炸花生米,最忌諱直接下油鍋!多加「這2味料」,香脆又不糊,1禮拜都嘎嘣脆~

2021-02-07 BTV暖暖的味道

相信鐵桿暖粉都知道,暖暖在周日末條新開設了一個「大家幫大家」的板塊。點擊這裡即可回顧第1期☞:油炸後剩油怎麼處理?


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今天文末有精心給大家準備的中秋節禮物,想要的暖粉千萬別錯過啦~



花生米很多人愛吃,因為它不僅有「長壽果」的美譽,吃法也有很多種。比如糖霜花生、酒鬼花生、滷花生米。不過要說最簡單的做法,肯定非這道【鹽花花生米】莫屬。


別看它毫不起眼,卻是下酒菜的排名的NO.1。記得小時候暖爸愛喝酒,餐桌上三天兩頭總少不了。在過去老北京的老酒館裡也少不了它。


在暖暖心目中,好吃的炸花生米黃金標準:顏色焦紅不發黑,不僅吃起來口感香脆,而且能緩解等菜的心情,讓人感覺舒服。您家常備的下酒菜又是哪一道呢?歡迎文末互動哦~

但不過不得不承認的是,越簡單的菜其實越考驗廚師的功力。炸花生米看似簡單,裡面的學問可大了。


最容易出現的1個問題:並不是每一個人炸出來的花生米都吃著嘎嘣脆,火一大炸糊了,顏色發黑口感發苦,真令人頭疼,那該怎麼辦呢?


看到這盤小助理炸糊的花生米,不由笑出了聲

為了達到酥脆口感,很多人喜歡用一大鍋油來炸,花生米口感雖好,浪費一鍋油不說,熱量更是超標。


首先我們要搞清楚:炸花生目的是什麼?是將它的水汽烘出去,加熱之後呈現一個酥香的效果。今天大廚有妙招,只要半勺油(你沒看錯,就是約5克左右),就能炸出酥脆無比的【鹽花花生米】,健康又解饞~

1、第1樣關鍵食材:食用油最好選擇大油(即豬油):因為大油冷卻之後會凝固,能在花生米的外圍看到晶瑩剔透的鹽粒;


2、火候:其次要注意冷鍋下油,中小火不停的翻炒,這是保證花生酥脆不變焦的關鍵;


3、最後要用上兩個法寶,一樣是,另一樣則是:白酒,必不可少,是花生米酥脆的關鍵。


有了它以後可讓花生米迅速降溫,利用酒精的揮發性,帶走花生米中的水分,這樣花生米便會更加的香脆、顏色均勻,且還不容易返潮。

當然啦,想要酥脆不發黑,廚房新手在炒制的時候也要注意以下這個問題。


炒制的時間:不是1~2分鐘完事,而需4~5分鐘小火慢炒,畢竟美味嘛總是需要一些耐心的。

何大廚壓箱底妙招:主要的方法是聽聲音,從剛開始下鍋是燜的聲音,不斷的中火煸炒只要一發出金屬清脆的聲音,就證明它的水汽很少了,這樣炒出來的花生米基本就合格了。


不過,想要口感更好,這1步千萬不能少!就是以上加鹽和白酒的步驟,能加速花生米酥脆。

當然可以,花生和黃豆、綠豆一樣,都屬於豆科植物的種子。豆芽都是餐桌常客,那花生芽自然也能放心食用,且對人體更有益!


據專家對比:花生發芽後營養翻倍,尤其是生長5天後的花生芽,不僅維C達到高峰,粗蛋白含量約增加了8.40%,粗脂肪卻降低了28%左右,擔心肥胖的人也可以放心食用~


PS:需要鑑別花生發芽和花生發黴(如上圖所示),如果花生是自然受潮發芽,或表面有黃色黴點,或氣味很怪等等,最好都扔掉。

後臺還有一個粉絲疑問,為什麼很多人炸出來的花生米偏黑?其實暖暖剛學習炸花生米的時候,也犯過類似的誤區。


如果將花生米完全炸熟再關火,餘溫會把花生米炸糊。所以炸到噼裡啪啦響的時候就可以關火了,餘溫會將花生米完全炸熟,成熟度正合適。


想知道——這道【鹽花花生米】花生米更加酥脆,放一個星期都嘎嘣脆的妙招是什麼?戳視頻↓跟著暖暖和大廚一起來揭秘~

開中火,平底鍋中加入半勺底油,將花生米直接倒入鍋中。

大廚竅門:家裡有大油,最好用它。因為大油冷卻之後會凝固,能在花生米的外圍看到晶瑩剔透的鹽粒。

中小火翻炒:中小火慢煸,用炒制不停的翻動或者顛勺,4-5分鐘即可。


烹酒:炒到聽到清脆的聲音,烹入少許白酒翻炒。聲音變清脆,出焦香味,第一遍下入少許鹽花翻炒均勻後盛出,裝入較深的容器裡。

大廚竅門:利用酒精的揮發性,讓花生米迅速揮發水分的同時,讓它的顏色更均勻。

最後:將花生米不停顛翻,再次撒1~2克鹽,顛翻入盤,待降溫到40度左右,最後再高撒,讓鹽花整個掛在花生米外圍即可完成~


鹽花的香和花生的酥香融合在一起,一盤又酥又脆的鹽花花生米就做好了,咬上一口嘎嘣脆,拿來下酒絕配~


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