細粉 | 細粉是篩還是不篩?這是個好問題!

2021-03-05 前街咖啡

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qiannjie

小編在跟朋友聊天的時候聊到細粉這個東西，小編的不少朋友對細粉真的是聞之色變，一聽到細粉就想到過萃，但也有對細粉情有獨鐘的，比如Matt Perger的細粉攪拌法。細粉這玩意到底是個什麼樣的存在呢？

咖啡的研磨被分為什麼哪幾種？

我們大致上將咖啡的研磨度分為以下幾種：

1、極細研磨。這種一般如糖粉般粗細，多用於做意式咖啡或者是土耳其咖啡。

2、細、中細、中粗研磨。以白砂糖為基準，這個適用範圍就比較廣啦！手衝、愛樂壓、虹吸等等，按照不同的烘焙程度以及煮製方式都會有著不一樣的研磨度。

3、粗研磨。如粗砂糖，大多用於法壓壺萃取。

細粉

有一些人把細粉定義為直徑小於一定尺寸（比如說50微米）的顆粒。近來，另有一些人認為細粉所代表的是特定區域的粒子分布曲線，但其實細粉的形狀不規則，很少呈現出規則的球形。

細粉對手衝的影響

還記得我們前一篇公眾號聊過萃取嗎？影響萃取的因素之一就有研磨度，磨的越細，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。

對細粉聞之色變，大抵是因為細粉過多堵塞了下水孔而導致的咖啡液流不下去，從而致使咖啡粉萃取出來的物質過多，咖啡喝起來帶著明顯的焦苦味、雜味以及澀味。但是我們真的需要這樣視細粉如猛獸嗎？

以【巴拿馬 艾麗達】為例，小編分別衝了壺篩粉跟沒有篩粉的，對比一下會有什麼區別！

①入口紮實的酸質，柑橘、青橘的酸調，中段略帶堅果，果脯、焦糖的甜感，尾段茶感，整體是均衡且柔和的感覺。

②發酵氣息濃鬱，入口柑橘的風味，酸甜震，果汁感明顯，中段烤杏仁，焦糖甜感，尾段略帶柚子皮，沒有茶感，均衡感會比①高些，風味層次變化豐富。

小編認為，其實細粉也不會像猛獸般可怕啦！雖然說由於細粉的存在，水與咖啡粉的表面接觸過多，細粉會優先萃取出太多不必要的雜質，甚至連苦味都出來了。當然啦，研磨均勻的咖啡粉是很重要的，畢竟研磨的均勻了萃取才會均勻呀，但是這並不代表著細粉不可取，畢竟適當的細粉可以給一杯咖啡帶來更多層次的風味。當然啦，如果細粉太多已經嚴重影響到自己的衝煮的時候，小編建議還是換磨吧，畢竟一個好的磨是很重要的呀~

