10 年後我們應該吃什麼？讓料理來說飲食的未來。
迎接新的一年，廚師心中的話當然要用盤中料理來說。
揮別 2019，2020 年會是一個更豐碩美味的年嗎？明年的心靈會比今年更富饒豐碩，還是我們會迎來一個自然資源更匱乏吃緊的明天？不如我們把目光放遠，展望 10 年後，2030 年的餐桌。讓我們做一盤菜，用盤中的食材、技巧、陳列，來說說廚師新年度的展望。
Orchid 蘭餐廳主廚李信男Orchid Restaurant 蘭餐廳主廚李信男
想像 2030 年餐盤「蔬食是飲食的未來」，生產 1 公斤的牛肉會產生約 36 公斤的二氧化碳，對地球其實是很大的負擔。做出以蔬食為主的飲食內容，對地球的永續也是比較合理的做法。並透過選擇具有臺灣象徵意義的紅薯作為盤中的主角，傳達在地食材的風味和情感。
Beyond Potato 紅薯、牛骨髓、羽衣甘藍Beyond Potato 紅薯、牛骨髓、羽衣甘藍
Nobu 是一個很喜歡蔬菜的人，臺灣正是一個葉菜、根莖蔬菜都十分豐富的地方，因此希望能夠儘量使用。「我的媽媽是臺灣人，她都會講到紅薯籤、紅薯稀飯，當然我沒過過那樣的苦日子，跟紅薯沒有這麼深的連接，但大多數的臺灣人聽到紅薯是很有感覺的。」
這道菜的做法，是把紅薯兩做，一部分混合臺灣啤酒、龍眼蜜一起煮到焦糖化，另一部分做成紅薯慕斯，底下搭配的是香菇做成的醬汁，上面則是羽衣甘藍切細絲，做成酥脆的口感。風味的搭配主要來自兩者：灑在上面的風乾烏魚子，另一個是夾在香菇泥跟紅薯中間，煙燻過的牛骨髓。嘗來甜中帶鹹鮮的味覺，是 Nobu 自己很喜歡的味道，也是他心目中臺灣人喜歡的風味。
Nobu 過去在紐西蘭的餐廳 Clooney，是一間強調 100% 在地食材的餐廳。回到臺灣，做全部地方食材是有些挑戰和困難，因此重點是提供美味和合理的料理，並提高地方食材使用的比例。
新年新展望希望認識更多的客人，了解這些客人喜歡怎樣的料理。也去認識更多的生產者，聆聽生產者的熱誠、了解物產的美味。
鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻
想像 2030 年餐盤湯仲鴻認為到了 2030 年，大眾會更講究食材質量，甚至追溯生產方式是否安全。例如這道料理的雞蛋來自有心肉鋪子，蛋雞場採用人道的飼養方式，在開闊的戶外放養母雞，不靠斷食斷水來提高母雞的產蛋量。
從雞蛋、小番茄到菇類，這道料理用的都是日常可見的食材。但若變換一下烹調手法，也可以創造出意料之外的口感與滋味。
烏雲半熟蛋烏雲半熟蛋
「一般蛋料理都是用低溫烹調控制熟度，大概就是全熟、溫泉蛋或溏心蛋這幾個型態。但這道料理的概念是來自舒芙蕾鬆餅，想把蛋白做出不一樣的質地。」湯仲鴻把蛋白打發到乾性發泡的程度，攪打過程中加入竹炭粉調色。打發的蛋白鋪在保鮮膜上，中央放上生蛋黃後小心包起，再送進蒸烤箱蒸熟。配菜小番茄做意式調味，切塊後拌蒜末、羅勒、黑胡椒、巖鹽和橄欖油。鴻喜菇、柳松菇則以清炒處理。
擺盤時將小番茄鋪底，蛋放置其上，蕈菇、食用花環繞在旁。用叉子輕壓表面，微微彈回的蛋白空氣感十足。當烏黑的蛋一化開，半凝固的溏心黃燦燦地流出，就像從烏雲間隙透出的陽光。酸香的番茄與鹹鮮的菇，在蘸上蛋黃後更加香潤可口。食材品質好，表現不言自明。
新年新展望湯仲鴻希望在料理中加入更多異國料理手法，讓鳥苑不只有炭火燒鳥。「主題仍是以禽類料理為主，但表現形式更多元化、豐富化。」就像這道料理以蛋為主角，配菜番茄則做意式傳統調味，從不同料理風格中組合出多重變化。
L'ARÔME 樂逢法式餐廳主廚方柏儼L'ARÔME 樂逢法式餐廳主廚方柏儼
想像 2030 年餐盤因為環境汙染與過度捕撈，海洋生物多樣性逐年下降，全球漁產量正迅速衰退。「海洋復育無法在短時間內達成，未來食用養殖水產應該會變常態。」方柏儼的魚貨來自邱家兄弟，他們用「共生混養」的方式模擬自然生態，不施化學藥劑，以天然方式維護魚塭環境，因而擺脫最令人詬病的土味，讓養殖水產也有純粹的風味表現。
