幹煸是川菜常用的烹飪方法。通常是將絲狀或條狀的動植物性原料，用少量的油迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。這種方法炒出的菜餚幹香、酥脆、略帶麻辣、有些放點糖、有些放點陳醋、葷菜可以放點芝麻，有些素菜放點宜賓碎米芽菜，這些都是技巧。
幹煸菜餚的成菜特點：
1、動物性原料的菜餚：要求亮油、幹香、酥軟、味鮮上色。如幹煸牛肉絲、幹煸鱔絲、幹煸肉絲，幹煸魷魚絲、幹煸肥腸等等。
2、植物原料的菜餚：要求亮油不見汁、軟嫩幹香、味鹹鮮香。如幹煸茶樹菇、幹煸四季豆等。
幹煸鱔絲
原料：鱔魚片500克，蒜苗120克。
調料：大蒜、蔥各10克，生薑、紹興料酒各15克，味精1克，花椒粉3克，醬油10克，醋、精鹽、芝麻油各2克，郫縣豆瓣30克，花生油125克。
製做：
1、把鱔魚片洗乾淨，斜刀切成粗絲，去掉鱔魚的頭尾；
2、把蒜苗切成長段，郫縣豆瓣剁細，生薑、大蒜、大蔥切成絲備用；
3、炒鍋置火上，放入花生油燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒，反覆煸炒，炒幹水分，炒至鱔魚絲幹香亮油，注意要不停地翻炒，不要把鱔魚絲煸焦了，之後放入剁細的郫縣豆瓣，把豆瓣炒香，再放入醬油、紹興料酒、精鹽炒勻，放入薑絲、蒜絲、蔥絲、蒜苗翻炒，淋上醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤內，撤上花椒粉即可。
提示：
1、購買鱔魚時一定要買活的，死後食用有毒；
2、鱔魚活殺以後不洗血，否則就不鮮了；
3、將鱔魚水分煸至將幹，吐油，鍋中有爆烈聲響，火候恰到好處，加入輔料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。
特點：酥香細嫩，不焦不軟，麻辣味鮮，滋味濃厚。酥與軟巧妙地融合，"酥中有軟，軟中帶酥"，正是此菜火功上的獨到技藝。此菜乾香但不焦糊，酥軟又不枯硬；鱔絲伸條不變形，麻鹹鮮香濃，是宴席上的佐酒佳餚。
幹煸鱔魚段
原料：鱔魚200克，幹紅辣椒50克，蒜苔80克。
調料：白糖、精鹽、料酒各3克，花椒15克，豆瓣醬10克，味精2克，芝麻油5克，熟芝麻10克，花生油500克。
製做：
1、把鱔魚清洗乾淨切成段，放入沸水鍋內，加入料酒焯盡血水，至斷生後撈出，瀝乾水分備用；
2、把幹紅辣椒切成兩半，蒜苔切成段備用；
3、炒鍋置旺火上，放入花生油燒至七成熱時，放入鱔魚段炸至外皮起酥，倒入漏勺瀝油；鍋留底油燒至五成熱，放入幹辣椒、花椒、豆瓣醬小火炒香，然後放入蒜苔段翻炒，放入鱔魚段煸均勻，加入精鹽、味精、白糖調味，淋芝麻油出鍋裝盤，撒上熟芝麻即可。
特點：香辣味，酥軟香爽，麻辣味鮮，色澤紅亮，滋味醇厚。
幹煸肉絲
原料：豬瘦肉350克，幹辣椒100克。
調料：大蔥、料酒、生抽各10克，精鹽3克，花椒、味精、白糖各2克，熟芝麻、生薑各5克，大蒜4克，花生油50克。
