長沙這家店十幾年在做一件事:把一種不好吃的魚做得好吃

2021-02-27 故事長沙


樂哥獨立餐評17期:財魚三呷


時間這玩意就像腸胃一樣不靠譜,十年,有時候覺得像便秘時一樣漫長,有時候又像拉稀一樣轉瞬即逝。

十幾年前下崗的人多,才了有這一批十多年的飯店,有的至今紅火,有的則早已被大浪淘沙,消失在滾滾紅塵中。

現在的食客過分迷信老店,其實時間長只能證明味道還過得去,有特色有堅守的,也是極少數。

今天評測的一家就是味道還過得去,有點小特色,適合吃餐便飯的十年老店。

財魚三呷

綜合評分:

想知道推薦店鋪具體位置信息,請在公眾號回復飯店的關鍵字「財魚」,可直接導航到店。

菜品



涼拌魚皮


「鯉魚吃須,武昌魚吃邊,桂魚吃花,開春的鯽魚籽,財魚的皮」。會吃魚的人對什麼魚要吃什麼部位是瞭然於胸的。精細化、優選化的飲食習慣一般是大戶人家才有。吃財魚皮這個事卻又恰恰相反,10歲以前我都以為這涼拌魚皮是「小海參」,哎,哪個窮人家的孩子沒被家長騙著吃過幾樣東西呢?

 

財魚皮又脆又韌的口感倒也與海參有兩分相似,用蒜、姜、香菜、生抽、醋、少許剁辣椒涼拌出來的財魚皮往往是店家頭一道上的菜,有意把醋加重,打開顧客的胃口。


魚骨湯

自從各種柴灶魚的形式進入市場以後,我每次喝魚湯都要先分辨加沒加高湯精和煉乳。其實讓湯白就只要讓水沸,讓肉吐出蛋白質就可以了,反之,讓湯清就把水溫保持在90度左右煨。

這裡用的財魚骨頭煮豆腐,湯呈奶白色,味道很純粹,吃習慣了化學調味品的舌頭只怕難以接受這本味的清淡。但我每次去,這份湯都難得剩下一滴。

 

財魚湯本是手術後促進傷口癒合以及利水消腫的食補良方,每每為逞口舌之快去吃財魚還要被損友調侃「你胖是水腫引起的,吃點財魚消了腫可能就瘦了」,我一般回擊「我是帶你去癒合天靈蓋的傷口咧」。


‍魚肉片

財魚肉平時吃的人不多,肉質較柴,所以在湖南也有人稱為柴魚,但在廣東地區所說的柴魚是鱈魚的風乾製品,這是兩個概念。

傳統工藝上,財魚肉一般用滑、溜的手法來達到軟、嫩的效果,這家店引用了四川水煮魚的方法,用滾油急爆,服務員也會及時提醒要把魚肉撈出來,就是為了使魚肉不柴。配的蘸料有兩碗,辣的和酸的,辣的裡面有辣椒油,心率和呼吸不同步的人特別容易被嗆到,加上它本身就很油膩,所以我還是推薦蘸酸料。


上次和朋友邊吃邊聊天不記得把魚肉撈出來,服務員阿姨幫我們撈到沾料碗裡,然後把那盆油端走了,我追著問了一句:「這一碗油炸得幾道囉?」阿姨視線從滾燙的油碗上移到我臉上,猶豫了一下道:「還幾道哦?那只用一道咧!」

看著阿姨往廚房去的背影,想起幾年前老闆自己承認油是回收使用,並要求顧客不要把其它東西丟到油裡,我覺得這總歸是一種進步,要麼是老闆更注意衛生標準了,要麼是員工更會保守機密了。

其實認為無論油回收與否,只要味道不受影響就沒問題,如果油的品質出了問題就會直接表現在菜品的口感上。與重慶的火鍋老油一樣,油經過200多度的高溫加熱是可以做到除菌的。如果用一線品牌的5升桶裝調和油,這一碗油成本就將近20,一次性用在一份賣價88的一魚三呷上,不太現實。何況這個油只是端上來把魚肉撈出來就端走了,並沒汙染。只要回收次數合理,汙染了的不回收,我個人認為,沒什麼問題。


滷牛肉下鍋

「小二!上三斤牛肉,兩斤酒。」武俠劇這句話給無數小朋友洗了腦,在無比嚮往大口喝酒大口吃肉的年紀,滷牛肉就成了每次下館子必不可少的菜,算是嗜滷牛肉成癮了。

長大以後發現「童話裡都是騙人的」:農耕社會,牛是主要勞動力,百姓是不敢吃的,吃則代表要造反,所以吃牛肉是用來表現劇中人物反叛精神;喝酒動輒幾斤,現在才知道說的是黃酒,而不是白酒。

牛肉用的腱子肉,並保留了一小圈牛筋,十分有嚼勁,滷製也很到位,只是有一次去牛肉裡加了滷香乾,問老闆什麼情況也沒有回答我,難道是牛肉份量不夠了?

性價比

財魚三呷88元一份,其它所有炒菜統一價48,點財魚的話人均60-70元,不點魚的話四個炒菜加一個青菜200出頭,能吃4-5個人,作為一餐便飯或者工作餐還是相當划算的。

環境

店子在五一廣場南陽街開了三年後搬到現在的韭菜園民房內,標準的民房環境,40度的天氣,店內能保證涼快。

店內不提供燙洗碗筷的熱水,需要杯子要額外找服務員拿。不使用一次性消毒餐具是覺得不乾淨還是為了不讓顧客把塑料紙扔在地上?

碗下面會提前墊好一張乾淨紙巾,應該是作為骨碟,這個老闆估計是處女座吧。



服務

店內沒有菜單,老闆點菜套路是「一雜魚,牛肉、腸子、排骨、炒雞,再搞雜空心菜」。大多數情況下你「要得」兩個字還沒講完,老闆已經轉身進廚房了。

酒水飲料自已要冰箱裡面拿,老闆結帳時在桌上數瓶子,要杯子一般要喊兩次,因為太忙,有時候可能會不記得,過身時看到你在吹瓶子才會想起去拿杯子。



經營理念

財魚三呷是獨門絕招,其它菜品就是普通的家常口味,出品比較穩定。

菜的品種不超過10樣,魚一般必點, 點單後2分鐘上魚皮,3分鐘上魚湯,所有菜上齊10分鐘左右,適合在附近上班和吃頓便飯的朋友。沒吃過他家招牌菜財魚三呷的朋友,也值得特意去嘗嘗鮮。

菜品:78

性價比:82

環境:80

服務:70

經營理念:85

 綜合得分:78.7 



寫作原則

1、自己花錢去吃,每家餐館試吃4-5次,這樣才能保證出品穩定。

2、絕不收受老闆紅包,以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟,而我們要做到的是客觀、中立。

3、千人千味,我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡,但至少,不會難吃。

4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。

評分標準

5個打分項,單項採用百分制。另某單項評分90分以上作圖標特別標記——

 

1、菜品,分數佔比60%,90分以上附圖:
2、性價比,分數佔比20%,90分以上附圖:
3、環境,分數佔比10%,90分以上附圖:
4、服務,分數佔比5%,90分以上附圖:
5、特色理念,分數佔比5%,90分以上附圖:
 

折算分數相加後,根據總分評星級 ——

95分及以上(含) 

90分及以上(含) 

85分及以上(含) 

80分及以上(含) 

75分及以上(含) 

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