摘要：受中國飲食文化的影響, 國人「食魚翅」之俗在先秦時期已具雛形, 最遲在明代中期, 魚翅已為國人食用。明代後期, 中國與東南亞的魚翅貿易開始萌發, 至清代, 中國與東南亞的魚翅貿易大規模展開。其時, 上流社會群體對魚翅之「味肥美」「長腰力」「補腎」等品性極為推崇。隨著追求的增多, 魚翅的消費市場明顯擴大。上自皇室, 下至中產之家, 無論國人、洋人, 不管婚喪嫁娶、祭祖慶典, 筵席所用, 必有魚翅。魚翅消費區域亦由沿海漸至內地, 由較大城市向城鎮擴展。如此, 清代中國市場對魚翅之需求呈大幅增多之勢。巨大的市場需求, 刺激了東南亞魚翅市場的開發, 東南亞的魚翅被大量引進。質言之, 明朝中期以降的奢靡之風和國人食補理念的擴散和深入, 是這一時期魚翅貿易迅猛增長的主要動因。
作者簡介： 馮立軍，廈門大學東南亞研究中心。文章原刊：《廈門大學學報(哲學社會科學版)》2017年第2期。
一種商品貿易的發生, 在於需求和供給兩大市場的互動, 但需求的產生則受多種因素影響, 比如消費者本身的個體因素, 消費者所處的社會因素, 社會因素可包括政治因素、經濟因素、文化因素等。簡而言之, 一個社會的政治、經濟、文化可以引發或激發市場需求的巨大變化, 從而催發商品貿易的發生。
魚翅 (shark's fin) 是用鯊魚的鰭經加工幹制而成的一種海產, 在中國奉為飲食佳品, 上流社會群體趨之若鶩, 其消費量因之巨大。一種權威的說法, 「每年至少有七千萬條鯊魚為滿足中國市場的魚翅消費需求而被捕殺!」[1]國人緣何如此喜食魚翅?他們從何時開始食用魚翅?中國古代的魚翅來自何處?這些與魚翅相關的問題, 學術界措意者無多, 幾近空白。本文力求以中國與東南亞之間的魚翅貿易為個案, 努力探尋飲食文化、社會風氣、需求、市場間的微妙關係, 同時希冀更多呈顯這一歷史過程, 並擬深入追討何以如此的國人理念。
在我國古籍文獻中, 國人何時開始食用魚翅並無明確記載, 但西漢戴聖編纂《禮記·少儀》中的一段記載, 或許能給我們一些啟示。其文曰:「羞濡魚者進尾, 冬右腴, 夏右鰭。」[2]文中所述是進食之禮中的進魚之禮, 意為:宴請賓客, 上魚菜時, 以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客右方, 夏天魚脊向著賓客右方。原因何在呢?《禮記疏》中的解釋為:「冬右腴者, 腴謂魚腹, 冬時陽氣下, 在魚腹, 故右腴;夏右鰭者, 鰭謂魚脊, 夏時陽氣上, 在魚脊, 故右鰭。凡陽氣所在之處肥美, 故進魚使向右, 以右手取之便也。」[3]
上文所記是進食之時, 如何將魚的「肥美」之處方便地呈送給賓客取食之禮, 所述似乎與魚翅並無關聯, 但細而思之, 我們仍能體味其與魚翅有關的重要信息:其一, 至少從先秦時期開始, 國人已經在食用魚鰭。其二, 之所以在夏季食用魚鰭, 是因為夏季魚鰭為陽氣所在之處, 甚為肥美。《禮記疏》中以為魚鰭是魚脊, 但戴侗的《六書故》則認為「鰭, 魚脊上鬣也」, [4]即魚之背鰭, 也就是魚的「翅」。當然, 此「魚翅」, 並非我們現代意義上的魚翅, 「此魚」與鯊魚毫無關係, 其做法也與後世的「魚翅」截然不同。但不可否認的是, 在先秦時期, 國人已經在食用魚的「翅」, 且中國傳統文化的經典之作《禮記》, 其所載者必是長期經驗積累所得的飲食文化習俗, 對後世的發展亦有較大的影響, 因而, 從這一意義上來講, 我們姑且將其視為國人食用魚翅的雛形。
漢、唐、宋、元等歷代史籍中, 亦有對「食魚之禮」的記載 , 雖多是對《禮記·少儀》中「食魚之禮」的註疏, 但卻表明這種飲食文化習俗為後世所傳承。
然而, 不無遺憾的是, 在這些註疏中, 並沒有食「魚翅」的記載, 直到明代中期, 國人對魚翅的記載才開始增多起來。如邵寶 (1460—1527) 《林見素翁寄沙魚翼》詩一首曰:「遠致沙魚翼, 山亭見海天。銀絲抽出細, 韭葉借來鮮。製法留新簡, 嘗時賦短篇。若人南鬥重, 風味亦堪傳。」[5]李日華 (1565—1635) 在《味水軒日記》中對魚翅也有記載, 其中有:「二十八日, 沈儀南從萊州回, 貽餘海鹿臘一肘, 鯊魚翅四片, 龍頭魚鱐二尾, ……又黃鼠十頭。」[6]
邵寶是明代著名藏書家、學者, 曾任許州知州, 歷戶部員外郎、郎中。這首《林見素翁寄沙魚翼》詩, 是邵寶為答謝林見素遠從其家鄉福建莆田寄來的魚翅, 並為魚翅之美味進行讚美而作。李日華, 明代文學家、書畫家, 歷任海州佐貳副官、西華知縣、南京禮部主事、禮太僕寺少卿等。兩人皆為明代上流社會群體的一員, 文中「魚翅」亦皆為禮品, 遠致而來, 他人饋贈。這表明, 魚翅至少從明代中期開始已為國人所食, 且漸為時人所重, 成為上流社會群體之間相互贈與的海鮮珍品。
為什麼從明代中期國人才開始食魚翅呢?下面的記載或可尋得些許印證:李時珍 (1518—1593) 在《本草綱目》中對魚翅的記載:「 (鯊魚) 古曰鮫, 今曰沙, 是一類而有數種也, 東南近海諸郡皆有之。形並似魚, 青目赤頰, 背上有鬣, 腹下有翅, 味並肥美, 南人珍之。」[7]張自烈 (1597—1673) 的《正字通》亦有類似的記載:「海鯊, 青自 (原文如此, 應是「目」, 筆者) 赤頰, 背上有鬣, 腹下有翅, 味肥美。」[8]
