青蟹 扇貝 生蠔 青口
甚至龍蝦
都不及鮑魚的口感與姿態銷魂
……
一餐哪怕只一顆
回味也夠悠長
……
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｜鮑 ● 時間的濃厚味道｜
到現在為止
還沒有聽過木乃伊復活的真實消息
人類總是熬不時間
再絕倫的人生也要勾個句號
……
但是食物不同。
風乾了，曬久了，食物的原味在時間的熬製下，還會再造出新的口感。時間的味道通過風乾、通過浸煮、通過煙燻、通過醃製，時間的味道細膩的滲入食材，輕薄的口感變的豐厚，躍然於時間之上。
在北方的內陸，過去吃到鮮鮑的機會和去海邊的機會幾乎成正比，原本嫩滑鮮美的鮑魚，收起柔嫩的原味，發散自己的水分，原本在硬殼中的瑩潤的鮑肉，逐漸變的濃鬱而堅硬。
清晨，新鮮的鮑魚肉從殼裡剝取出，完整肥美的一顆鹽水浸泡，經過一早清冽的時光，便要開始經歷熱水、冷水的交替清洗，肉質一邊取出雜質，一邊變的緊實起來。
潔淨的鮑肉味道少了新鮮時的濃鬱，便放入淡鹽水再次煮泡，恢復鮮美味道的鮑肉，再用炭火烘烤乾，煙燻的複合風味，又一次侵入肉質。
首次烘乾後的鮑魚，再置於陽光下曬制，海風混合了炙熱陽光，給幹鮑帶來水果香氣和金屬味，再放置在陰涼處風乾，讓曬制的幹鮑再舒展吸收。反反覆覆，經過 30 天的反覆曬，肉質的纖維與鹽分結合。
和鮮鮑的滑嫩彈牙不同，幹鮑的汁液與甘美，還需要另外一個輪迴的粹取。鮑魚價格的昂貴，除了本身珍稀之外，耗費工時的做法也是鮑魚的溢價之一。
經過幹制的鮑魚，在廚房裡又要經過漫長的浸泡，兩三個日夜，幹鮑的每一個細胞，才能從幹硬的變的豐腴肥美，肉質逐漸豐厚起來，時間並沒有減少鮑肉的彈牙，而經歷時光的鮑肉，充溢一種獨特的濃鬱味道。
食物的不同保存方法，反而再造食物，時光粹煉出獨特的濃厚味道，從單一的口感，蛻變出豐富的層次。
味道，終究熬得過時間。
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<界>
動物界 Animalia
<門>
軟體動物門 Mollusca
<綱>
腹足綱 Gastropoda
<目>
原始腹足目 Archaeogastropoda
<科>
鮑科 Haliotidae
｜海味之首｜
鮑魚是四大海味：鮑、參、翅、肚之首。
歐洲人在幾百年前，已把鮑魚當作一種活鮮食用，譽作「餐桌上的軟黃金」；中國在清朝時期，宮廷中就有所謂「全鮑宴」。據資料介紹，當時沿海各地大官朝聖時，大都進貢幹鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛鈎，可見其這味享有「海味之冠」的價值。
鮑魚通常生活在海水溫度較低的海底。出產地有日本北部、中國東北部、廣東南海北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本（幹鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。
宋朝時日式鮑魚已輸入中國，時稱「倭螺」，蘇軾有《鰒魚行》詩：「東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。」
｜食療佳品｜
中醫認為鮑魚具有滋陰補陽，止渴通淋的功效，是一種補而不燥的海產，吃後少有副作用。
鮑魚含有豐富的蛋白質，以及鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用；營養價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為「鮑素」的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質；鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可改善月經不調、大便秘結等症狀。
｜營養成分｜
熱量（大卡)○84
鈉(毫克)○2011.7
鈣(毫克)○266
膽固醇(毫克)○242
鉀(毫克)○136
維生素A(微克)○24
鐵(毫克)○22.6
蛋白質(克)○12.6
碳水化合物(克)○6.6
維生素E(毫克)○2.2
脂肪(克)○0.8
[每100g]
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｜鮑魚5問｜
Q1：人們說到鮑魚時，常說的「頭」是什麼意思？
「有錢難買兩頭鮑」
鮑魚的等級按「頭」數計，幹鮑按一斤重量有多少個分為「十頭」、「八頭」等，十頭即指一斤內有十個。頭數越少，鮑魚越大，亦越昂貴。另外，臺灣與內地對於「斤」的定義有別。在臺灣與日本一斤為600公克。在大陸，一市斤為500公克。同稱「十頭」之鮑魚於大陸會較細小，不少臺灣人因此誤會大陸商店欺騙顧客。
「頭」數越少價錢越貴；即所謂「有錢難買兩頭鮑」。目前以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻鮑體積最小，頭數也最多。
Q2：怎麼挑鮑魚？
「明察秋毫謹防假貨」
首先是優質鮑魚的辨別：從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，幹度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。
而劣質鮑魚的特徵：從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠黴斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似「馬蹄形」；從肉質觀察，肉質瘦薄，外幹內溼，不陷亦不鼓脹。
Q3：鮑魚食鮮還是食幹？
「鮮為上品」
我國烹食鮑魚的歷史可達上千年，自古流傳下來的烹調方法皆為幹鮑的做法。追求傳統口感的食客當然還是應選擇幹鮑。
但幹鮑的食用方法必定會流失一些營養，失去鮮鮑魚的部分本味及獨特口感。
Q4：鮑魚有什麼副產品？
「渾身是寶」
鮑魚的殼，中醫稱石決明，因其有明目退翳之功效，古書又稱之為「千裡光」。
石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用，常被中醫用於醫治頭暈眼花、高血壓及其他炎症。
鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。
Q5：為什麼有人吃了鮑魚會胃疼呢？
「蛋白質過量難消化」
有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因為它的高蛋白質頗難消化的緣故。所以食用鮑魚最好要烹透，不能吃半生不熟的，另外痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯，也與其所含的高蛋白有關。
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—鮑魚紅燒肉—
做法
花肉切大塊
鮑魚去內臟，表面改花刀
蔥切段、姜切片
五花肉入鍋煸炒出油，將鍋中的肥油倒出
向鍋中倒入老抽、生抽
五花肉均勻上色
加入蔥、姜、八角、白酒及大量水
放入冰糖調味
大火燒開轉小火慢燉
小火燉至五花肉八成熟時，將鮑魚下鍋
加入半小勺鹽和1小勺蠔油翻炒均勻
繼續燉至湯汁收幹，鮑魚入味即可關火
食材list
五花肉、鮑魚、蔥、姜、八角、白酒
生抽、老抽、冰糖、食鹽、耗油
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