炒糖色用油還是水?很多人弄錯了,這就是你炒出苦味的原因

2021-01-08 吃貨百科學堂

炒糖色一般是用於紅燒類的菜，像我們平時經常吃的紅燒排骨就要經過炒糖色，其實就是利用糖在炒制過程中使食物上色的一道工序，可以增加菜餚的色澤，看起來會更加有食慾，也能起到提香的作用。那麼炒糖色用油還是水？很多人弄錯了，這就是你炒出苦味的原因。

炒糖色也算是一門技術活，很多人就是在炒糖色這一步上栽了跟頭，要麼就是炒出來的糖色色澤暗淡，那麼就是炒出的糖色又苦又澀，這一步出錯了，就會影響菜餚的口感，出現這種情況的原因，除了炒制技巧沒有掌握好之外，就是你用弄錯是用油炒還是水炒。

很多人都會用油炒糖色，油的導熱比較快，糖更容易變色，大概炒3分鐘左右即可炒出焦糖色，但是這種方法不適合不熟練的人來操作，因為用油炒的話，動作一定要快，控制火候的能力要很足的經驗，否則就容易炒糊，這也就是你炒出苦味的原因。

用水炒糖色的話，就比較簡單易學，上手也快，非常適合新手，但是水炒糖色的時間會更長，糖色的變化也比較慢，很多人為了能快點炒出糖色，就開大火炒，這樣也是容易炒糊的，所以一定要控制好火候，要有耐心，不過水炒出來的糖色就沒有油炒出來的顏色這麼透亮。

所以建議大家水油混合炒糖色，對比以上兩種方法炒糖色，這種方法更容易掌控些，操作起來比較簡單，不過這種炒法容易濺油，所以炒的時候一定要做法保護措施。

水、糖、油的比例是4：5：1，先倒入油，隨後再加入白砂糖翻炒均勻，接著再加入清水，等到白糖化開變稠之後，轉小火繼續熬製，等到白糖成漿變成金黃色，並且泛許多小氣泡時，就說明炒好了，這時一定要馬上下入要炒制的食物，否則糖色容易糊掉。

這裡還有跟大家提幾點建議，炒糖色時最好選擇不粘鍋的鍋，在炒制的整個過程中，要不停的攪拌，防止粘鍋。還有建議大家用白砂糖炒，炒出來的顏色會更加透亮飽滿，大家知道了嗎？