【往期回顧】

手衝咖啡，你被誤導過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答

【前街教你做咖啡】手衝篇-咖啡豆 | 怎麼挑到滿意的咖啡？

相關焦點

  • 【實驗室】篩不篩細粉 有什麼區別?
    篩出極細粉後，在某段注水時將細粉布放回去參與萃取，這種厲（feng）害（sao）的操作，也是大有人在的！還有使用不同孔徑的篩網，將咖啡粉篩出不同粒徑的幾份，分層布放於濾杯之中，進行萃取，這種細（ling）致（ren）入（fa）微（zhi）的操作。我們好奇的是，篩粉和不篩粉，到底有什麼區別，我們能不能測試一下？
  • 篩粉有必要嗎?
    在回答篩粉是否有必要這個問題之前我想先向大家介紹一下什麼是細粉                                  定義細粉簡單來說就是咖啡豆經過磨豆機的切割所產生的小於理想值大小的咖啡粉，正常的我希望是200-300微米。
  • 手衝咖啡為什麼不能用細粉 手衝咖啡豆研磨度 手衝咖啡需要篩粉嗎
    ，為什麼不能用細粉衝煮等等一類的問題，那麼今天前街咖啡就一起來跟大家探討一下。首先先問第一個問題就是研磨度多少，為什麼不能用細粉？研磨度簡單來分就可分為4個等級：極細粉，細粉，中細，粗粉。這4個你看的是不是還有點迷茫，沒事，我們前街咖啡給你來個參照物和咖啡粉，你可以對比一下。
  • KRUVE開箱&篩粉使用測評啦!
    在ins上的KRUVE能看到他們的主頁，上面也有關於KRUVE非常全面的介紹，其實簡單來說KRUVE就是一款篩粉神器，之所以我們在衝煮咖啡的時候，有篩粉的需求，就在於任何一款磨豆機，不管你是幾千的還是上萬的，在研磨後的顆粒度均勻程度，直接決定了衝煮風味表現，KRUVE官方有拿炒菜舉例，如若你切的食材大小不一，那麼它們在相同的烹煮時間裡面，就有有一些食材還沒熟，有一些也許已經燒焦了
  • 咖啡細粉的探討與應用:避免細粉過萃有什麼手衝技巧?
    細粉在粉層擾動時容易向濾器底部沉積，最終使濾杯排水不佳而「淹水」，造成萃取時間的過長，變得苦澀。　　而淹水時濾杯中難以控制的粉層狀態，也是另一個造成過萃的因素。當你可能比較忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午，篩去細粉就會是一個對健康比較好的做法。　　以上的部份是針對「細粉全篩」的建議。
  • 細粉遷移
    這說明，涉及拍打或者攪拌粉床的布粉技巧會增加細分向粉碗底部移動，從而導致咖啡師不得不選擇較粗的研磨來達到一個可接受的流速，但是，並沒有什麼證據能表明它能帶來這麼大的影響。 一部分原因是由於當咖啡研磨時，咖啡粉往往自帶靜電荷，因此，細粉通常會吸附在較粗的咖啡顆粒上，也不容易通過篩粉移除——即使是遵循嚴謹的篩粉方案。
  • 「談粉不色變」:咖啡細粉在衝煮咖啡時所扮演的角色
    買的咖啡豆並不差，但總是嘗不到包裝上所寫的風味信息。後來，得知是磨豆機的問題，索性就開始了篩粉。咖啡磨好之後，使用篩網將細粉篩除。這樣衝煮出來的咖啡豆，儘管味道會很乾淨，但風味上卻很單調。無論是將水溫提高還是將擾流的頻率加快，都無法改善。後來，更換了一臺好的磨豆機，研磨度上均勻了很多，即便是篩粉也篩不了多少，衝煮出來的咖啡風味確實提高了好幾個層次。
  • 細粉那麼容易過萃,為什麼手衝的時候不篩細粉?
    在這樣的思維下，有些人會儘可能在磨豆之後用篩網篩掉細粉，或者在磨豆機這關就淘汰容易產生細粉的機型。　　這個說法其實並沒有錯，因為在衝煮過程當中，細粉確實同時扮演著天使與惡魔的角色，沒有細粉的話，咖啡的味道容易變得太單薄，但細粉太多也是麻煩，容易影響過濾速度，讓整杯咖啡的口感失衡，往厚重的那端靠近，喝起來的口感就變得不清不楚了。
  • 細粉和粗粉到底有什麼影響
    而且最重要的一點，豆子太多我們喝不完。大概張這樣（圖片盜取自俊總）好，然後我們使用了Ditting 804 磨豆機的5#刻度進行研磨磨完之後，再用0.85mm與0.2mm的篩網同時篩除極細粉以及極粗的粉，目的就是為了儘量保持咖啡粉顆粒的一致性和均勻度。
  • 器具 | 最新篩粉技術推動咖啡廳變革
    為此，我們必須對研磨好的咖啡粉進行進一步篩選，以去除其中過粗或過細的咖啡粉。至於去除多少因人而異，但篩粉對於咖啡品質的提升毋庸置疑。當然，並不是所有篩子能夠確保咖啡研磨的高品質，篩子本身的質量同等重要。 傳統技術 vs 新技術 如果你還不了解篩粉技術，請不要擔心，這很正常。