製做：
1、把豬瘦肉清洗乾淨切成絲，加料酒，精鹽，生抽醃製10分鐘備用；
2、把大蔥、生薑、大蒜切成細絲，幹辣椒去蒂切成絲備用；
3、炒鍋置火上，放入花生油燒至五成熱，放入切好的幹辣椒絲炸呈棕紅色後撈起備用；
4、鍋留底油，放入切好的蔥、姜、蒜絲以及花椒炒出香味，然後放入醃製過的豬肉絲，煸幹水分，煸至幹香亮油呈金黃色時，下辣椒絲、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤，撒上熟芝麻即成。
特點：色澤棕紅，幹香酥軟，鹹鮮味濃。
幹煸茶樹菇
原料：茶樹菇300克，五花肉100克，新鮮青、紅辣椒各50克。
調料：幹紅辣椒20克，大蔥、大蒜、生薑各10克，醬油、芝麻油各3克，糖、精鹽、雞精各2克，色拉油60克，郫縣豆瓣辣醬15克。
製做：
1、把茶樹菇洗乾淨切段，五花肉洗乾淨切成肉絲備用；
2、把新鮮青、紅辣椒切成絲，大蔥、大蒜、生薑切成絲，幹紅辣椒剪成段備用；
3、炒鍋置火上倒入色拉油，至六成熱時倒入茶樹菇，炸成金黃色時出鍋瀝乾油備用；鍋留底油，放入肉絲炒熟加薑絲、蔥絲，蒜絲、幹紅辣椒段爆出香味後，放入郫縣豆瓣辣醬煸炒，放入炸好的茶樹菇煸炒出香味，然後放切好的新鮮青、紅辣椒絲繼續煸炒，調入醬油、精鹽，雞精、糖煸炒，讓菜餚入味，滴上芝麻油，出鍋裝盤即可。
幹煸肥腸
原料：肥腸1000克，芹菜30克。
調料：新鮮青,紅辣椒各20克,花生油100克,精鹽、醬油各6克,味精、芝麻油各3克,雞精粉、白糖各1克,白醋、蔥段、薑片各10克,八角、桂皮、白蔻、草果各2克,蒜籽、料酒各50克,花椒、熟芝麻各5克。
製做：
1、將肥腸去淨油，放入盆中用精鹽2克、白醋反覆揉搓，直到肥腸上的汙物清洗乾淨為止，炒鍋內加水，放入洗淨的大腸，加入料酒20克、薑片3克煮至沸騰，焯水後撈出；
2、在滷鍋中加入蔥段、薑片3克、八角、桂皮、白蔻、草果、花椒3克、料酒20克、鹽3克、醬油4克、味精加水用大火燒沸，下入焯水後的肥腸，用小火加熱至熟，撈出晾涼後切成3釐米長的菱形塊備用；
3、把新鮮青、紅辣椒切成滾刀塊，芹菜切成段，蒜籽去蒂備用；
4、炒鍋置旺火上，加入花生油至六成熱時，放入剩餘的薑片、蒜籽炸至金黃，放入切好的肥腸轉小火煸炒，待肥腸煸至表皮微捲髮黃時出鍋備用；
5、炒鍋內留底油放入剩餘的花椒炒香，再放入新鮮青、紅辣椒、芹菜段翻炒，然後倒入先前盛出的肥腸繼續翻炒一小會，放入剩餘的料酒、精鹽和醬油，以及白糖、雞精粉再翻炒一會，淋上芝麻油盛出裝盤，撒上熟芝麻即可。
特點：不焦不糊，口感筋韌，麻辣幹香爽脆，色澤深紅。
幹煸魷魚絲
原料：幹魷魚150克,新鮮青、紅辣椒各50克。
調料：生蔥、生薑、大蒜各5克，料酒15克，精鹽4克，糖3克，雞精、胡椒粉各2克，花生油20克，芝麻油10克。
製做：
1、將幹魷魚用溫水泡發後去掉頭、骨，切成絲，加料酒、精鹽2克，糖2克醃10分鐘，撈出瀝乾水分備用；
