煸是川菜常用的烹飪方法。通常是將絲狀或條狀的動植物性原料，用少量的油迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。這種方法炒出的菜餚幹香、酥脆、略帶麻辣、有些放點糖、有些放點陳醋、葷菜可以放點芝麻，有些素菜放點宜賓碎米芽菜，這些都是技巧。
幹煸菜餚的成菜特點：
1、動物性原料的菜餚：要求亮油、幹香、酥軟、味鮮上色。如幹煸牛肉絲、幹煸鱔絲、幹煸肉絲，幹煸魷魚絲、幹煸肥腸等等。
2、植物原料的菜餚：要求亮油不見汁、軟嫩幹香、味鹹鮮香。如幹煸茶樹菇、幹煸四季豆等。
幹煸鱔絲
原料：鱔魚片500克，蒜苗120克。
調料：大蒜、蔥各10克，生薑、紹興料酒各15克，味精1克，花椒粉3克，醬油10克，醋、精鹽、芝麻油各2克，郫縣豆瓣30克，花生油125克。
製做：
1、把鱔魚片洗乾淨，斜刀切成粗絲，去掉鱔魚的頭尾；
2、把蒜苗切成長段，郫縣豆瓣剁細，生薑、大蒜、大蔥切成絲備用；
3、炒鍋置火上，放入花生油燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒，反覆煸炒，炒幹水分，炒至鱔魚絲幹香亮油，注意要不停地翻炒，不要把鱔魚絲煸焦了，之後放入剁細的郫縣豆瓣，把豆瓣炒香，再放入醬油、紹興料酒、精鹽炒勻，放入薑絲、蒜絲、蔥絲、蒜苗翻炒，淋上醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤內，撤上花椒粉即可。
提示：
1、購買鱔魚時一定要買活的，死後食用有毒；
2、鱔魚活殺以後不洗血，否則就不鮮了；
3、將鱔魚水分煸至將幹，吐油，鍋中有爆烈聲響，火候恰到好處，加入輔料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。
特點：酥香細嫩，不焦不軟，麻辣味鮮，滋味濃厚。酥與軟巧妙地融合，"酥中有軟，軟中帶酥"，正是此菜火功上的獨到技藝。此菜乾香但不焦糊，酥軟又不枯硬；鱔絲伸條不變形，麻鹹鮮香濃，是宴席上的佐酒佳餚。
幹煸鱔魚段
原料：鱔魚200克，幹紅辣椒50克，蒜苔80克。
調料：白糖、精鹽、料酒各3克，花椒15克，豆瓣醬10克，味精2克，芝麻油5克，熟芝麻10克，花生油500克。
製做：
1、把鱔魚清洗乾淨切成段，放入沸水鍋內，加入料酒焯盡血水，至斷生後撈出，瀝乾水分備用；
2、把幹紅辣椒切成兩半，蒜苔切成段備用；
3、炒鍋置旺火上，放入花生油燒至七成熱時，放入鱔魚段炸至外皮起酥，倒入漏勺瀝油；鍋留底油燒至五成熱，放入幹辣椒、花椒、豆瓣醬小火炒香，然後放入蒜苔段翻炒，放入鱔魚段煸均勻，加入精鹽、味精、白糖調味，淋芝麻油出鍋裝盤，撒上熟芝麻即可。
特點：香辣味，酥軟香爽，麻辣味鮮，色澤紅亮，滋味醇厚。
幹煸肉絲
原料：豬瘦肉350克，幹辣椒100克。
調料：大蔥、料酒、生抽各10克，精鹽3克，花椒、味精、白糖各2克，熟芝麻、生薑各5克，大蒜4克，花生油50克。
製做：
1、把豬瘦肉清洗乾淨切成絲，加料酒，精鹽，生抽醃製10分鐘備用；
2、把大蔥、生薑、大蒜切成細絲，幹辣椒去蒂切成絲備用；