上兩則記載顯示:明代中期以後, 魚翅在我國東南沿海地區有了較多的食用, 且因「味肥美」, 故「南人珍之」。換言之, 亦可理解為, 到明代中期, 東南沿海之人認識到「魚翅」乃為「肥美」之物才較多食用, 並進而為上流社會群體所重。何為「肥美」?陽氣所在也!也就是因「魚翅」為「陽氣所在」之物, 故國人食之、珍之。這與《禮記·少儀》記載的進魚之禮中的「食魚鰭」一脈相承, 因此, 我們將先秦時期的「食魚鰭」視為後世「食魚翅」的雛形, 顯然並非妄下斷言。
也正因為此, 魚翅國內需求市場在明代中期以後逐漸擴大, 魚翅貿易隨之展開。其時, 在中國沿海一帶的魚翅貿易已很平常 , 其在淮安關入口的稅率是每石「二錢七分」, 在「淮安關淮倉現行徵收淮城清江落地商稅」為每石「一錢一分五釐八毫」。[9]值得注意的是, 在明代後期, 中國已經開始從東南亞進口魚翅, 如張燮 (1574—1640年) 《東西洋考》記有:「別有貨物, 先年無開載者, 今依時估, 附記於後。鯊魚翅每百斤稅銀六分八釐。」[10]
需求的增多, 貿易的展開, 亦刺激了魚翅生產領域的發展。陶奭齡《今是堂集》有記載說, 在廣東陽江「分翅作金」 (以鯊魚翅作金絲菜) 。[11]其做法大概如陳仁錫《潛確類書》所載, 「胡沙, 鬐鬛泡去外皮, 有絲作膾, 瑩若銀絲。」[12]
顯然, 到明代中期以後, 由於魚翅「味肥美」之特性, 使之成為沿海地區和部分上流社會群體的飲食佳品及饋贈他人的貴重禮品。需求的增多刺激了市場的供銷, 魚翅貿易亦明顯增多, 或許因為國內市場魚翅的供不應求, 引發了國際市場上的連鎖反應, 中國與東南亞的魚翅貿易開始出現。
清代上流社會群體對食魚翅更為推崇, 中國國內魚翅的消費市場明顯擴大, 其價格大幅提高。巨大的利潤, 刺激了東南亞魚翅市場的開發, 中國與東南亞的魚翅貿易大幅增多。
明代, 魚翅因其「味肥美」, 漸為國人所重, 至清代, 魚翅味美仍為國人所求, 對其譽美之詞亦多見諸於各類書籍。如郭柏蒼《海錯百一錄》中記載:「其最美者, 乃龍文鯊, 其翅尤美, 即對翅也。」[13]又林豪言:「鯊之佳者, 曰龍文鯊, 皮有黑白文, 取其翼鬣, 曬乾為魚翅, 珍錯也。」[14]陳懋《日照縣誌》中雲:「海則有, 胎生, 無鱗, 其類非一, 白者佳, 亦名魦魚翅。」[15]王大魯對此亦有記載, 他說:「以潛龍鯊為最佳, 蓋魚種而龍形者難得;六裙鯊亦佳, 味與鱸躉、石斑等;白肚鯊次之, 其鰭即魚翅也, 為海味中之珍品。」[16]羅汝澤《霞浦縣誌》中記有:「魚翅之獲也, 多於鯊脊、腹、胸、臀、尾各鰭, 取而曬於日, 以幹而收之, 為饌味上品。」[17]
除此, 清代對魚翅品性亦有較多了解。汪紱《醫林纂要》中記載:「 (鮫鯊) 翅, 甘, 鹹滑, 滲溼行水。」[18]趙學敏《本草綱目拾遺》中在談到魚翅的功效時說:「 (魚翅) 味甘性平, 補五臟, 消魚積, 解蠱毒;益氣開膈, 託毒, 長腰力;清痰, 開胃, 進食。」[19]徐文弼的《壽世傳真》也說:「魚翅, 性平。」[20]吳儀洛《本草從新》中則記有:「鯊魚翅, 甘平, 補五臟, 尤有益於肺臟。清金滋陰, 補而不滯。」[21]正是有如此功效, 御醫施煥在給光緒皇帝治病時, 除了開具藥方外, 還建議注意食補:「調攝之品, 宜多用白木耳肅肺金, 以益大腸;多用蓮子羹並牛肉汁培脾土, 以養胃氣;多用葡萄並魚翅補腎, 以利膀胱」;其所做出的解釋為, 「蓋魚翅補陽不燥, 葡萄滋水不凝……」[22]
上述顯然是從中國飲食文化的角度對魚翅的品性進行的記載。中國飲食文化講求性、味統一, 認為食物應當兼有「可口」與「益人」兩種性能方為上品。同時, 中國飲食文化重視藥膳和進補, 「藥食同源」「藥膳同功」成為傳統飲食的哲學思想。魚翅之品性, 恰好具備了國人對一種食物進行追求的應有特質, 不僅味美, 而且益人, 尤其「長腰力」「補腎」之功效, 極具吸引力, 上流社會群體因之將其奉為上品, 廣泛追求, 從而引發了國內和國際兩大市場的連鎖反應。
清代, 魚翅消費市場的擴大主要表現為三個方面:消費群體的擴大、消費區域的擴展以及由此引發的魚翅菜品的創新及餐飲業的發展。
「王天下者食天下。」皇帝君臨天下, 遍吃天下山珍海味, 魚翅自然成為其日常食用的美味佳餚。如清佚名作者所撰的《御膳單》中即載有有關魚翅的菜餚———「絲煨魚翅」。[23]鹹豐十一年 (1861) 十二月三十日除夕, 即位不久的同治皇帝的晚膳有攢絲翅子。[24]又光緒二十年 (1894) 慈禧太后六十大壽, 衍聖公府進獻的兩桌壽宴中有雞絲翅子、桂花翅子和葫蘆大吉翅子等三品。[25]光緒三十四年 (1908) 正月初一日德宗皇帝的早膳也有「什錦魚翅」。[26]
