咖啡衝煮 | 不同手衝咖啡粉水比風味區別

2021-02-07 咖啡工房

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手衝咖啡是風味萃取+過濾同時進行的過程，以倒入水的位置為中心發生萃取，關鍵在於如何控制和平衡。前街一般在調整手衝咖啡參數的時候，會先考慮咖啡豆的研磨度以及衝煮的水溫，但其實粉水比也是很重要，在衝煮時水量的多寡就影響著這杯咖啡最終所展現出來的風味。今天前街拿大家所熟知的瑰夏咖啡豆來做一個對比，粉水比應該選擇多少才能表現出瑰夏咖啡的特點。

前街用來做實驗的豆子是巴拿馬翡翠莊園的藍標瑰夏，烘焙日期是8月24號，衝煮日期是8月31號。看到這裡有人就會問，為什麼不烘焙好的那天進行手衝。前街一直是主打出品新鮮烘焙咖啡豆，很多人以為新鮮咖啡就是現磨咖啡，其實只說到了一半，咖啡豆不僅要現磨現喝，前提還要烘焙日期足夠新鮮。當然也不是越新鮮也好，前面說了，前街是間隔了7天才進行衝煮，新鮮烘焙的咖啡豆是需要有一個養豆期，大概在一周左右，這樣衝煮的時候才能充分的體現出咖啡豆的風味。

 

巴拿馬藍標瑰夏
產區：波奎特
莊園：翡翠莊園
海拔：1500米
處理：水洗處理
風味：姜花香，柑橘，檸檬，蜂蜜，綠茶

 

前街衝煮參數

前街選擇了四種粉水比例，分別是1:15、1:16、1:17以及1:18。只改動了粉水比例，研磨度、水溫以及衝煮手法基本保持一致。


前街採用衝煮的參數：V60濾杯、15克粉量、90℃水溫、研磨度（中國標準20號篩網通過率80%）；

 

前街採用分段式萃取的衝煮手法，第一次注水30克（粉量的2倍），進行悶蒸30秒，注水以小水柱從中心注入，然後慢慢往外繞出，雖然是小水柱但請注意繞圈速度不要刻意變慢，因為一旦繞圈速度太慢，水柱就會往單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。

第二段注水以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次注水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度。原本濾紙邊較厚的粉層會因為吃水變重，而隨著水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。

從第三次注水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，可以適當加大水量，讓沉積的咖啡顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。當達到接近設定的分量（例如1:15粉水比，15克粉，225克水量） 時，可以移開濾杯。
 

 

【1:15】粉水比衝煮藍標瑰夏咖啡豆
 

手法：30克水悶蒸30秒，注水至125克分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是2'00"。

藍標瑰夏風味：檸檬、葡萄柚、李子、油桃、綠茶、花香、蜜糖，口感比較厚實。

【1:16】粉水比衝煮藍標瑰夏咖啡豆
 

手法：30克水悶蒸30秒，注水至140克分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至240克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是2'20"。

藍標瑰夏風味：檸檬、柑橘、堅果、茶香、蜂蜜、花香餘韻，酸甜感明顯，有些像是一杯水果茶。

【1:17】粉水比衝煮藍標瑰夏咖啡豆
 

手法：30克水悶蒸30秒，注水至155克分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至255克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是2'30"。
 

藍標瑰夏風味：莓果、檸檬、甜橙、佛手柑、堅果、蜂蜜、巧克力、花香。香氣明顯，風味層次豐富且乾淨，整體感覺比較清爽。

【1:18】粉水比衝煮藍標瑰夏咖啡豆
 

手法：30克水悶蒸30秒，注水至170克分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至270克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是2'40"。
 藍標瑰夏風味：姜花香、黃糖、檸檬、柑橘、奶油、蓮霧。風味清晰，香氣明顯，但餘韻較短。


風味對比

粉水比【1:15】，咖啡的濃度較高，風味集中，萃取出來的藍標瑰夏能感受到一些比較明顯的風味，帶有較重的茶感，口感是四杯裡最醇厚。

粉水比【1:16】，萃取出來的藍標瑰夏能感受到風味明顯會比粉水比選擇【1:15】的豐富。

粉水比【1:17】，萃取出來的藍標瑰夏喝起來不管是在風味的表現上還是甜感上都是比較好的，風味層次比較豐富且清晰。

粉水比【1:18】，萃取出來的藍標瑰夏雖然有著濃鬱的姜花香，風味也比較清晰，但卻少了一些層次和餘韻，喝起來較為寡淡。

前街建議如果是衝煮瑰夏這類風味層次豐富的咖啡，不妨試著將粉水比拉大一些，嘗試一下用【1:16】和【1:17】這兩個粉水比例來凸顯出瑰夏豐富的層次。

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