導讀
杯測「Cupping」起始於1980年的美國，起初是咖啡商為了咖啡品質而採取的抽樣調查技術，旨在發現重大瑕疵，避免買到不堪用的咖啡，是秘而不宣的技術。但直到現在，杯測已從昔日的調查咖啡品質保證，發展到現在的鑑定、發展配方豆、競賽等等層面。
杯測的目的
1、判斷咖啡生豆的品質和特性
前文提到杯測原是為了確保咖啡品質而進行的採樣檢測，所以杯測會出現在很多需要檢測咖啡生豆品質的地方，例如產地，尋豆師會在原產地進行杯測以發掘喜歡優質的咖啡生豆。
2、判斷咖啡烘焙後的風味表現
杯測也經常用於檢驗烘焙後的風味表現，所以你也能在很多自烘焙的咖啡館看到杯測活動。
前街咖啡亦是如此，作為自烘焙咖啡館，每每拿到生豆，都需要為每支咖啡豆烘焙多條曲線並進行杯測檢查，以確保最佳的烘焙曲線。
3、管理咖啡豆品質
即使是同一隻豆子，不同產季也會有不同的表現，所以還要重新杯測新產季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是最佳的。
當然，除了自烘焙咖啡館之外，杯測也可以同樣出現在不是自烘焙的咖啡館，咖啡館用杯測的方式檢驗咖啡熟豆品質，以確定衝煮參數。
但是很多小夥伴反應，杯測到的風味與衝煮後的風味總是相差甚遠，這也讓前街咖啡不禁思考，最後引入今天的主題：杯測在門店如何為衝煮服務？門店如何使用杯測？
首先我們來關注第一個問題：為何杯測的風味與手衝咖啡衝煮的風味不一樣？過往的經驗告訴我們，確實會存在差異，可產生差異的原因又是什麼？其中比較關鍵的原因為萃取方式不一樣：杯測的萃取方式為浸泡式萃取，而手衝咖啡大部分為滴濾式萃取。
回顧杯測的流程步驟，咖啡研磨程度比手衝咖啡粗，將咖啡粉放入杯測碗，注入熱水，粉水比為1：18.18，浸泡4分鐘，最後破渣撈渣啜吸品嘗。所以杯測方式的萃取邏輯是慢速（4分鐘）、均勻（浸泡）地萃取，同時研磨程度較粗可以讓萃取物質緩慢被萃取，目的是為了讓杯測者可以準確品嘗高溫中溫低溫的風味。比例拉大同理為了更準確地感知風味。
與杯測不同，咖啡館大部分手衝咖啡為滴濾式，（也有帶浸泡功能的濾杯，如聰明杯），研磨程度比杯測細，時間比杯測方式短，過濾的方式與浸泡不同，每段水流只會帶有部分萃取物，而非持續水粉接觸萃取。同時注水方式也會影響萃取的均勻度，假如採用錐形濾杯過濾則會更不勻，上寬下窄的粉層結構讓水流最終匯聚一處流過，即上層萃取少，下層萃取多，目的是為了增加層次感。
兩種萃取邏輯不一樣，自然味道有差異。話已至此，不少夥伴問道「既然不同，那還有必要杯測嗎？」
答案顯然還是有必要的，杯測是一個了解咖啡豆最佳的方式，在人為因素最少的狀態下去了解咖啡豆本身的味道，所以在衝煮前杯測有助於我們了解咖啡豆的味道。我們對杯測咖啡豆有了基礎了解才可以以此為基準制定衝煮方案或者調整萃取參數。
最理想的衝煮應該是突出咖啡的優勢部分（突出更明顯的風味），減少弱勢部分（降低不愉悅的風味），所以衝煮的目標不是杯測的風味，而是杯測中想強調的風味。
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