相關焦點

  • 炒糖汁用油還是水?大部分人都弄錯了,難怪會炒出苦味
    經常做飯的人對炒糖色應該都不陌生，我們在很多菜餚製作上都需要炒糖色，來給菜餚上色。比如燒紅燒肉，醬制雞鴨還有滷肉時等等。用糖色烹飪出來的菜品，外觀看起來特別的紅潤明亮讓人食慾大增，而且它肥而不膩，香甜味美。大多數人在炒糖色的時候一般都會選擇食油，而不用水。
  • 炒糖色用油還是水?26年大廚教你正確做法,一次成功
    凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色，相反，技藝不精的人，炒出的糖色要麼色澤暗淡，要麼會產生黑色顆粒物質，不是黯然無味就是又苦又澀。在一些紅燒、糖醋類的菜品製作中，都會用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色，出現這種情況，一方面是你的技術問題，另一方面，可能是你用錯了糖。
  • 炒糖色為什麼有苦味?到底用油還是用水炒糖色?
    馬上就要春節過大年了，色香味俱全的美食是過年期間必不可少的元素，而糖色就是一種讓食物看起來美味可口的可食用顏色。生活中很多時候，我們在做肉菜時都會用到，比如紅燒豬蹄，紅燒肉，滷肉等各種各樣的菜，都會炒糖色，那麼，你會正確的炒糖色嗎？
  • 韭黃炒雞蛋,是先炒韭黃還是炒雞蛋?很多人都弄錯了
    韭黃炒雞蛋，是先炒韭黃還是炒雞蛋？很多人都弄錯了，難怪不好吃。快過年了，很多人都在準備各種食材，為年夜飯做準備。
  • 炒青菜很簡單?其實很多人都錯了,難怪炒出很多水!
    炒青菜看似簡單，但往往這類簡單的食材要做好反倒不容易，比如韭菜多炒10來秒就會老，而且出很多水，不僅賣相不好看，口感也軟塌；炒白菜如果火太小炒太久，就會有苦味。那麼一般在家裡，炒青菜有哪些訣竅呢？首先我們先弄明白幾個很多人都遇到過的問題。炒青菜為什麼會出水？火小炒太久，放鹽早
  • 炒糖色用油還是水?26年廚師長教你正確做法和8個技巧,一次成功
    炒糖色是廚師做菜的一種技術，也是考驗廚師水平的一項重要手段。凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色，相反，技藝不精的人，炒出的糖色要麼色澤暗淡，要麼會產生黑色顆粒物質，不是黯然無味就是又苦又澀。在一些紅燒、糖醋類的菜品製作中，都會用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變了味。
  • 炒糖色時,到底是用油炒還是水炒?原來我搞錯了,難怪炒的肉發苦
    因為並不是說糖炒出來就是甜的，如果沒有炒好的話，做出來的菜不僅顏色不好看，還可能發酸發苦。那麼炒糖色時，到底是用油炒還是水炒？原來我搞錯了，難怪炒的肉發苦，其實呢，兩種都是可以用的，但是如果你是新手的話，最好先用水炒，不要用油炒，因為炒糖色對火候的掌握要求是非常高的，新手一般都不能很好的掌握火候，如果用油炒，時間不用很長，會比較快，但是對於新人來說，油的溫度會升得非常快，如果你一不注意可能就炒焦了，而用這樣的糖來裹住食材，燒出來的菜吃起來就會發苦的。
  • 炒糖時冰糖直接上鍋是不對的!再加一步糖的顏色更紅亮,沒有苦味
    糖色是在油炸過程中用糖呈現的一種顏色！事實上，現在飯店裡炒糖色的人很少。他們通常用色素代替，因為炒糖的顏色需要時間和精力！然而，油炸菜的顏色和味道都不如糖。今天，小簡會和大家聊聊如何炒糖的顏色，這樣就不會有苦味了，而且顏色更漂亮！炒糖的方法有三種：第一種是在油裡炒糖的顏色。糖與油的比例是10:3。其優點是傳熱速度相對較快。
  • 做青椒炒肉絲,先炒「肉」還是先炒青椒?順序弄錯了,難怪不好吃
    ，這可是家喻戶曉、百吃不厭的一道家常菜。要說青椒和肉絲，它們還真是「天生絕配」，青椒的香辣味，加上肉絲嫩滑可口，讓人馬上就能增添食慾！相信除了我以外，很多朋友都喜歡吃這道菜，雖說這道菜是家常菜中常見菜之一，但是青椒炒肉絲的做法還是比較特殊的！
  • 炒糖色是用油炒還是水炒?好多人不知道,難怪炒出的糖色又黑又苦
    冰糖葫蘆這麼有代表性，說起它的做法，懂的人都知道，必要的一步就是熬糖。糖可是人們現如今烹飪美食的一種少不了的食材，有它的參與可為一些菜品增色增味不少，像做一些掛霜菜，糖霜芋頭，糖霜排骨等，還有一些紅燒滷味，紅燒肉啊，紅燒排骨啊等需要用到糖色。細數一下這些需要用到一些糖色，糖霜，糖水的食物都是一些美味上得了桌的「大菜」。