3、炒鍋置火上，放入花生油燒至五成熱，放入切好的幹辣椒絲炸呈棕紅色後撈起備用；
4、鍋留底油，放入切好的蔥、姜、蒜絲以及花椒炒出香味，然後放入醃製過的豬肉絲，煸幹水分，煸至幹香亮油呈金黃色時，下辣椒絲、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤，撒上熟芝麻即成。
特點：色澤棕紅，幹香酥軟，鹹鮮味濃。
幹煸茶樹菇
原料：茶樹菇300克，五花肉100克，新鮮青、紅辣椒各50克。
調料：幹紅辣椒20克，大蔥、大蒜、生薑各10克，醬油、芝麻油各3克，糖、精鹽、雞精各2克，色拉油60克，郫縣豆瓣辣醬15克。
製做：
1、把茶樹菇洗乾淨切段，五花肉洗乾淨切成肉絲備用；
2、把新鮮青、紅辣椒切成絲，大蔥、大蒜、生薑切成絲，幹紅辣椒剪成段備用；
3、炒鍋置火上倒入色拉油，至六成熱時倒入茶樹菇，炸成金黃色時出鍋瀝乾油備用；鍋留底油，放入肉絲炒熟加薑絲、蔥絲，蒜絲、幹紅辣椒段爆出香味後，放入郫縣豆瓣辣醬煸炒，放入炸好的茶樹菇煸炒出香味，然後放切好的新鮮青、紅辣椒絲繼續煸炒，調入醬油、精鹽，雞精、糖煸炒，讓菜餚入味，滴上芝麻油，出鍋裝盤即可。
幹煸肥腸
原料：肥腸1000克，芹菜30克。
調料：新鮮青,紅辣椒各20克,花生油100克,精鹽、醬油各6克,味精、芝麻油各3克,雞精粉、白糖各1克,白醋、蔥段、薑片各10克,八角、桂皮、白蔻、草果各2克,蒜籽、料酒各50克,花椒、熟芝麻各5克。
製做：
1、將肥腸去淨油，放入盆中用精鹽2克、白醋反覆揉搓，直到肥腸上的汙物清洗乾淨為止，炒鍋內加水，放入洗淨的大腸，加入料酒20克、薑片3克煮至沸騰，焯水後撈出；
2、在滷鍋中加入蔥段、薑片3克、八角、桂皮、白蔻、草果、花椒3克、料酒20克、鹽3克、醬油4克、味精加水用大火燒沸，下入焯水後的肥腸，用小火加熱至熟，撈出晾涼後切成3釐米長的菱形塊備用；
3、把新鮮青、紅辣椒切成滾刀塊，芹菜切成段，蒜籽去蒂備用；
4、炒鍋置旺火上，加入花生油至六成熱時，放入剩餘的薑片、蒜籽炸至金黃，放入切好的肥腸轉小火煸炒，待肥腸煸至表皮微捲髮黃時出鍋備用；
5、炒鍋內留底油放入剩餘的花椒炒香，再放入新鮮青、紅辣椒、芹菜段翻炒，然後倒入先前盛出的肥腸繼續翻炒一小會，放入剩餘的料酒、精鹽和醬油，以及白糖、雞精粉再翻炒一會，淋上芝麻油盛出裝盤，撒上熟芝麻即可。
特點：不焦不糊，口感筋韌，麻辣幹香爽脆，色澤深紅。
幹煸魷魚絲
原料：幹魷魚150克,新鮮青、紅辣椒各50克。
調料：生蔥、生薑、大蒜各5克，料酒15克，精鹽4克，糖3克，雞精、胡椒粉各2克，花生油20克，芝麻油10克。
製做：
1、將幹魷魚用溫水泡發後去掉頭、骨，切成絲，加料酒、精鹽2克，糖2克醃10分鐘，撈出瀝乾水分備用；
2、把新鮮青、紅辣椒洗淨切成絲，生薑、大蒜、生蔥切成末備用；
3、炒鍋置火上，放入花生油至六成熱時，放入切好的生蔥、生薑、大蒜末，煸出香味，把魷魚絲下鍋煸炒，待魷魚絲變軟微卷後，放入切好的新鮮青、紅辣椒絲，炒至變軟，加剩餘的精鹽和糖以及雞精、胡椒粉翻炒均勻，淋上芝麻油出鍋裝盤即可。
特點：紅、白、青相間，鮮香微辣，脆嫩可口，營養豐富。