  • 細粉對咖啡風味的影響,都是壞的嗎?(上)
    當你把細粉悉數去除之後再來衝煮，會發現咖啡的風味並沒像想像中那樣——單純地變乾淨了，而是在純淨之餘，也部分帶走了咖啡所具有的風味。那麼，細粉是如何既帶來好風味、又帶來壞風味的呢？長期以來，這一直困擾著我：咖啡粉中的細粉在味道上到底有多麼不同？我擁有食品科學碩士學位，出於本能地對這類事情十分好奇。
  • 旋轉振動篩的特點
    旋轉振動篩的特點：1效率高，設計精巧，經久耐用，任何粉末、黏液均可篩分、過濾。2網不堵，粉不飛。篩網尺寸可達500目（28μm），過濾器可達5μm。5篩分機可達到五層，同時分為六個等級的物料。建議使用三層。6獨特的網架結構（分、主網分開）：我公司設計製造的旋轉振動篩主網完全支持細網（工作網），使用壽命長，減少了細網耗材的使用。在長期的生產過程中，它可以降低很多成本，並且可以快速替代細網目。
  • 【關於細粉】咖啡是否該篩粉呢?篩網處理咖啡會更好喝嗎?
    當時主要的原因是咖啡磨的品質不夠高，磨出來細粉比較多，簡單篩一下細粉能避免咖啡衝煮中細粉過粹產生的雜味兒。>做了個小試驗，對篩網的作用對最後成品的影響還是相當滿意的，做一個小總結吧！但無論哪臺，在這個階段似乎都不能解決磨粗粉時細粉的問題。
  • 含氧量報警超聲波篩機
    含氧量報警超聲波振動篩產品概述： 含氧量報警超聲波振動篩是在XZS系列旋振篩基礎上換裝了超聲波網架，通過超聲波電源和超聲波換能器將超聲波轉換為高頻機械波，並傳遞給篩面，以達到良好篩分目的。多用於超細粉、超微粉的篩分作業。
  • 滾筒篩與振動篩到底哪個好?
    滾筒篩與振動篩到底哪個好？有不少砂場老闆，經常性拿滾筒篩與振動篩對比，到底滾筒篩與振動篩到底哪個好呢？我來跟大家嘮叨一下。滾筒篩，再細了說，又叫無軸滾筒篩。無軸滾筒篩在篩分分選工序中比同款有軸滾筒篩的篩分有明顯的優勢，傳統有軸滾筒篩因為有中心軸的限制，對於篩分的物料有限制。而篩分城市生活垃圾，建築垃圾，陳腐垃圾，大塊石料時，無軸滾筒篩的優點就體現出來了。那麼無軸滾筒篩有哪些優勢呢？1、無軸滾筒篩在石料場對於石頭大小沒有篩分限制，還可以進行泥土和石粉的篩分。
  • 關於廚房必備的過濾網篩,你需要知道的其他6大用途
    有了它們，篩細乾燥凝結的粉末，改善醬糊的質地，促使乾濕分離等等，都不是問題。網篩的種類繁多，用途深廣，值得好好介紹一番，今天就跟著嫩食記一起進入網篩的世界吧～從材質來看，網篩的編網分為非金屬和金屬。金屬網，即用不鏽鋼絲、銅絲或是鐵絲等編織而成。這是我們最長用的一種，因為它耐高溫，可以在沸水中使用而不怕燒化，唯一的缺點就是貴，一把好的網篩，其價格要在50元以上。
  • 碾磨細篩 泥上繡花(工匠絕活)
    【絕活看點】 　　採料、拉坯、取釉……每一步都要盡善盡美，每一步都是「人器合一」，制砂，不僅是個苦活，更需一絲不苟。上個世紀，滎經砂器的製作還僅限於砂鍋、花盆、藥罐等日用品，如今，在他的努力推動之下，這門傳統製作工藝的文化和美學內涵被逐漸拓寬。 　　在砂器之中，「東有宜興紫砂，西有滎經黑砂」。滎經砂器最為獨特之處，是在原材料中摻入未燒透的煤渣，用白善泥混以煤渣加工粉碎製成黑砂。用這些黑砂製成的砂鍋抗腐蝕、耐酸鹼，儲存食物不變質，還能較好地保持其營養成分；燒製成的藥罐，也可很好地保存中藥藥性。
  • 超聲波振動篩的作用是什麼?
    由於一些普通的振動篩設備設備只能篩分200目一下的顆粒，而對於200-600目的物料顆粒，需要採用更高的振動頻率的振動篩篩分，所以採用了超聲波換能器可以從20KHZ提高到60KHZ，對於一些微小顆粒有很好的的篩分效果。
  • 直線篩與圓振動篩的區別有哪些?
    直線振動篩與圓振動篩兩者都可以被用到礦場使用，但其在很多方面有很多的不同，進行小編就來為大家介紹直線篩和圓振篩的區別有哪些如下所示：圓振動篩和直線篩介紹>圓振動篩圓振動篩是利用振動器中的偏心塊旋轉產生的離心力，使篩箱、振動器等部分作強制的連續的圓或近似圓的運動。
  • 「咖啡細粉」手衝咖啡與研磨度之間的關係,如何選擇手搖磨豆機?
    細粉對於手衝咖啡的影響在製作手衝咖啡時，細粉扮演者非常重要的角色。大家在製作手衝咖啡時，想必都遇到過這種情況：細粉太多，當熱水倒入濾杯中時，濾杯中的水下降的非常慢，甚至出現堵塞的情況。這就是細粉太多的原因。