研磨度區分 | 手衝用多細的粉?區分粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉

2021-02-24 咖啡工房

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    咖啡粉的粗細，關係到衝泡咖啡時候咖啡成分釋放的多少、快慢。總體來講，咖啡粉的粗細程度可以分為：粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉，五個等級，是不是有點暈，哈哈哈，沒關係！一看對比圖和參照物就瞬間明白粗細了，而且平時自己用不了那麼多不同粗細的。

        沒錯，就是拿不同粗細白糖做參照物。你可能之前也在網上看到過，說什麼什麼粉等於原糖大小，砂糖大小的（一臉懵逼狀）。因為我們很少把白糖分得那麼細，根本不清楚白糖的粗細。所以，還是「用圖說話」，直接找出家裡不同粗細的白糖來，看對比和參照。


（1）極細粉：適合意式咖啡

       這個是最好理解的，而且用法也比較絕對，只在製作espresso的時候使用。因為萃取方式和平時自己在家衝泡的原理也不同，需要加壓，所以器具是意式咖啡機，而磨粉也是需要專業的咖啡磨才能做到極細。

       如果你是用摩卡壺煮咖啡，也是比較適合用極細粉的，只是萃取一般都會過度，雖然有一點油脂能出來，但是味道偏苦，享受過程往往大過於口味本身。

      因為做義大利式咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會使得填壓後的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

　　

　

 

（2）細粉：適合掛耳

細粉適用於掛耳咖啡。很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水裡的，應該用粗一點的顆粒。其實，主要是因為掛耳是整個都是濾紙，出水量很大。不像手衝有一個收口的位置，比如現在常用的三孔濾杯，其實是減緩了水流出的速度。所以掛耳更需要細粉來增大萃取面積。

細粉略小於細砂糖（烘焙用的細砂糖或者叫幼砂糖），再給一個參照物，鹽。小於細砂糖，大於鹽，就是它沒錯。



（3）中細粉，中粉，最適合手衝（以小富士鬼齒為例子）

  

中細粉（適合淺烘焙的豆子，小富士鬼齒3.5）

中細粉≈白砂糖（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點）。一般手衝最後會固定在中細粉的粗細上。因為中細粉很常用，所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨，找到自己最適合的中細粉程度。



中粉（適合中度烘焙的豆子，小富士鬼齒4）

中粉=砂糖（超市見得到的最大顆粒白砂糖，多數時候就是這種粗細），中粉比中細粉略粗，但是完全不到粗粉那麼大顆粒。

        建議新手先用中粉來進行手衝，畢竟磨中粉不容易產生極細粉末，也不容易因為剛開始控制水流不穩定導致大水積在濾杯上浸泡咖啡粉，從而使咖啡萃取過度。另外，因為個人口味不同，可以在中粉和細粉之間多嘗試，找到適合自己的粗細程度。

（5）粗粉（適合中深烘焙的豆子，小富士鬼齒4. 5）

       粗粉＞原糖（說人話：比市面上能見到的最大顆粒白糖還要大的糖）

均勻研磨的重要性

    咖啡豆經過研磨之後，成為粉狀，粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質有很大的關係。

  

　　咖啡豆一但磨太細，水與咖啡粉的表面接觸過多，會萃取出太多不必要的雜質，甚至連苦味都出來了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在內部，在熱水無緣接觸之處，所衝泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。舉例，，我們觀察，V型60度角：使咖啡粉層厚度增加，粉與水的接觸時間更長，通常，細粉容易聚集在錐底。

         

         由於V60杯型的設計，當水透過濾杯上半部的粉層之後，在下半部會有一個「扭擠」的狀態，把咖啡粉中的芳香物質通過「扭擠」萃取出來，這樣水流的萃取是最為完整的，因此在萃取時我會更傾向於在濾杯中心部分均勻繞圈，使整杯咖啡平衡感更高，酸甜更明顯。

   　

研磨咖啡豆是衝煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細，建議使用能調整刻度的電動磨豆機，精準掌握研磨度。以小富士磨豆機為例，手衝咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間，可以用細砂糖作為參照。

例如，我用的是一款非洲的豆子

產自：埃塞爾比亞 西達摩 花魁 2.0 

處理方式：日曬

烘培程度：中度烘培

　　

　　

細研磨-低水溫 


磨豆機

研磨度

粉量

濾杯

小富士鬼齒

3.5

15g

V60

水溫

悶蒸

第二段水量

第三段水量

總時間 2：05

89度

40g水32s

120g  

70g

總水量：230









甜度：☆☆☆☆

酸度：☆☆☆

苦度：☆

     口感描述：甜度不錯，入口舒適、口感濃但不像上面如此濃烈，酸是柔和了一點，喝起來包裹著果味，苦味在這裡的表現弱很多，餘韻則是很甜。

 

細研磨讓我覺得就是粘稠度非常好，香氣過於集中，口感比較濃，水粉比列也是影響比較大的關係，但是溫度的改變很明顯能降低苦味。



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