技術關鍵：
1、泡發乾魷魚的時候，記得要用溫水，不能用鹼水泡發，否則營養和鮮味都受到破壞。
2、煸炒魷魚時要求火旺，油滾燙，翻動要快，煸炒時間不要過長，否則會出現質地乾癟現象，綿老而嚼不動。
幹煸四季豆
原料：四季豆300克，肉餡50克。
調料：幹紅辣椒20克，料酒12克，大蒜、生薑、大蔥各6克，花椒8克，花生油60克，精鹽、芝麻油各3克，醬油4克，味精2克，白糖5克。（有些素菜乾煸可以加宜賓碎米芽菜）
製做：
1、將四季豆洗淨後去尖，去筋，掰成5-6釐米長的段，瀝乾表面的水分；
2、在肉餡中加入料酒拌勻醃製約2分鐘；
3、把生薑、大蒜和蔥分別切成末，幹紅辣椒剪成段備用；
4、炒鍋置火上，倒入花生油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現皺褶時，撈出瀝乾油備用；鍋內留底油，燒到七成熱時，放入肉餡，用鏟子快速將肉餡劃散，將肉餡炒熟後盛出備用；
5、炒鍋復置火上，用大火加熱，放入幹紅辣椒段、蔥末、蒜末、薑末以及花椒炒出香味，倒入煸過的四季豆翻炒幾下，再倒入炒熟的肉餡，調入醬油、精鹽、味精、白糖翻炒約一分鐘，混合均勻入味後出鍋裝盤，滴上芝麻油即可。
特點：滑嫩腴香，清新爽口。
技術關鍵：
1、用油煸四季豆時要注意火候，不要將其煸糊。
2、沒有熟透的四季豆會引起食物中毒，所以在煸的時候一定要將其煸透了，然後再次入鍋和調料一起炒勻即可，這次不要炒的時間過長，避免色澤發黑。
幹煸蠶蛹原料：鮮活蠶蛹、幹紅辣椒、蔥、姜、蒜、澱粉
調料：植物油、鹽、料酒、雞精
幹煸蠶蛹
做法：
1、幹紅辣椒切段、蔥姜蒜切碎備用；
2、蠶蛹洗淨後，清水煮熟；
3、涼透後，用剪刀把蠶蛹剪成兩半，去除中間的硬芯；
4、用少量的鹽和料酒、澱粉拌勻蠶蛹；
5、起油鍋，油五成熱時，下入蠶蛹，用小火慢炸；
6、炸至蠶蛹微黃撈出控油；
7、鍋內留少量底油，小火煸香花椒；
8、把花椒推到一邊，繼續用小火煸香蔥姜蒜末；
9、至蔥薑末水分煸出，推到一側，下入紅椒，煸出香味；
10、添加炸好的蠶蛹，中火煸炒約2分鐘至鍋內油幹；
11、調入適量鹽和雞精，翻炒幾下，即可出鍋。
溫馨提示：
1、煮蠶蛹時，開鍋一兩分鐘即可關火，煮得太老，影響口感；
2、剪蠶蛹時先從蛹的頭部剪開一個小口，然後沿蛹身一側轉圈剪開，這樣會避免蠶蛹的汁肉迸裂流失；
3、炸蛹時，要一個一個依次下鍋，避免粘連。
4、花椒和紅辣椒不要煸煳，蔥姜蒜末煸幹水分會更香。
蒙式辣牛心
製作人/嚴炳磊
原創思路 牛心在我們當地其實是一款下腳料食材，殺牛時牛肉可以用來烹製很多菜品，但是牛心一般都不被重視。我們將其滷製成熟後再加辣味調料拌制而成，非常受歡迎，可算一款高利涼菜了。
原料 滷好的牛心300克。
調料 青、紅杭椒各6克，辣鮮露5克，白芝麻1克，香菜葉3克，廚邦醬油、白糖各2克。
製作 1.將滷好的牛心切條（指形方條即可）；青、紅杭椒剖開，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。2.取一器皿，放入原料和所有調料，拌均勻，疊放裝盤即可。
