□王文文/圖
近年來，一些食品打著「非油炸，更健康」的廣告，以「無油、低脂」的賣點吸引了很多消費者。但最近網絡上流傳一篇文章稱，「非油炸」並非無油，只是個噱頭。那麼，非油炸食品到底是有油還是無油？記者親手進行了實驗。
■求證：
非油炸食品仍有油滲出
昨日，筆者來到樂天瑪特超市食品專區，看到貨架上擺滿了各種品牌的餅乾、方便麵、薯片、蛋糕等，所有食品的包裝袋上都細細註明了主要成分、配料中所含的各種添加劑以及營養成分。有一些薯片、方便麵、餅乾、小蛋糕在主要位置標出了「不只是非油炸」、「非油炸」、「蒸出來的美味更健康」等廣告字樣。記者選購了一桶標示「油炸型膨化食品」的青檸味薯片，及一袋標示「不只是非油炸」的酸奶黃瓜味薯片。為了形成更好的對比，又選購了一袋油炸型方便麵及非油炸型方便麵。
記者首先拿出一片油炸型薯片，用打火機點燃，只見薯片在點燃後發出「吱吱」的聲音，可以明顯看到有油脂燃燒，火苗順著薯片一路上躥，最高時火焰超過10釐米。整個過程中，不斷有油滲出並滴落在下方的面紙上，十幾秒後，薯片被完全燒黑，此時白色的面紙上暈出一片油漬。
記者又拿出一片非油炸薯片，該薯片被點燃後慢慢地燃燒起來，在火焰的包圍中能看出有油不斷滲出，儘管沒有滴落下來，但夾取薯片的筷子上已油跡斑斑。火苗很小，燒到一半的時候火苗熄滅了。
隨後，記者又點燃了油炸型方便麵與非油炸型方便麵，發現實驗結果類似。油炸型面遇火後，油沸騰作響，幾十秒後，面變成一團焦黑，並有油滴落在下方的面紙上。而非油炸型方便麵，遇火燒後有油光閃現，但並未滴油下來。
根據實驗結果顯示，非油炸食品也含有一定的油脂，只不過含量少了很多。
■答疑：
非油炸只是工藝不同
據業內人士透露，目前市場上常見的方便食品，以澱粉類食品為主。根據這類食品的國家標準，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產工藝。市質監局食品處相關負責人介紹，事實上非油炸食品並不等於完全不含油脂。商家宣傳的「油炸」與「非油炸」是指兩種不同的加工工藝，前者是以油炸為手段，後者是通過乾熱的方式，目的都是去除原料中的水分，使其變幹變硬。以方便麵為例，油炸方便麵需將麵餅用沸油炸制乾燥，而非油炸方便麵則直接用熱風烘乾。而薯片在製作時，則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份並壓製成薯片形狀，然後再選擇油炸或烘焙。
「但這並不代表配料中就不會再添加油分，比如非油炸薯片的配料中就寫明有植物油。」該負責人稱，即使是通過焙烤方式加工的薯片，依然需要在表面塗一些油，這樣才能保證薯片這種食品特有的香脆口感，否則會變得又幹又硬難以下咽。另一方面，有的食品原料本身也含有一定的脂肪，無法做到「無油」。
與油炸食品相比，非油炸食品的脂肪含量略低，但總能量相差並不大。記者仔細看了一下，實驗所用的油炸薯片的脂肪含量約為16%，非油炸薯片的脂肪含量約為11%，依此推算，一袋100克的油炸薯片脂肪含量為16克，相當於一次吃了1.5個饅頭，吃一袋100克非油炸薯片攝入的能量也不遜於1個饅頭。
■建議：
非油炸並非更健康
