝糕。

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