芥末醬加工方法

要問什麼調味料最刺激，大概沒有多少調料能比得過芥末了。無論是蘸了芥末的食物，還是各種芥末味的小零食，只要入口一嚼，在無形之中便冒出一股辛辣氣息直衝鼻腔。芥末醬由芥末粉或山葵、辣根經過發制、調配而成的一種常見調味品，具有強烈刺激性氣味和清爽的味覺感受。 

中國黃芥末醬

中國黃芥末醬是由芥末粉發制後再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。

芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調製而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃（增色及增香）。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。

在中國芥末歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。

日式青芥末醬

青芥末醬是日本料理常見的調味料，它是以山葵為原料製造而成。因為山葵的栽種對山林生態保育的傷害很大，所以有很多保育團體都反對山葵的栽種。現在大部分的芥末都不是天然山葵製成，可能和種植山葵破壞環境甚巨有關。芥末因為一次的用量不大，所以通常都用軟管包裝，需要的時候，擠壓一點出來即可，以利保存。如果不是軟管包裝，可以加一點米酒稍微拌溼，避免幹掉，會比較容易保存。芥末的使用範圍其實比我們想像中來得廣。除了沾「生魚片」、拌涼麵、配關東燒以外，包括沙拉醬在內的一些醬料，其實也都可以加一些芥末進去。這是很多廚師都喜歡的一種調味料。

法式芥末醬(MUSTARD)

法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調製美乃滋等。不同於日本芥末的「嗆」，法式芥末醬帶點微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味2大類，在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味，最常用法是直接當作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。

美式芥末（Prepared Mustard）

在美國最容易買到的芥末醬種類，一般有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等等。美國代表速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。

芥末醬與芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部營養物保留，如蛋白質、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食慾，是夏季涼拌菜最適宜的調料；同時，也可用其代替果醬塗抹麵包，並在烹調時還可作調料使用。

生產工藝

芥末醬的法制和水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在介子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制法制條件，防治辛辣味揮發。

1．主要設備

粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、包裝機或罐裝機、膠體磨等。

2．配方

芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、鹽1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、檸檬酸0.2kg、維生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纖維素(cMC)0.4kg、多聚磷酸鈉0.2kg、水25kg。

3．生產流程

4．操作要點

芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。

(1)原料選擇。國產芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。

(2)水洗。原料經組合式篩選機篩選後，按照逆流原理用水衝洗。

(3)活化。將芥末籽在37℃的水中浸泡30小時，其目的是為了使分布在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。

(4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎，同時加入冰屑，使粉碎溫度控制在10℃左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60~80目。

(5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調製到5~6，放人夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80℃左右，在此溫度下保溫2~3小時。

(6)調配。首先將增稠劑CMC預選溶開，浸泡數小時備用；將其餘原料混合均勻後，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。

(7)均質。將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。

(8)裝瓶殺菌。調配均質好的芥末醬裝入清洗乾淨的玻璃瓶內，經70℃~80℃、30分鐘滅菌消毒，冷卻後即為成品。

5．質量標準

成品芥末醬呈黃色，體態均勻、黏稠，具有強烈的刺激性辛辣味，無其他異味。