脆椒土雞爪
製作人/張立忠
原創思路 將土雞腳蒸熟衝涼，使之變得脆爽，再配黃瓜，以調料調拌均勻成菜，成菜口感新穎，口味醇香。
原料 農家正宗土雞腳200克，小乳瓜（小嫩黃瓜）20克，小米辣5克。
調料 A料（鹽2克，廚邦雞粉1.5克，花椒油、味粉各1克），蔥油3克，蔥段、薑片各5克，料酒6克。
製作 1.將雞腳制淨，放蔥、姜、料酒，入蒸箱蒸製25分鐘，取出衝涼，剝開去骨，納入盆中。2.小乳瓜拍四下，斜切成塊，放入盆中，加入小米辣和A料拌勻，再淋蔥油拌勻即可。
膠東漁家小菜（成本4元）
亮點
韓師傅在常見的大拌菜裡添入小海鮮肉，並加自製香辣醬調勻，口味鮮美爽脆，香辣開胃，很家常很實用，誰推都火！
原料：
有機大白菜心250克，小黃瓜80克，青、紅椒共100克，香蔥50克，小海鮮150克。
調料：
自製香辣醬30克，油辣椒10克。
製作：
1、小海鮮汆水至開口，撈出取肉，放入冰水中浸泡，使其更加豐滿。2、各種蔬菜分別手掰成塊，納入盆中，加小海鮮，調自製香辣醬、油辣椒拌勻，裝入盤中即可走菜。
製作關鍵：
此菜不要用手直接抓拌，否則會將蔬菜抓碎，成菜賣相就不生動了。
自製香辣醬：
老乾媽香辣醬1瓶、阿香婆香辣醬半瓶、蠔油80克、生抽、白糖各40克、米醋30克調勻即成。
注:
此菜中的「小海鮮」並非泛指青島的小型海產品，而是特指當地一種形似蟶子的海鮮食材，其肉質顏色較之蟶子更加潔白，口味極鮮。
水豆豉何首烏苗 （成本4元）
亮點
何首烏苗是何首烏的幼苗，產自南方，袋裝保鮮品，口味鮮美（其鮮度類似煲好的筍乾），進價8元/袋，一袋可出2-3份菜品。韓師傅用自發的水豆豉拌何首烏苗，既有主料的鮮美，又有調料的天然發酵酸香，非常迷人。
原料：
袋裝何首烏苗150克，發好的水豆豉100克。
製作：
何首烏苗開袋衝水，入沸水快速焯透，撈出後擠幹水分，納入盆中，加水豆豉調勻，淋蔥油、橄欖油各5克，盛入盤中即可上桌。
自發水豆豉：
水煮黃豆3斤、陽江豆豉3斤納入盆中，加剁碎的紅泡椒2斤以及適量鹽、味精、生抽、廚邦醬油拌勻，然後盛入小瓦缸裡，密封后發酵15天即可使用。
果仁菠菜
原料:
去皮油炸花生50克，菠菜400克。
調料：
佐料油50克。
製作：
1、菠菜洗淨，改刀成3.5釐米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然後放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，並用筷子拌勻待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋20克醋、10克味達美和10克蒜泥混合而成的汁即可。
味型：蒜香鹹鮮。
蒙式辣牛心
製作人/郎靜楠
原創思路 滷好的牛肉撕成絲，烤制後再拌製成菜，複合味濃鬱。
原料 滷製好的牛肉300克。
調料 怪味汁50克，芝麻、香菜、蔥絲、紅椒各4克。
製作 1.將滷好的牛肉手撕成絲。2.將烤箱上下火各調至180℃，放入撕好的牛肉烤制40－50分鐘，待其色呈紫紅且香酥時，下入怪味汁調和均勻，再下入芝麻、香菜、蔥絲、紅椒絲拌勻即可。