皇室如此, 其他官紳富賈亦趨之。衍聖公府作為中國貴族階層的典型代表, 其飲食在中國飲食史上亦具有典型意義。依照功能屬性劃分, 衍聖公府筵式模式可以區分為祭祀宴、延賓宴和府宴三大類別。衍聖公府的祭祀宴因歷史久遠, 已形成了嚴格的規制。從《光緒三十三至三十四年常例家供及酒席飯菜支款帳簿》來看, 每種祭祀, 「翅供」是必備品;延賓宴乃是衍聖公府為接納、款待權要顯宦、聞人名流而設。在中國封建社會的歷史上, 那些達官顯貴和飽學詩書以及渴望讀書改變命運的天下讀書人, 對孔聖人的誕生地———孔廟、孔林以及衍聖公世居的聖府, 無不具有神聖的地位和巨大的吸引力, 他們幾乎都有到該地禮祭、朝拜的願望。對於所有名分相當的來賓, 衍聖公自然樂於接納, 進而盛情款待。同時, 會視來客身份等級予以相應的筵式席面招待。上等賓客「上席」為「燕菜全席」, 上等賓客「中席」通行「魚翅席」, 普通賓客「下席」最高規格是「海參席」, 至於客人的隨員, 通常是「八味菜」標準。如光緒三十三年 (1907) 十一月初九日, 衍聖公府以「魚翅席」招待客人, 記有「請程大人辦翅席一桌合四十千八百文」;十一日, 「請宋大人士煥用翅席一桌, 便飯一桌」。光緒三十四年二月十一日, 「請潤大人翅席一桌」;至於衍聖公府的府宴, 雖非用來接待賓客, 只供自家食用, 但大菜多是魚翅、魚骨和海參等奇珍。[27]
除衍聖公府外, 其他的官宦人家亦用魚翅作為接待來賓時的主要菜品。雷州知府吳盛藻與明末清初著名學者、詩人屈大均交好。康熙十一年 (1672) 屈大均到雷陽, 吳盛藻設宴款待, 其中即有魚翅。有詩為證:「使君風流世所宗, 飲酒不醉真酒龍。一麾岀守瀕海郡, 三年坐嘯擎雷峰。有一酒狂人不容, 聞君新醅荔支濃。沉香觥船大如鬥, 中有扇沙嫩鹿茸。香狸之脯鯊魚翅, 玉盤行岀和春菘。使我朵頤不能已, 番禺千裡來相從。」[28]此詩名為《雷陽郡齋醉中走筆呈吳使君》, 是屈大均為答謝知府吳盛藻而作, 詩中不僅讚揚了美酒香杯, 而且特別列出了使詩人「朵頤不能已」的幾道菜餚, 即鹿茸、果子狸和鯊魚翅。
魚翅的美味的確引起了清代上流社會群體的嗜愛與追求。齊學裘在《見聞隨筆》中有其好友錢東平「好食魚翅, 每飯必具魚翅一大盤」的記述。[29]又汪康年《汪穰卿筆記》中記載四位閩籍在京中下級官員, 竟耗資三百金食魚翅, 汪康年稱之為「古今食譜中之豪舉」。[30]在揚州, 「買賣街前後寺觀, 皆為大廚房, 以備六司百官食次」, 共有50種菜餚, 號稱「滿漢席」, 「魚翅螃蟹羹」位列其中, [31]為官員們所喜歡。
除清王朝上流社會群體對魚翅「孜孜以求」外, 一些東來的西方人亦受中國飲食文化的影響, 開始食用魚翅。如《清稗類鈔》載:「李筱荃制軍瀚章督粵時之宴外人也, 循例設西筵。某則謂其味劣, 且曰:『此來實冀一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也。』」[32]又清政府光緒十五年 (1889) 宴請西方「各國大臣」和光緒三十四年廈門地方官員接待「美艦官員及兵士」時, 皆以中國菜餚款待, 魚翅赫然在列, 分別為「雞絨魚翅」和「蟹黃魚翅」。[33]此外, 《申報》載滑稽小說《支那旅行》, 其中有描寫幾個到中國旅行的洋人, 因為對本國的菜「吃得也有些厭了」, 想吃中國的菜, 「倒還覺得新鮮些」。於是, 叫人點菜, 頭一道便是「白汁魚翅」。[34]應該說由於這一載述取自小說, 其史料價值不高, 但不可否認的是小說的創作來源於現實生活, 因此, 它反映了東來的西方人受中國飲食文化的影響, 對國人趨之若鶩的魚翅也青睞有加, 同時亦表明西方人對中國飲食文化漸趨接納的事實。
可見, 魚翅不僅為國人所重, 亦為洋人所求。如此, 其食用群體逐漸擴大, 由最初「中流社會之人, 或有終身不得一嘗」, [35]到清末民初, 「喪家款賓, ……中戶之家均用魚翅」[36]的程度。
奢侈之風在歷代王朝都有所體現, 但明清時期的奢侈之風的影響較之其他朝代為巨。從已有的研究成果來看, 明清時期的「奢侈之風」大致始於明代中後期, 明清鼎革之際雖稍有斂跡, 但在康熙時期, 至遲在乾隆中期故態復萌。 (1) 這一時間恰好與明代上流社會群體開始食魚翅的時間, 以及清代上流社會群體大肆追求、消費魚翅的時間相吻合。如此, 本文或許能為這一研究的深入考察提供些許佐證。
清王朝定鼎中原, 上流社會群體生活則漸趨奢靡。康熙時人王漁洋 (1634—1711) 在《居易錄》中有如下記載, 他說:「近京師筵席多尚異味」, 「灤鯽黃羊滿魚盤, 萊雞紫蟹等閒看」。這反映的是康熙時代上流社會群體的「奢靡」程度, 王漁洋「已覺奢靡甚矣」。然至乾嘉以後, 京師「筵席必用填鴨, 一鴨值銀一兩有餘;魚翅必用鎮江肉翅, 其上者, 觔直二兩有餘」。[37]又乾嘉時之河廳, 奢靡尤甚, 有紹興人張松庵者, 「壟斷通工之財賄, 凡買燕窩皆以箱計, 一箱則數千金, ……海參、魚翅之費則更及萬矣」。[38]
隨奢侈之風蔓延, 食魚翅成為一種時尚。《清稗類鈔》中有記載說:「自粵寇亂平, 東南各省風尚侈靡, 普通宴會, 必魚翅席。雖皆知其無味, 若無此品, 客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。」[39]又金福曾在《南匯縣誌》中言:「鹹豐初年, 宴會猶只八簋, 今則多用燕窩、魚翅炙煿諸品。良由近滬, 相沿成習, 漸趨華靡雲。」[40]在四川渠縣, 「若饗顯客, 則陳盛饌, 日肉八碗。清光緒以降, 濅濅而用沙噀 (一稱海參) 、魚翅、燒。」[41]在巴陵縣, 因「送女者, 為上親, 當頭上席」, 以前「率用蟶乾為上餚, 富者有海參」, 但「近始有用魚翅者」。[42]祝嘉庸在《寧津縣誌》亦言:「近俗讌會, 其餚品以燕窩為上, 而海參、魚翅次之。」[43]田芸生的《新鄉縣續志》則雲:「酒席宴會, ……光宣以來, 稍近侈靡, 有八大四小, 八大八小, 四大件則魚翅、海參尚矣。……亦可見習尚之奢。」[44]