2、把新鮮青、紅辣椒洗淨切成絲，生薑、大蒜、生蔥切成末備用；
3、炒鍋置火上，放入花生油至六成熱時，放入切好的生蔥、生薑、大蒜末，煸出香味，把魷魚絲下鍋煸炒，待魷魚絲變軟微卷後，放入切好的新鮮青、紅辣椒絲，炒至變軟，加剩餘的精鹽和糖以及雞精、胡椒粉翻炒均勻，淋上芝麻油出鍋裝盤即可。
特點：紅、白、青相間，鮮香微辣，脆嫩可口，營養豐富。
技術關鍵：
1、泡發乾魷魚的時候，記得要用溫水，不能用鹼水泡發，否則營養和鮮味都受到破壞。
2、煸炒魷魚時要求火旺，油滾燙，翻動要快，煸炒時間不要過長，否則會出現質地乾癟現象，綿老而嚼不動。
幹煸四季豆
原料：四季豆300克，肉餡50克。
調料：幹紅辣椒20克，料酒12克，大蒜、生薑、大蔥各6克，花椒8克，花生油60克，精鹽、芝麻油各3克，醬油4克，味精2克，白糖5克。（有些素菜乾煸可以加宜賓碎米芽菜）
製做：
1、將四季豆洗淨後去尖，去筋，掰成5-6釐米長的段，瀝乾表面的水分；
2、在肉餡中加入料酒拌勻醃製約2分鐘；
3、把生薑、大蒜和蔥分別切成末，幹紅辣椒剪成段備用；
4、炒鍋置火上，倒入花生油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現皺褶時，撈出瀝乾油備用；鍋內留底油，燒到七成熱時，放入肉餡，用鏟子快速將肉餡劃散，將肉餡炒熟後盛出備用；
5、炒鍋復置火上，用大火加熱，放入幹紅辣椒段、蔥末、蒜末、薑末以及花椒炒出香味，倒入煸過的四季豆翻炒幾下，再倒入炒熟的肉餡，調入醬油、精鹽、味精、白糖翻炒約一分鐘，混合均勻入味後出鍋裝盤，滴上芝麻油即可。
特點：滑嫩腴香，清新爽口。
技術關鍵：
1、用油煸四季豆時要注意火候，不要將其煸糊。
2、沒有熟透的四季豆會引起食物中毒，所以在煸的時候一定要將其煸透了，然後再次入鍋和調料一起炒勻即可，這次不要炒的時間過長，避免色澤發黑。
幹煸蠶蛹原料：鮮活蠶蛹、幹紅辣椒、蔥、姜、蒜、澱粉
調料：植物油、鹽、料酒、雞精
幹煸蠶蛹
做法：
1、幹紅辣椒切段、蔥姜蒜切碎備用；
2、蠶蛹洗淨後，清水煮熟；
3、涼透後，用剪刀把蠶蛹剪成兩半，去除中間的硬芯；
4、用少量的鹽和料酒、澱粉拌勻蠶蛹；
5、起油鍋，油五成熱時，下入蠶蛹，用小火慢炸；
6、炸至蠶蛹微黃撈出控油；
7、鍋內留少量底油，小火煸香花椒；
8、把花椒推到一邊，繼續用小火煸香蔥姜蒜末；
9、至蔥薑末水分煸出，推到一側，下入紅椒，煸出香味；
10、添加炸好的蠶蛹，中火煸炒約2分鐘至鍋內油幹；
11、調入適量鹽和雞精，翻炒幾下，即可出鍋。
溫馨提示：
1、煮蠶蛹時，開鍋一兩分鐘即可關火，煮得太老，影響口感；
2、剪蠶蛹時先從蛹的頭部剪開一個小口，然後沿蛹身一側轉圈剪開，這樣會避免蠶蛹的汁肉迸裂流失；
3、炸蛹時，要一個一個依次下鍋，避免粘連。
4、花椒和紅辣椒不要煸煳，蔥姜蒜末煸幹水分會更香。
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