水煮肉片是川菜菜系中的一道經典代表名菜，肉片不爆炒，不滑油，只是在湯汁兒中燙煮30秒左右即起鍋，成菜口感滑嫩彈牙，麻辣過癮，深受廣大吃貨的喜愛！
隨著廣大食客的「審美疲勞」，傳統的水煮肉片已經滿足不了廣大吃貨們的胃口，金湯肉片，番茄肉片等新派「水煮肉片」應運而生，倩麗奪目的湯色配上酸爽滑嫩的口感，受到了不少食客的追捧！
下面就跟隨「學廚之路」一起來詳細了解一下新派水煮肉片——金湯肉片的製作方法和烹飪技巧吧！
肉的選擇
品種
可以選擇用牛肉，也可以選擇用豬肉，二者各有千秋。豬肉價格便宜，只需進行簡單的上漿即可達到滑嫩彈牙的口感，牛肉價格略貴但營養豐富，在醃製過程中一般需要用食用鹼或嫩肉粉進行簡單處理之後才能達到滑嫩彈牙的口感，請根據實際情況，酌情選擇。
肥瘦
無論是用豬肉還是牛肉，最好選擇裡脊肉，裡脊肉口感更細嫩，只有表面有筋膜且很方便剔除，更符合此菜成菜的口感特點。
如果選擇用牛肉來製作，肥一點的牛肉也是不錯的選擇，用肥牛肉製作的菜品有另外一個名字——金湯肥牛，豬肉就算了，有點膩！
肉的預處理
改刀
橫切牛羊豎切豬，斜切雞，順切魚。
牛羊肉肉絲纖維比較粗，相對比較勁道難嚼，肉絲纖維和纖維之間相對比較好分離，但是需要我們用牙齒切斷肉絲時就比較費勁，垂直牛羊肉的肉絲纖維下刀等於用刀把這步工作提前做了，確實能在一定程影響菜品的口感。
豬肉相對比較容易嚼碎，同時肉絲纖維與纖維之間連接比較鬆散，如果依然採用垂直肌肉紋路的方法進行改刀，在上漿或者入鍋翻炒的過程中很容易碎掉，嚴重影響菜品賣相，所以採用順著肌肉紋路改刀。
雞肉無論是順切還是橫切都比較容易散掉，採用斜切的方式改刀最能保持雞肉原有的形狀。
魚肉順切意思是順著魚刺的方向進行改刀，儘量保留魚刺的完整，方便在食用時吐刺。
去血水
由於這道菜比較特殊，所用到的肉不能提前焯水，那就需要在改刀切片以後用清水稍作寖泡，以達到去血水除異味的目的。
上漿醃製
上漿是使肉片滑嫩彈牙最重要的步驟，直接決定菜品的成敗，必須按照先後順序和時機，依次加入上漿所需要的材料，才能達到上漿的目的，一股腦把所以材料一起加入肉片中進行上漿，大概率會出現脫漿的嚴重後果。
1）將浸泡後的肉片充分擠幹水分；
2）加入食用鹽，並用手抓捏至手感發粘出膠。
這一步是利用鹽的滲透壓為下一步給肉打水使肉片變得更水嫩做準備。
3）少量多次加入提前浸泡的蔥姜水，每次加入之前都必須通過抓捏讓前一次加入的蔥姜水被肉片完全吸收之後再添加。
加入的蔥姜水未被完全吸收很容易造成肉片入鍋時脫漿，即起不到滑嫩的效果，又會使菜品湯汁變得混濁。
4）加入蛋清，抓捏至蛋清由透明變成白色，並被肉片完全吸收。
此時手即可感覺到肉片變得更滑了，一定要抓捏到位，否則入鍋之後蛋清脫落會使湯汁混濁跟蛋湯一樣，嚴重影響菜品質量。
5）加入少許幹澱粉抓勻。
幹澱粉可以適當吸收肉片中多餘的水分，同時在肉片表面形成保護膜，使肉片不直接接觸熱源，肉片更滑嫩。
6）加入食用油封在漿好的肉片上，防止久放水分蒸發乾皮；
金湯的熬製
1）日本南瓜或老南瓜，去皮蒸或煮熟，料理機打成泥備用；
2）鹹蛋黃蒸一下打成泥；
3）起鍋下少許食用油，爆香蔥姜蒜和野山椒段，下入鹹蛋黃炒至冒泡；
4）黃燈籠椒醬如果炒香；
5）加入高湯，煮開，混入南瓜泥，充分攪拌
6）白醋，雞精，味精，雞汁，白糖調味，過濾備用即可。
金湯肉片的製作
1）選擇喜歡的墊底菜（筍絲，黃豆芽，豆皮蟹味菇小青菜等均可）加食用鹽炒至斷生，盛入湯盆中墊底。
2）適量清水入鍋，加熱至似開非開的狀態離火，依次下入肉片之後重新小火加熱，保持似開非開的狀態30秒撈出放在墊底菜的上面。
為了精益求精，最好不要用熬好的金湯燙肉片，或多或少會影響湯色。
用低油溫將肉片滑熟也是不錯的選擇。
3）加入提前熬好的金湯，撒上少許蒜末香蔥花椒粉，熱油激發香味；
4）香菜，芝麻點綴一下，美食即成！
小貼士：
1）買到新鮮牛肉的概率要遠遠低於新鮮的雞，鴨，魚肉，所以強烈建議浸泡一下去血水；
2）熬製金湯的時候儘量不要用鐵炒鍋，大概率會混入很多細小的小黑點；
3）肉片的醃製強烈按照步驟一步步進行，每一步抓捏到位，本操作是肉片口感是否滑嫩的關鍵。
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