清朝上流社會群體的奢靡, 引起當時一些人士的關注, 他們以各種方式對魚翅、海參和燕窩等奢華之物進行抵制, 提倡節儉。如徐宗幹在《濟寧直隸州志》中直言「酒席之過於豐盛」, 「動以十六樣、二十樣為美食, 未及半, 早已饜飫, 以後諸品, 竟屬虛設, 豈非暴殄?」他認為「似此縻費, 往往一飯破中人之產, 何如仍照舊俗, 每席以八樣十樣為準, 有減無增, 魚翅、燒烤、南酒之類, 一概不用, 豈不省而易辦!」[45]黎汝謙以淡薄、獨善其身的態度, 表達自己對奢華生活的屏卻。其有詩云:「別種分畦要及時, 土渣草滓必勻宜。紫茄青芥分冬夏, 春韮秋菘喜糞脂。欲引瓜藤柴作椵, 為妨雞犬竹編籬。山家飽啖冰霜味, 魚翅熊蟠未有茲。」[46]「家貧偏愛客, 人老更憐春。雞黍無兼味, 園蔬當八珍。蕭疏辭俗調, 坦率任天真。燕翅 (燕窩、魚翅, 近時賓筵上品) 全屏卻, 諸公莫笑顰。」[47]吳永立則大聲呼籲, 倡導節儉, 反對奢侈浪費。他在《致地方各公團維持改良風俗會書》中, 痛心「一般人民競趨奢侈」, 痛斥將《改良風俗會章》「視若弁髦」, 主張「春客宴會, 禁用魚翅」。[48]
然而, 此奢靡之風並未因此而止, 反而愈益奢靡。到清末民初, 上流社會群體對魚翅等海鮮珍品大肆追求:它是家祭用品, [49]亦為嫁娶婚宴所珍, [50]更為婆會 (指婦女相聚吃茶) 所重。[51]其所食用的區域亦由明代的沿海地方擴至黑龍江呼蘭縣、[52]吉林梨樹縣、[53]遼寧鐵嶺縣、[54]江蘇省江陰縣、[55]青浦縣、[56]福建省順昌縣、[57]江西省宜春縣[58]等內陸地區。
更令人唏噓者, 遼寧北鎮縣, 「喪葬之禮, ……以燕窩、銀耳為上品, 魚翅次之, 海參又次之」。[59]湖南省慈利縣, 「其筵客備物」, 「微但魚翅、海參為入饌常品, 即燕窩、燒豬, 亦供賓例菜矣」。[60]在遼寧海城, 「普通宴會, ……席以燕窩為上品, 魚翅次之, 海參又次之」。[61]在遼寧錦西, 城中官紳宴會, 「普通筵席, ……其最優者, 以燕窩為上, 魚翅次之, 海參又次之」。[62]其時魚翅席之價, 少則「五六金」, [63]多則「數十金」, [64]竟非其餚饌所最珍, 奢靡程度可見一斑。
清代上流社會群體為食魚翅, 儘管製作工序複雜, 但仍不厭其煩, 絞盡腦汁尋求魚翅之最佳食法。有記載說, 在食者中, 「大約閩粵人最擅長, 次則河南」。[65]在粵東, 「筵席之餚, 最重者為清燉荷包魚翅, 價昂, 每碗至十數金」。[66]趙學敏在《本草綱目拾遺》中亦有記載一漳泉地區的吃法———「煮好, 剔取純軟刺作成團, 如胭脂餅狀, 金色可愛, 名沙刺片, 更佳。」[67]
各大餐館為迎合消費群體之需求, 以魚翅為主料, 紛紛創製了自身的品牌菜, 如上海各菜館:慶興樓, 以「紅燒魚翅」為著;新新樓, 以「清湯魚翅」聞名;復新園, 亦以「清湯魚翅」為其品牌。[68]在泰各館「名高業盛」之時, 賓客「肆筵設席, 海錯山珍, 咄嗟立辦」, 「魚翅、燒鴨兩色几几乎每飯不忘矣」。[69]
在滿漢全席中, 以魚翅為主料的菜有多品, 如:野鴨燒魚翅、野鴨魚翅、糊刷魚翅、菜苔煨魚翅、蟹餅魚翅、肉絲煨魚翅、炒魚翅等。其他的魚翅菜品還有:蟹肉魚翅、鮮蟶煨魚翅、煨魚翅脊、燜清湯翅、白湯魚翅、豬脊筋煨魚翅、清湯魚翅片、蟹腿燒魚翅、蟹肉煨魚翅, [70]以及石壩街石府魚翅螃蟹面, [71]雞蒙魚翅、[72]白菜燉魚翅[73], 等等。
從以上關於魚翅的消費情況, 我們不難發現, 在清代, 奢侈再度成為一種風尚, 上層求勝競富, 下層群起效尤, 奢侈的高消費從特權階層的皇室、貴族官僚蔓延到庶民身份的地主、商人以至於普通百姓。僅從需求與市場關係的角度來看, 它極大地增加了人們對魚翅這種社會產品的需求, 擴大了魚翅這種商品的消費市場, 使得清代較之於明代魚翅的消費群體明顯擴大, 其消費區域也由沿海漸至內地, 由較大城市擴展到較小的城鎮。此外, 此奢侈之風亦帶來了奢侈性商業和服務業的發達以及手工藝業的進步。比如高檔餐館的湧現以及招牌魚翅菜品的推陳出新, 這亦是明代所無法體現的新進展。顯然, 國人食補理念的擴散和深入以及清代奢侈之風引發了當時社會對魚翅的巨大消費需求, 而巨大的魚翅消費需求又刺激了魚翅市場, 魚翅價格隨之大幅增長。從已有的資料來看, 在19世紀20年代, 東南亞望加錫市場一般每擔15西班牙銀元 (1西班牙銀元約等於0.7兩白銀) , 到中國市場可以賣到每擔32西班牙銀元, 在廣州市場最高可賣到每擔75西班牙銀元。[74]到19世紀四五十年代, 由暹羅出口到中國的白魚翅每擔約為70西班牙銀元, 黑魚翅每擔約為30西班牙銀元。[75]在19世紀後期, 新加坡市場白魚翅三等, 每擔43—110元, 烏魚翅三等, 每擔15—39元。[76]至1910年, 中國市場魚翅每擔價值竟達「頂沙二百七十兩, 二沙二百二十兩, 三沙二百兩, 棉裙一百六十兩, 中號一百四十兩, 小號一百二十兩, 劍翅一百四十兩」。[77]
