作者 ▏蓮子
炒飯，估計每個人都熟悉，而揚州炒飯是炒飯中的貴族，它很有名氣，現在用手機百度一下，只要輸入揚州兩個字，一定會出來揚州炒飯的詞條。
我在很多年前從書上看到介紹揚州炒飯的文章，一下子就有了興趣並投入實踐。
據資料記載，早在春秋時期，揚州居民就愛用雞蛋炒剩飯；到了明代，揚州廚師在炒飯中加入配料，形成揚州炒飯的雛形；而到了清嘉慶年間，揚州太守尹秉綬在此基礎上加入一些珍貴食材：蝦仁、火腿、海參、魚丁、雞脯以及一些蔬菜丁等，逐步形成多品種的什錦蛋炒飯，味道也更加鮮美。後來通過去海外謀生的華人，特別是揚州廚師，把它傳遍世界各地。
簡單地說，揚州炒飯其實就是蔥花蛋炒飯，只是加入了那些珍貴食材及蔬菜丁，使它看上去鮮豔奪目而香味兒誘人。
揚州炒飯的製作程序不算複雜，一些太珍貴而不易購買的食材咱們可以不要，比如海參和新鮮蝦仁，我們要搭配得儘量適合成都人的口味。
我一般用這幾樣東西：胡蘿蔔、青筍、土豆、青椒、紅椒、還有午餐肉火腿腸，幾樣東西都切丁。用青筍是為了代替菜譜中的青豆，因為青豆有季節性，而青筍清爽的口感更為脆嫩；土豆丁代替嫩玉米，買嫩玉米有時不方便；午餐肉代替火腿更為實惠。我必須要加入的是青、紅椒，有時也會加入一點洋蔥粒。這三樣東西很出味也很健康。米飯必須是隔夜的，米粒乾爽而不硬心。蔥花兒最好用小香蔥，如果有土雞蛋更好，點睛之筆。
所有材料都備好了，起油鍋前洗淨雙手，沾上冷水把剩飯捏散。放油一定不要多，當油鍋開始冒煙，先把青、紅椒和洋蔥粒放下去，炒出香味再加入另外的菜丁和午餐肉丁，並加少許鹽，炒熟後用鍋鏟劃在一邊。這時又放少許油，油熱時倒入雞蛋液，蛋液定型後不翻面，稍等幾秒下米飯。米飯是鬆散的，很容易就跟雞蛋一起炒得粒粒分明而沾上蛋液，這時把菜丁們跟飯一起炒均勻，再用手捏一點鹽均勻的撒在飯面上，最後撒上蔥花再鏟幾下即成。炒好的飯色彩豔麗香味撲鼻，讓人很有食慾。有時我也換點食材，比如加芽菜或土豆絲或芹菜粒，又是另一種風味。
我家經常炒這個飯吃，有時招待客人我也會炒。特別是節假日聚餐後的第二天，閒下來全家人都在屋裡，會打擾我看書寫字，這時我想早早去圖書館，就會給大家準備炒飯。頭一天晚上專門煮一鍋比較硬的米飯，早上還可以做一盤拌蘿蔔絲或拌菠菜一類的小涼菜，配炒飯非常合適。家人只要看到鍋裡是炒好的飯，而我又沒在家，那就安心吃吧，不必打電話詢問。
當然有時也想，如果有機會還是要去一次揚州，品嘗一下正宗的揚州炒飯，而且據說揚州美食裡還有大煮乾絲和紅燒獅子頭，等機會吧。
而機會在2017年五一前來臨，夫君的妹妹妹夫約我們自駕遊，本來說好去江西婺源，回程時又想江南一遊，於是我首先提出一定去揚州看看。車到揚州天已黑，大運河只能明天去看，先找揚州美食吧。當終於坐在當地名氣最大的淮揚餐館獅子樓時，桌上電腦點菜，我們要了此地最有代表性的幾樣:紅燒獅子頭、大煮乾絲、清燉桂魚片等，最後上了一盤正宗的揚州炒飯。
這盤炒飯讓我服氣，首先是量足，足夠我們幾個人吃的，料真:除了常見的菜蔬雞蛋，還有蝦仁、鮮貝、雞丁、魚丁，最上面又撒了薄薄一層酥脆的肉鬆，看上去五彩繽紛誘人食慾，炒得也火候得當鹹淡正好，吃起來鮮香味美，幾道菜和這盤炒飯，被我們吃個精光。順便說一下，這裡的紅燒獅子頭個大如碗美味軟糯、浸在雞湯裡的大煮乾絲誘人食慾，味道都相當棒。
從獅子樓出來，在當地人指引下我們出去逛夜市，邊走邊議論剛才的飯菜，揚州美食，名不虛傳。只不過咱們日常飲食不能跟著名美食相比，在成都就滿足於改良版的炒飯吧，只要適口充腸潔淨營養，足矣，改良版的炒飯也是對家人的愛。