  • 做咖喱炒肉時,先炒豬肉還是咖喱?順序弄錯了,難怪肉不嫩也不香
    做咖喱炒肉時，先炒豬肉還是咖喱？順序弄錯了，難怪肉不嫩也不香！回老家學做菜，現在已經慢慢變成了回家裡的廚房練習。母親從最早的步步監督，到現在的成品評點。我們在廚房裡面的對話也逐漸從教學便成了交流。我總在回家前找著各式各樣的食譜，逐道問過母親：有沒有興趣？
  • 炒糖色,到底用油炒還是用水炒,教你一招,做出的紅燒肉更香
    大家都知道，在做紅燒肉的時候總免不了的就是炒糖色這一步，但是好多人都不知道在炒糖色的時候，到底是用油炒的還是用水炒，相信在生活中好多人都弄錯了，所以做出來的紅燒肉才會發苦。今天小編就來跟大家分享一種家常紅燒肉的製作方法，而且在炒糖色的時候加入一些油，這樣做出來的紅燒肉會更香，每次老公都能夠自己吃上一大盤，接下來大家就跟小編一起來看一下吧。
  • 炒青菜先加鹽還是水,搞錯了這一步,難怪你炒的不好吃!
    秋風瑟瑟，天氣一天比一天的涼了，走進菜場多了許多大個的青菜，這種青菜也叫太湖菜，說起太湖菜也就是這幾年上海才有的，剛開始有點嫌棄它的外表，黑不溜秋的肯定不會好吃，後來有一次去媽媽家吃到後，就一直喜歡上它了。
  • 炒糖色太難了?教你好方法,簡單易學,糖色炒好紅亮誘人,不發苦
    炒糖色太難了？教你好方法，簡單易學，糖色炒好紅亮誘人，不發苦快過年了，很多人都開始琢磨年夜飯做什麼菜，怎麼樣才能提高廚藝？這個問題的答案範圍太大了，不過教你炒糖色的技巧，保準過年能用得上。做滷菜和做紅燒類的菜，都需要糖色，糖色不同於醬油，糖色能使菜色變得紅亮美觀，而醬油做不出這樣的效果，和糖色對比有些發黑，差了很多，所以學會炒糖色，廚藝能提高不少，而且用糖色可以做出不少菜餚，例如紅燒肉、滷牛肉、紅燒排骨、紅燒豬蹄等等。
  • 炒糖色到底先加水還是先放糖?順序放錯,難怪發黑吃起來有苦味
    炒糖色其實是個技術活，一是糖要選的好，二是火候要掌握好，三是順序要正確，這三個點掌握好了，炒出來的糖色不但晶瑩剔透，而且油光紅亮，不論給哪一種菜上色，都會覺得特別漂亮有食慾。很多人都炒過糖色，一定經歷過炒糖色失敗的感覺，炒出來的糖色要麼不油光紅亮，要麼就是發苦發澀。那麼炒糖色到底要怎麼做才好呢？炒糖色到底先加水還是先放糖？
  • 炒糖色,別直接炒糖!大廚:多做1步,顏色紅亮,味道香甜不發苦
    不少人在做紅燒肉時就用糖色上色，可是顏色黑黢黢的，還有一股苦味，為什麼呢？主要還是做法錯了。很多人認為炒糖色很簡單，把糖放進鍋裡，開小火炒化，再炒成棕紅色就行了。如果這樣炒，糖色就完了，很容易炒糊，讓顏色發黑，味道發苦。想要炒出紅亮誘人、香甜不發苦的糖色，方法很重要！糖別急著下鍋炒，直接炒掌握不好溫度就會炒糊，顏色就不會又紅又亮，還會有一股苦味。今天我和大家分享一下炒糖色的正確方法，非常適合新手操作，怎麼炒呢？
  • 炒苦瓜下鍋順序別搞錯,不然顏色發黃苦味重,正確做法其實很簡單
    文章導讀：6月天氣炎熱，日常吃飯適宜多吃些新鮮蔬菜，苦瓜就是夏天的應季鮮蔬，很多人做苦瓜總是顏色發黃，苦味重，分享正確的苦瓜做法，清脆爽口。苦瓜雖然好吃，但是很多人卻覺得它不太好做，一不小心就會炒的顏色發黃，苦味重。如果發生了這樣的現象，很有可能是你炒苦瓜的第一步就做錯了，苦瓜下鍋的順序很重要，下面小鍋就把正確炒苦瓜的正確方法分享給大家。
  • 茄子炒肉千萬不要弄錯步驟,不然茄子不熟,味道不好,不會就要學
    ，雖然說這是一道家常菜，但是炒起來還是有一些難度的，因為茄子比較吸油，有時候感覺加很多的油都炒不熟，最後加多了有很油，吃起來味道不好。，就是需要茄子還有肉，這個肉很多人喜歡肉絲，還有些人會選擇肉片，這主要是看你自己的習慣。
  • 糖炒慄子就是「現炒的才香」!
    街上最好聞的就是糖炒慄子甜甜的香味了，一起風，至少香飄半條街。買一袋熱乎乎地捧在手裡，趁熱剝開硬邦邦的外殼，先從殼裡鑽出來的是一股熱氣，然後就是慄子香了。若發現炒好的慄子中有壞掉發黑的慄子，就是因為保存不當。除了保鮮，新鮮慄子因為水分很多，甜度不夠，至少要在冷櫃裡儲藏兩周「返糖」，讓甜味增加。
  • 炒糖色是什麼?放水還是放油?大部分人都搞錯了,其中有你嗎?
    其中有一些美食需要經過炒糖色這道工序才能端上桌來，為了能夠讓菜餚看起來更有色澤，不少對飲食有所研究和講究的人，在家中也會利用炒糖色來增加美食的色彩，但也有一些人，到現在為止都不知道炒糖色究竟是什麼。說到炒糖色，其實從字面意思上來理解就是將糖炒制之後，讓食物呈現出另外一種鮮亮的顏色，通常用烹飪紅燒菜餚的時候。