魚翅市場價格的持續增長, 反映出其在中國市場的供不應求, 正如知白子在《荀廚珍聞》中所言:「魚翅為海味中之最珍貴者, 吾國人最貴用之, 一年鎖額, 不可僂計, 沿海一帶, 雖有多少之出產, 然以供給不及需求, 故來自南洋、日本、臺灣等處者亦不少。」[78]
中國國內市場對魚翅的巨大需求, 明顯刺激了東南亞魚翅市場的開發。對此, 約翰·克勞福德 (John Crawfurd) 在《馬來群島志》中指出:「外國人對必需品和奢侈品的需求給予群島內的島際貿易以巨大的推動力, 這種源動力驅使著人們搜集海參、燕窩和魚翅」等產品, [79]大量出口到中國。[80]
明代是雙方魚翅貿易的初始期, 貿易國家較少, 但在清代, 「魚翅, 從阿拉伯灣到馬來群島的每一個海岸國家出口到中國」, [81]其產地眾多。如安南, 魏源《海國圖志》載:「所產者, 番木、沉楠諸香、鉛、錫、桂皮、象牙、燕窩、魚翅之類」, 「閩廣商船每歲往來貿易」。[82]又西裡伯島, 《外國史略》曰:「產燕窩、海參、海菜、玳瑁、魚翅等, 貨賣於中國。」[83]其他東南亞的產地還有印度尼西亞群島的貓釐 (今峇里島) 、西蘭 (今塞蘭島) 、[84]安汶、德拿 (即德那地) 、吉寧 (即克朗島) 、暴暴 (或為巴巴島) 、亞羅、地門律諸島;[85]中南半島的暹羅, 烏土;馬來半島的宋卡、丁咖囉、[86]檳榔嶼[87], 等。
新加坡雖不出產魚翅, 但以新加坡為中心的魚翅轉口貿易卻較多。新加坡, 「地當南洋、小西洋之衝, 為諸海國之中市, 英人免稅以聚商船, 西洋夾板每歲來者以數百計。閩粵販洋之船, 南洋諸國之船, 亦時至。帆檣林立, 東西之貨畢萃, 為南洋西畔第一埔頭。」[88]魚翅, 是新加坡轉口販往中國的重要商品, 其魚翅主要來自武吉斯人。武吉斯人是與新加坡有貿易關係的馬來貿易者中最重要的, 他們一般在東南季風盛發時離開西裡伯島 (蘇拉威西島) 的港口, 在往新加坡的航海途中搜集產品, 在那一年的9月到達新加坡, 在11月初大量到達。其所帶船貨主要有:魚翅、金沙、玳瑁、珍珠母貝殼、燕窩、大米、蜂蠟、海參、魚肚、海藻等。[89]中國帆船會如約而至, 在此完成交易, 帶回的商品除了各色香料之外, 海產品有魚翅、海參和海藻。[90]
除了新加坡之外, 暹羅與中國的魚翅貿易也較多。古茲拉夫 (Charles Gützlaff) 曾言:「像暹羅這樣一個富庶的國家, 給商業活動提供了廣闊的場所。魚翅、海參、燕窩、蘇木、藤黃、蔗糖、靛青、棉花、象牙等等, 吸引來很多中國商人, 他們的帆船每年在二三月及四月初, 從海南、廣州、汕頭 (屬潮州府) 、廈門、寧波、上海 (或上海縣, 屬江南省) 等地開來。」[91]在一份1832年中暹貿易的貨物清單中, 載有魚翅60—70擔。[92]在19世紀四五十年代, 每年由暹羅出口到中國的白魚翅約為500擔, 價值約35 000西班牙銀元, 黑魚翅600擔, 價值約18 000西班牙銀元。[93]
值得注意的是, 英商有時也載運魚翅到中國貿易, 不過它的魚翅有的購自印度, 也有自東南亞購買, 然後輸往中國。[94]如據《宮中硃批奏摺》所載, 康熙五十四年 (1715) , 「自六月十九日至八月初五日止, 共到原在香山澳居住之西洋人往小西洋貿易回澳船共四隻, 所載粗貨藥材、香料、魚翅、紫檀等物, 並無細巧物件。」[95]又嘉慶十三年 (1808) , 港腳商人呵羅乜等販運棉花、沙藤、魚翅、點銅等貨到廣州, 交給萬成行洋商沐士方發賣。[96]1832年, 到中國貿易的英船總計74艘, 到達中國的船次為87次。這些船隻運到中國的貨物, 有魚翅、魚肚、乾魚、檀香木、烏木、藤、檳榔、木香、胡椒、丁香、乳香、象牙、珊瑚、珍珠、瑪瑙等。從中國裝運回去的貨物有茶葉、生絲、絲綢、糖、肉桂、樟腦、銀硃、大黃、麝香以及其他物品。[97]在1838年, 英國由海峽殖民地輸入到中國的魚翅, 總價值為67264元。[98]
遺憾的是, 因為資料的缺乏, 本文對於清代由東南亞輸入中國魚翅的總量以及價值, 不能給以全面而準確的呈現, 但通過部分海關資料以及一些史籍的零星記載, 我們仍能夠彌補一些缺憾。如據《中國近代對外貿易史資料》的記載, 在鴉片戰爭前夕, 中國每年平均進口上等魚翅1000擔, 平均價格30元, 每年平均進口值30 000元;每年平均進口下等魚翅2000擔, 平均價格15元, 每年平均進口值30 000元。[99]又《舊海關史料》記載了從1859—1948年間中國各海關進口的魚翅數量及價值, 本文選取了1859—1911年間的情況, 列表如下 (見表1) 。
應該指出的是, 表1所列魚翅進口量並非全部從東南亞進口而來, 日本 (1) 、琉球[100]甚至阿拉伯[101]沿岸地區亦向清廷輸入魚翅, 但其所佔比重相對較小。 (1)
表1 清代海關魚翅進口情況表 (1859—1911年)
