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圖片來源：美食天下
醬汁美蹄
肉酥爛，色鮮豔，肥而不膩，汁濃味厚，能美容養顏。
此菜的特點是：豬蹄骨肉分離，恰到好處，肉軟爛又有嚼頭，香而不膩。
原料：豬蹄800克。
調料：A料（姜、蒜、大蔥各20克），自製醬料65克，鮮湯2千克，香料36克，B料（冰糖糖色30克，老抽4克，啤酒300克，鹽、白糖、味精各3克），色拉油1幹克（約耗80克），蔥花12克。
自製醬料配方：美樂香辣醬30克，郫縣豆瓣醬15克，幹辣椒、花椒各10克。
香料配比：八角、小茴香、桂皮各10克，丁香、草果、香葉各2克。
製作方法：
1.將豬蹄用旺火燒糊表皮，洗淨，剁去爪尖，劈成兩半，再剁成6塊，用水煮透後放入清水中過涼，撈出；姜、蔥拍破備用。
2.鍋內燒油至七成熱，下豬蹄炸制表皮呈「虎皮狀」，撈出。
3.原鍋留底油30克，下A料與自製醬料，用小火炒出香味，接著加入鮮湯，待燒開後依次加入香料與B料（糖色、老抽要控制數量，只要湯料變成那種很深的醬紅色就可以了），然後把炸好的豬蹄下入鍋中，用大火燒至豬蹄上色後，除去浮沫，移至小火燉爛，收濃湯汁，撒上蔥花即可。
香滷脆皮鵝
原料：淨鵝1隻（重約2500克）。
調料：新派川式滷水、色拉油各3000克，花椒麵20克，花椒油5克，辣椒麵60克，紹酒、幹澱粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿蔔各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。
新派川式滷水配方及製作：
香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，幹辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年滷水的滷油1千克。
1.把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊。
2.將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。
3.鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、滷油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
要點：1.要想滷水好，離不開陳年滷水的滷油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的滷油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下滷油之後放入。
2.腥味重的原料滷製前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。
3.滷製原料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。
應用：可滷豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆製品、海帶等原料要單獨滷製。
製作方法：
1.鹽、花椒麵、花椒油、辣椒麵、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、檸檬片調勻成醃料；麥芽糖、紹酒、幹澱粉、大紅浙醋、沸水調勻成脆皮糖漿；將醃料放入鵝肚內醃漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入滷水中小火滷40分鐘至八成熟取出。
2.用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿後吹乾表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。
秘制白切雞
豆瓣蒜油與香茅豉汁、花椒油、排骨醬等料混合製成了一款白切汁，用來拌土雞，這款皮脆、肉嫩、味濃的秘制雞。
原料：土雞10隻（約1500克／只。此雞在山中放養長大，肉質結實鮮美），筍乾1500克。
調料：香茅豉汁40克，紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉各2克，白芝麻各12克，白切汁40克、白芝麻10克。
白切汁製作：鍋入特製豆瓣蒜油100克燒至六成熱，下入南姜碎15克、鮮小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨醬100克、柱侯醬80克、郫縣豆瓣醬80克（剁碎）煸炒出香，倒入細辣椒麵70克、粗辣椒麵30克、花椒麵30克翻勻，添入高湯3000克小火熬5分鐘出味，調入香茅豉汁200克、雞粉10克、白糖10克、保寧醋40克攪勻，點入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鮮盒，隨取隨用。
特製豆瓣蒜油的熬製：鍋下菜籽油2.5幹克煉熟，等油溫降至五成熱時下入大蒜碎1.5幹克、郫縣豆瓣醬500克（可使熬好的蒜油顏色紅亮，並有一定底味）、八角5個、桂皮2克、香葉1片小火將料頭炸幹，停火蓋蓋兒燜24小時，用前打掉渣子，即成蒜油。
特製香茅豉汁製作：
1.鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入鮮香茅片5克、薑片、蔥段各30克、洋蔥絲50克炸幹水汽、出香，倒入清水500克、香料包1個（內有幹香茅草15克、八角1個、香葉3片、白蔻2克、小茴香2克）小火熬煮10分鐘，瀝去渣滓，湯汁留用。
2.將步驟1中的湯汁燒開，加入蝦油滷75克、李派林喼汁80克、生抽120克、味達美 35克、胡椒粉8克、蠔油20克、泰國魚露30克、香油30克、雞粉20克攪勻，小火將湯汁再次燒開即可關火，自然晾涼後盛入保鮮盒中，隨用隨取。此汁還可用於拌雞、鴨等葷類涼菜。
製作方法：
1.土雞10隻宰殺治淨，下入湯桶中倒水老母雞湯浸沒，大火燒開轉小火煮15分鐘，加蓋燜3-4小時。
2.將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁，掛於通風處晾4小時去除多餘水汽。
3.晾乾的整雞裹入保鮮膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去頭、去頸，雞肉改刀成大片。
4.筍乾1500克放入清水中泡透，入雞湯小火煨熟。
走菜時，取煨熟的筍乾100克加紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉、白芝麻各2克拌勻鋪於盤底，雞肉片覆於其上。
取白切汁40克、白芝麻10克裝入小盞，與雞片一同走菜。上桌後由服務員當著客人的面，將料汁倒入盤中即可食用。
圖片來源：購物街
冰皮鹽水雞
特點：雞皮脆香爽口，肉質嫩滑，用平常的簡單材料也可以做出非同一般的食味。原料：光雞1隻（約1500克），姜80克，幹蔥3粒，沙薑片3片，香葉2片，果皮1/2個，生油2湯匙。
浸雞汁料：清水16量杯，鹽800克，砂糖40克，冰粒1200克。
調味料：蒜2粒，幹蔥2粒，油炸金蒜茸1湯匙，姜20克，蔥1根，沙姜粉2茶匙，萬字醬油5湯匙。
製作方法：
1.鍋預熱，下生油，隨即下所有調味料爆香，最後倒入醬油煮滾，備用（與雞伴食）。
2.光雞去清內臟，清洗乾淨，備用。
3.預備一煲滾水，以能覆蓋雞面為準，放入其他材料，再放入光雞，以大火滾起後，轉用微火浸20分鐘，撈起。
4.光雞撈起後，立即置於浸雞汁料中，浸25～30分鐘或直至雞身涼凍，斬件後便可上碟。
要點：
1.洗雞時，必須除去內臟，特別是雞肺，否則在烹調時，浸雞水遠不會被煮熟，以及不斷有血水湧現。
2.採用速凍雞作此菜式，肉質比較粗糙，口感欠佳，以活雞的食味比較好。
3.雞浸在浸雞汁料中時，雞身宜仍處於溫暖至凍之間。
4.浸雞時間不宜太久，否則肉質的爽滑程度驟減。
文章來源：御膳堂廚藝
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