市保健協會會長劉曉光介紹，非油炸只是一個賣點，遠沒有想像的那樣健康。「無論製作工藝如何，油炸和非油炸澱粉類食品都含有致癌物丙烯醯胺，平均含量高出穀類油炸食品4倍。而且，現在還沒有發現油炸方便麵比非油炸方便麵的丙烯醯胺更高。」劉曉光說，方便麵、餅乾、薯片等，大多添加了氫化油。而氫化油被稱為「人類食物歷史中十大災難時刻」之首。因為它在製作過程中，會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝症候群等慢性病的機率。而且，無論是不是油炸，膨化類食品都會添加大量調味劑，包括甜味劑、穀氨酸鈉、鹽等。其中僅食鹽一項，長期過量攝入就會增加心血管病風險。此外，這類食品中添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨鬆劑，長期攝入會造成體內鋁超標，誘發老年痴呆、骨軟化症等。
劉曉光建議，應儘量少吃或不吃方便麵和膨化食品類，均衡飲食才是保持身體健康的最佳方法，按照中國居民膳食指南推薦，每人每天烹調用油應該控制在25~30克，可能吃一包油炸方便麵一天的用油量就超標了。如果想吃零食的話，可以用酸奶、山楂和適量的水果代替，這些食物既能滿足吃貨們的嘴巴，也更加健康。
那些年騙過我們的概念食品
既然「非油炸」只是個噱頭，那麼我們在各種食品包裝上看到的「不添加蔗糖」、「零脂肪」等出現頻率頗高的詞語，是不是也只是玩個概念呢？答案是肯定的。
「不添加蔗糖」不等於無糖
市場上很多糕點、餅乾、酸奶等食品都在包裝上寫著「不添加蔗糖」。一些消費者認為，「不添加蔗糖」的食品就是無糖食品，更適合糖尿病人和肥胖人群食用。其實，很多「不添加蔗糖」的食品中，添加了由果糖和葡萄糖加工而成的果葡糖漿、澱粉糖漿、麥芽糖漿、麥芽糖等，其讓人長胖的效率和蔗糖相當，而升高血糖的效率甚至可能更高。還有一些添加安塞蜜、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、木糖醇等高效合成甜味劑，其甜度是蔗糖的幾百倍，既不升高血糖，也不變成熱量。不過，為了食品重量不受影響，廠家往往額外添加澱粉、糊精等，它們同樣會快速升高血糖。
零脂肪乳酸飲品普遍高糖
一些號稱「零脂肪」、「內含300億乳酸菌」的飲品賣得很火，很多人覺得多喝沒事。可事實上，零脂肪乳酸飲品往往存在高糖問題。喝兩瓶450毫升的零脂肪乳酸飲料，差不多相當於一位女士吃一頓晚飯所攝入的熱量。高糖的零脂肪乳酸飲品不太適合糖尿病患者、需要控制體重的人群飲用。另外，正服用抗生素的人也最好別喝，會影響藥效。
粗糧餅乾膳食纖維很少
很多粗糧餅乾只是在精白米麵中加了點麥麩，膳食纖維含量很少，通常脂肪含量較高。粗糧、豆類中含的主要是不溶性膳食纖維，比較粗糙，口感不好。廠商為了提高口感，添加油脂起潤滑作用，纖維在吸油後變軟，吃起來就很香脆。由於飽和脂肪軟化纖維的作用出色，廠家通常使用含大量飽和脂肪的氫化植物油（起酥油）、動物油來加工餅乾。
全麥食品不是小麥粉食品
許多麵包的包裝上都赫然地打上「全麥」二字。然而，拿起來一看，配料表上排在第一位的卻是「小麥粉」。許多人都混淆了全麥的概念，真正的全麥麵包，是用沒有去掉外面麥麩皮和麥胚的全麥粉製作的，而非小麥粉。全麥粉製作出來的麵包，顏色有點微微褐色，肉眼可以看到很多麥麩的小顆粒，口感也比較粗糙，但是香氣濃鬱。
日本豆腐實非豆製品
說起豆腐，有一種叫作日本豆腐的食品十分得人鍾愛，日本豆腐表皮焦黃富有彈性，而裡頭卻是黃澄澄、軟滑無比的。但日本豆腐裡頭，完全沒有「豆」的成分，以水、雞蛋、鹽等成分製成，不同於正常豆腐，鈣含量很少。
圖①②為某熱銷薯片以「非油炸」為賣點。
圖③為油炸型薯片遇火迅速燃燒。
圖④為油炸型薯片火苗很大，有油脂滴落在面紙上。
圖⑤為非油炸型薯片遇火燃燒，但火苗不太大。
圖⑥為非油炸型薯片燒到中途火熄滅，與完全焦黑的油炸型薯片對比。