資料來源:中國第二歷史檔案館、中國海關總署辦公廳:《中國舊海關史料》第1-57冊, 北京:京華出版社2001年版。
從表1中筆者發現, 從1859年至1872年的14年間, 中國與東南亞的魚翅貿易量相對較少, 進口量最多的年份有4892擔, 最少只有94擔, 貨物價值最多是1870年的152 474海關兩, 最少是1862年的2806海關兩。從1873年至1911年的38年間, 中國與東南亞的魚翅貿易量大幅增長, 進口最多的是1904年的13 636擔, 價值最高的亦是1904年的1 021 538海關兩。38年間平均每年進口達9259擔, 價值500 510海關兩。這一時期進口量如此之巨, 似乎與上文「光宣以來, 奢侈之風盛行」, 上流社會群體追求魚翅的社會現象相吻合。
通過對29個中國口岸 (1) , 從1859—1911年進口的魚翅總量進行分析可知, 上海口岸進口量約佔總進口量的41%, 天津口岸約佔11%, 漢口約佔5%。 (2) 五口通商以前, 中國魚翅進口的重要口岸———廣州和廈門, 五口通商後已不再是最重要的魚翅進口的口岸, 上海、天津和漢口取而代之。
中國與東南亞的貿易源遠流長, 始自秦漢 (3) , 歷經宋元, 直至明清。其間, 由東南亞進口的貿易商品種類豐富多彩, 雖然按所輸入商品的結構, 從秦漢至明清經歷了由主要為各類供上層社會享用的奢侈品向大眾社會需求的日常用品轉變, 但中國各王朝上流社會群體所需的奢侈品仍然佔據其中較大部分。這些奢侈品包括從秦漢時期即已開始輸入中國的象牙、犀角、翡翠、玳瑁、珠磯、沉香、古貝, [102]到元明清時代, 燕窩、海參、魚翅等海產品則又成為當時上流社會群體競相追求之物, 並在中國與東南亞的貿易交往中佔有相當比例。
魚翅之所以成為明清時代中國從東南亞進口的奢侈品之一, 主要受兩種因素的影響:一是中國的飲食文化, 二是明清時代的奢侈之風。
中國飲食文化博大精深, 其形成深受中國傳統文化中的陰陽五行哲學思想、中醫營養攝生學說等諸多因素的影響。「性味統一」「藥食同源」「養生保健」是其重要內容, 也往往是國人衡量一種食物「優」「劣」的重要標準。魚翅「味肥美」「長腰力」「補腎」之品性, 恰好具備國人對一種「上品」食物進行追求的應有特質, 這使其極具吸引力, 明清上流社會群體趨之若鶩。加之自明中期以後奢侈之風漸起, 明清上流社會群體的奢靡貪求無疑是刺激中國與東南亞奢侈品貿易的重要動力源泉, 而且, 也正是因為這一群體的「孜孜以求」, 才使得東南亞的奢侈品「源源而入」。於是, 上流社會群體對魚翅等貴重物品大肆追求, 上自皇室, 下至中產之家, 無論婚喪嫁娶, 祭祖慶典, 亦不管城市、鄉鎮, 筵席所用, 必以有魚翅為榮。這無疑極大地促進了魚翅的消費, 同時, 亦助推了餐飲業的發展, 一些菜館為迎合這一群體之所好, 不斷對魚翅菜品給以開發與創新。新菜品的不斷推陳出新, 又持續吸引這一群體加大對魚翅的消費。如此相互作用, 中國市場對魚翅之需求大幅增加, 市場的供不應求, 又引發魚翅價格大幅增長。巨大的利潤和價值, 極大地刺激了海外魚翅市場的開發, 清代中國與東南亞的魚翅貿易大規模展開。
值得一提的是, 這一研究也有其現實的意義。清代上流社會群體對消費魚翅的無欲貪求, 從主觀上言之, 主要是為獲得切實的物質利益和滿足個人的虛榮, 是以炫耀性消費來展示自己的社會地位, 因此, 它往往造成更多的資源浪費, 亦對腐化社會風氣的形成有重要影響。從社會公平的角度看, 這種奢侈消費是憑藉較多的社會資源來進行的, 實質上代表了社會不平等, 這必將導致人與人、人與社會之間關係的異化, 使社會產生不和諧, 不利於社會的可持續發展。從社會生產的角度看, 清代上流社會群體對魚翅的奢侈消費成為一種重要的驅動力, 驅使著東南亞地區一部分人積極從事魚翅的生產, 從而獲得較大的利益, 有利於其家庭及社會生活的改善。同時, 它也促進了中國和東南亞之間廣泛的跨界貿易的發展, 加強了地區之間的物質交流。但不可否認的是, 魚翅的過度需求和消費, 造成了對鯊魚的過度捕殺, 使得人類生存的生態環境漸趨惡化。這些都值得當今社會去關注和借鑑。
[1]《浙江鯊魚加工基地陷輿論風暴, 鯊魚銳減生意難做》, 《新京報》2011年8月15日。
[2]鄭玄注, 陸德明音義:《禮記》卷一〇《少儀》, 四部叢刊景宋本, 中華書局有整理本。
[3]鄭玄注, 孔穎達疏:《禮記疏》卷三五《附釋音禮記註疏》, 清阮刻十三經註疏本。
[4]戴侗:《六書故》卷二〇《動物·魚之諧聲》, 清文淵閣四庫全書本。
[5]邵寶撰:《容春堂集·續集》卷二《五言律·林見素翁寄沙魚翼》, 清文淵閣四庫全書本。
[6]李日華撰:《味水軒日記》卷七, 民國嘉業堂叢書本。
[7]李時珍著:《本草綱目》卷四四《鱗之三·鮫魚》, 清文淵閣四庫全書本。
[8]張自烈撰:《正字通》卷一二《魚部》, 清康熙二十四年 (1685) 清畏堂刻本。
[9]馬麟纂:《續纂淮關統志》卷七《則例》, 清乾隆刻嘉慶光緒間遞修本。
[10]張燮撰:《東西洋考》卷七《餉稅考》, 清惜陰軒叢書本。
[11]陶奭齡撰:《今是堂集》卷八《詩·嶺南食品》, 明崇禎刻本。