永續｜布袋邱家鮮魚皮蛋塔塔醬九層塔泥布袋邱家鮮魚皮蛋塔塔醬九層塔泥
這道料理的主要食材是長鰭紅鰺，又名黃金鯧，肉質與白鯧相近。取其「昌榮、昌旺」的諧音，白鯧在春節時期特別受歡迎。但臺灣海域的白鯧因過度捕撈，不但價格居高不下，也面臨魚源枯竭危機。使用白鯧的替代魚種一樣能討吉利，更能降低生態衝擊。而黃金鯧肉厚且質地纖細，是方柏儼選用的主要原因。
方柏儼片下魚肉，裹上麵包粉後在鐵板上半煎炸。海鮮炸物最常搭配塔塔醬，但他抽換塔塔醬中的元素，豆腐泥替換美乃滋，酸瓜變成醬瓜，皮蛋取代水煮蛋。不僅降低美乃滋的油膩感，醬瓜和皮蛋味道鮮明，融合成塔塔醬時也沒有違和感。綠色圓點的九層塔泥環繞魚排，組成地道的臺灣風味印象，「半煎炸的料理會直覺聯結到九層塔的味道，這是我們才有的聯想。」紅色粉末則是法國辣椒粉，香氣和些許的辣度能讓料理風味更活一點。
「我覺得不管過幾年，經典的搭配還是會存活下來。」方柏儼認為像塔塔醬這類基礎料理不會在歷史中消失。料理框架留存下來，而廚師們會替換其中的元素，呈現出不同時代的概念與風潮。
新年新展望多認識一些在地食材或臺灣的產品，是方柏儼的新年期望。去年最讓他驚豔的是霧峰農會的清酒「初霧」，這款清酒克服食用米釀酒的困難，風味表現亦佳。「不管是跟永續議題有關，還是既有的食材或新開發的產品，我想要再多了解屬於臺灣的東西。」
Embers 主廚郭庭瑋Embers 主廚郭庭瑋
想像 2030 年餐盤廚師郭庭瑋對食物充滿了各式各樣的點子，過去在 Cookmania，「永續」、「剩食」等議題均有參與的他，在 2020 年的一開始談到 10 年後未來 2030 年的餐盤，願望竟出奇的素樸平實。「我希望未來，即使是路邊小吃，人們都能在意食材的來源。」他舉例，他希望到了那個時候，消費者和製作食物的人，看待像是滷肉飯這樣的食物，也會想要知道米的品種、來源，豬的產地、飼養方式。這也是對於食物安全意識的展現。
以假亂真：西瓜做的「山肉」山肉
郭庭瑋這次準備的菜式，是一盤乍看起來紅豔豔、夾了雪白脂肪的生火腿肉與翠綠的生菜。但是這個豔紅「山肉」，其實是由西瓜肉去籽醃漬、風乾後與臺灣自製的醃漬豬背脂（lardo）組裝而成。小郭把這樣幾乎可亂真的山肉，當作是盤中的主角，來挑戰人們對於沙拉的既定印象。「山肉」的底部是咖哩葉做的醬汁，點綴上香草，並用黑鹽和苦茶油調味。
郭庭瑋喜歡這個山肉的肌理，會因為筷子夾取散開。隨著進食的過程，每一口夾取搭配的生菜不一，吃起來每一口都有不同的口味和想像。也透過此來思考，人們除了肉之外，還有什麼食物是可以滿足「吃肉的欲望」。這道用西瓜做的肉，長得像生火腿一樣的「山肉」就是一個可能的答案。
新年新展望希望新的一年，能夠將一間心中概念的餐廳，完整呈現在大家的面前。Embers 是一間集結郭庭瑋多年想法的餐廳，保留直火料理的特色。特別的一點是，郭庭瑋在意海洋永續，會慎選使用的魚鮮食材。
讓廚師用料理說故事這次的未來餐桌餐盤，很榮幸邀請到 4 位廚師共襄盛舉，各自用 1 道菜來訴說對於食物未來的想法。廚師的想法，在菜式料理中表露無遺。證明廚師不但有高超的技術，更有對未來的展望，對社會的關懷。
這 4 位廚師都敏銳地感受到當代食物環境資源的限制，並提出具有建設性的飲食方式。比如：李信男主廚意識到肉食對於自然資源的消耗，並提出食材跟臺灣認同的連接。湯仲鴻和方柏儼都提出飼養方式、食材取得方式也都攸關食物的質量跟環境資源的未來。郭庭瑋在呼籲蔬食之餘，設想蔬食取代肉品的可能。
接下來名廚希望定期推出，仿效「未來餐盤」的「餐盤故事」的單元，透過一道菜，讓廚師說想說的話，傳達更好的理想。讓廚師以料理為媒介，分享故事。有興趣的大廚們，歡迎來訊投稿！讓料理不但好吃，還更豐富有意義！
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