怪味汁 將陳醋、廚邦醬油各10克，白糖8克，藤椒油、花生醬、芝麻醬各5克，廚邦雞粉、紅油各2克調和均勻即成。
動感時蔬卷
原料
春卷皮5張，胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔各50克。
調料
丘比沙拉醬或自製雞蛋炸醬30克。
做法
1、雙手拿著春卷皮邊緣，在燒開的水中焯水8秒，取出平攤在案板上。
2、把胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔分別切成10×0.5釐米的條，將三種條搭配著放到春卷皮上捲成直徑2釐米粗的卷，然後一切為二，裝盤，上桌時搭配丘比沙拉醬或自製雞蛋炸醬。
自製雞蛋炸醬
1、將雞蛋2個打散，入有色拉油的不粘鍋內炒碎，倒起待用。
2、鍋內入色拉油10克燒熱，下黃豆醬200克，小火炒香，下蔥末、薑末、蒜末各5克，小火慢慢炒制約15分鐘出香味，下炒散的雞蛋拌勻，晾涼即成。
蓑衣黃瓜
原料 粗黃瓜500克。
調料
恆順香醋1瓶，美極鮮150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。
做法
1、將黃瓜洗淨，改蓑衣花刀，加少許鹽醃製20分鐘左右，然後衝水去除鹽味備用。
2、將調料兌好，置在一個器皿中，調試好口味後放入黃瓜浸泡2個小時。
3、將浸泡好的黃瓜撈出適當改刀裝盤淋少許醬汁即可。
高利菜椒麻鮑片
這道菜你可能以為價格很高，其實選用的是罐裝的小鮑魚，成本與新鮮鮑魚比，較便宜（3隻成本大約24元），但是卻給菜品提升了檔次，賣價也上去了，是一道不錯的高利菜，口味椒香微麻，入口清爽。
原料：罐裝小鮑魚（10頭）3隻，旱黃瓜（市場有售）70克。
調料：鹽6克，自製椒麻醬20克，小黃瓜2個。
製作：1.小鮑魚片成片，焯水，瀝乾水分。
2.旱黃瓜頂刀切片，加鹽拌勻，醃出水。
3.將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自製椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。
自製椒麻醬：將香蔥30克剁成蓉、鮮花椒5克去籽拍成蓉，加蔥油10克、廚邦雞粉2克、家樂鮮麻辣鮮露5克、鹽4克拌勻即可。
點評：這是一款設計合理的高利菜品，因為選料巧妙，所以讓成菜利潤空間很大。
芥味竹蟶
將芥末油與礦泉水以3︰100的比例調成味汁，為鮮竹蟶調味，口感鮮美，清爽提神。
原料：新鮮竹蟶230克，蘆筍180克，紅、黃彩椒絲各2克。
調料：礦泉水500克，鹽8克，芥末油15克，紹興花雕酒6克。
製作：1.把新鮮蟶子洗乾淨，放入鍋中，用100℃的熱水浸泡3分鐘，出鍋後過冷水去殼，將竹蟶肉洗乾淨。
2.將蘆筍削皮，改刀，焯水過涼。
3.將所有調料放在一起，攪拌均勻，放入竹蟶和蘆筍浸泡3小時，裝盤放入紅、黃彩椒絲即可。
點評：此菜色澤清爽，芥香可口，蘆筍帶有自然的香甜味，竹蟶鮮香爽口。
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