[12]陳仁錫撰:《潛確類書》, 引自張寶琳撰:《永嘉縣誌》卷六, 清光緒八年 (1882) 刻本。
[13]郭柏蒼撰:《海錯百一録》卷一《記魚·鯊魚》, 清光緒刻本。
[14]林豪撰:《澎湖廳志稿》卷九《物產·鱗之屬》, 清抄本。
[15]陳懋撰:《日照縣誌》卷三《食貨志·物產》, 清光緒十二年 (1886) 刊本。
[16]王大魯撰:《赤溪縣誌》卷二《物產·鱗類》, 民國9年 (1920) 刊本。
[17]羅汝澤撰:《霞浦縣誌》卷一八《實業志·漁業》, 民國18年 (1929) 鉛印本。
[18]汪紱撰:《醫林纂要探源》卷三《鱗部·鮫鯊》, 江蘇書局清光緒二十三年 (1897) 刻本。
[19][67]趙學敏撰:《本草綱目拾遺》卷一〇《鱗部·鯊魚翅》, 清同治十年 (1871) 吉心堂刻本。
[20]徐文弼輯:《壽世傳真》第六《修養宜飲食調理·水族類·魚翅》, 清鈔本。
[21]吳儀洛撰:《本草從新》卷一七《蟲魚鱗介部·鯊魚翅》, 清刻本。
[22]《初三初五初六日四御醫脈案》, 載《申報》1908年8月11日, 第12761號, 第26版。
[23]佚名:《御膳單》, 清宣統二年 (1910) 鈔本。
[24]萬依、王樹卿、劉潞著:《清代宮廷史》, 天津:百花文藝出版社, 2004年, 第489頁。
[25][27]參見趙榮光:《〈衍聖公府檔案〉食事研究》, 濟南:山東畫報出版社, 2007年, 第137-138、115-168頁。
[26]清宮檔案《宮中雜件·膳單》, 無帙號詩。
[28]屈大均撰:《翁山詩外》卷三《七言古詩·雷陽郡齊醉中走筆呈吳使君》, 清康熙刻凌鳳翔補修本。
[29]齊學裘撰:《見聞隨筆》卷一一《包大令》, 清同治十年 (1871) 天空海闊之居刻本。
[30][55]汪康年著:《汪穰卿筆記》卷三《雜記》, 北京:中華書局, 2007年, 第91-92頁。
[31]李鬥撰:《揚州畫舫錄》卷四《新城北錄中》, 清乾隆六十年 (1795) 自然盦刻本。
[32][35][39][56]徐珂編纂:《清稗類鈔》第十三冊《飲食類·外人慾嘗燒烤魚翅席》、《飲食類·滬丐之飲食》、《飲食類·豚蹄席》、《飲食類·粵閩人食魚翅》, 北京:中華書局, 1986年, 第6294、6241、6268、6470頁。
[33]《欽賜筵宴祝詞》, 載《申報》1889年3月27日, 第5722號, 第2版;《追紀廈門接待美艦詳情》, 載《申報》1908年11月12日, 第12853號, 第5版。
[34]《滑稽小說支那旅行》, 載《申報》1907年11月29日, 第12515號, 第18版。
[36]吳葭:《寶山縣再續志》卷五《禮俗志·風俗》, 民國12年 (1923) 鉛印本。
[37]姚元之撰:《竹葉亭雜記》卷八, 清光緒十九年 (1893) 姚虞卿刻本。
[38]金安清著:《水窗春囈》卷下《河廳奢侈》, 北京:中華書局, 1984年, 第41頁。
[40]金福曾:《 (光緒) 南匯縣誌》卷二〇《風俗志·風俗》, 民國16年 (1927) 重印本。
[41]楊維中:《渠縣誌》第五《禮俗志》, 民國21年 (1932) 鉛印本。
[42]姚詩德:《巴陵縣誌》卷五二, 《雜識二》, 清光緒十七年 (1891) 嶽州府四縣本。
[43]祝嘉庸:《寧津縣誌》卷二《風俗·讌會》, 清光緒二十六年 (1900) 刊本。
[44]田芸生:《新鄉縣續志》卷二《風俗志》, 民國12年 (1923) 刊本。
[45]徐宗幹:《 (道光) 濟寧直隸州志》卷三之五《風土》, 清鹹豐九年 (1859) 刻本。
[46][47]黎汝謙《夷牢溪廬詩鈔》卷二《古今體詩·灌園》、卷六《古今體詩·四月六日李鐵船觀察陳省三太守楊秋潭大令孔玉山少尉小集寓齋》, 清光緒二十五年 (1899) 羊城刻本。
[48]吳永立:《新平縣誌》第二三《詩文徵》, 民國22年 (1933) 石印本。
[49]黎庶昌撰:《拙尊園叢稿》卷四《外編·黎氏家祠祭》, 清光緒二十一年 (1895) 金陵狀元閣刻本。
[50]阮藩濟:《孟縣誌》卷八《社會·生活狀況·食》, 民國21年 (1932) 刊本。
[51]王彬:《嘉禾縣圖志》卷一〇《禮俗篇第四下·筵席》, 民國27年 (1938) 刊本。
[52]廖飛鵬:《呼蘭縣誌》卷一一《禮俗志》, 民國19年 (1930) 鉛印本。
[53]包文俊:《梨樹縣誌·丁編人事》卷二《禮俗·衣食住》, 民國23年 (1934) 刊本。
[54]陳藝修:《鐵嶺縣誌》卷六《禮俗志·宴會》, 民國6年 (1917) 鉛印本。
[55]陳思:《江陰縣續志》卷九《風俗·通尚》, 民國9年 (1920) 刊本。
[56]於定:《青浦縣續志》卷二《疆域下·風俗》, 民國23年 (1934) 刊本。
[57]高登艇:《順昌縣誌》卷一三《禮俗志·近代習尚》, 民國25年 (1936) 鉛印本。
[58]謝祖安:《宜春縣誌》卷一二《社會志·食》, 民國29年 (1940) 石印本。
[59]王文璞:《北鎮縣誌》卷五《人事·禮俗·喪葬》, 民國22年 (1933) 石印本。
[60]田興奎:《慈利縣誌》卷第一七《風俗第十一》, 民國12年 (1923) 鉛印本。
[61]陳蔭翹:《海城縣誌》卷四《人事志·禮俗·鄉飲酒》, 民國26年 (1937) 鉛印本。
[62]張鑑唐:《錦西縣誌》卷二《人事志·禮俗·宴會》, 民國18年 (1929) 鉛印本。
[63]於定:《青浦縣續志》卷二《疆域下·風俗》, 民國23年 (1934) 刊本。
[64]林學增:《同安縣誌》卷二二《禮俗·宴飲》。
[68]葛元煦撰:《滬遊雜記》卷二《酒館·附各館著名食品》, 清光緒二年 (1876) 仁和嘯園刊本。
[69]《滬遊記略》, 載《申報》, 1888年6月29日, 第5457號, 第1版。
[70]佚名編、邢渤濤注釋:《調鼎集》, 北京:中國商業出版社, 1986年, 第698-719頁。
[71]張通之撰、盧海鳴點校:《白門食譜》, 南京:南京出版社, 2009年, 第126頁。
[72]平步青撰:《霞外攈屑》卷一〇《玉雨淙釋諺·雞蒙》, 民國6年刻香雪崦叢書本。
[73]楊鍾羲撰:《雪橋詩話》卷五《雪橋詩話餘集》, 民國求恕齋叢書本。
[74][79][80][81][101]John Crawfurd, History of the Indian Archipelago, Edinburgh:Archibald Constable, 1820, Vol.III, pp.440-441、pp.147-148、p.440、p.440、p.440.
76[75][93]Jennifer Wayne Cushman, Fields from the Sea:Chinese Junk Trade with Siam during the Late Eighteenth and Early Nineteenth Centuries, Ithaca, N.Y.:Southeast Asia Program.Cornell University, 1993, p.147、p.147.
[76]李鍾玉著:《新加坡風土記》, 清光緒靈鶼閣叢書本。
[77]《海內外商情》, 載《華商聯合會報》1910年第6期, 第93頁。
[78]知白子:《益智叢錄·荀廚珍聞》 (三) 《魚翅之製法》, 載《通問報》, 1926年1229期, 第12頁。
80[82][83]魏源撰:《海國圖志》卷五《東南洋·海岸之國·越南》、卷十二《東南洋·海島之國·荷蘭之屬》, 清光緒二年 (1876) 魏光壽平慶涇固道署刻本。
[84]王大海著:《海島逸志》卷三《諸島考略》, 香港:學津書店, 1992年, 第66、72頁。
[85][88]徐繼畲撰:《瀛寰志略》卷二《南洋各島》, 清道光二十八年 (1848) 福建巡撫刻本。
[86]謝清高口述, 楊炳南筆錄, 安京校釋:《海錄校釋》, 北京:商務印書館, 2002年, 第10、56、16、31頁。
[87]張德彝撰:《航海述奇》《四述奇卷一》, 稿本。
[89][90]Wong Lin Ken, The Trade of Singapore, 1819-69, Singapore:Malayan Branch of the Royal Asiatic Society, 1961, pp.74-75、p.108.
[91][97][98][99]姚賢鎬編:《中國近代對外貿易史資料 (1840—1895) 》第一冊, 第51-52、51-52、281、259頁。
[92][94]Edmund Roberts, Embassy to the Eastern Courts of Cochin-China, Siam, and Muscat, Wilmington, Del., Scholarly Resources Inc.1972, p.318、pp.124-125.
[95] (康熙五十四年八月十六日) 「廣東巡撫楊琳奏報西洋人郎寧石等搭船至澳門及所到西洋貿易船隻情形折」, 《宮中硃批奏摺》, 載於中國第一歷史檔案館、澳門基金會、暨南大學古籍研究所合編:《明清時期澳門問題檔案文獻彙編》 (一) , 北京:人民出版社, 1999年, 第105-106頁。
[96]「兩廣總督百齡等奏審擬拖欠夷商貨價之行商折」, 故宮博物院輯:《清代外交史料》, 《嘉慶朝三》, 臺北:成文出版社, 1968年, 第294頁。
[100]徐藝圃主編:《清代中琉關係檔案選編》, 北京:中華書局, 1993年, 第116、122、161、170、178、189、332、470、553、574、610、616、808、851、902、974、1016頁;徐藝圃主編:《清代中琉關係檔案三編》, 北京:中華書局, 1993年, 第209、269頁;《歷代寶案》, 臺北:臺灣大學, 1972年, 第11冊第6162、6166、6322頁, 第12冊第6785、6964頁。
[102]參見劉安撰:《淮南子》卷十八《人間訓》, 鄭州:中州古籍出版社, 2010年;司馬遷撰:《史記》卷一二九《貨殖列傳》, 清乾隆武英殿刻本;班固撰:《漢書》卷二十八下《地理志》, 清乾隆武英殿刻本;吳任臣撰:《十國春秋》卷九十一《閩惠宗本紀》、九十二《閩景宗本紀》, 清文淵閣四庫全書本。